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朗读：杨扬 皮皮虾曾经一度走红于网络， “皮皮虾我们走”
成为风靡一时的口头禅和表情包。 生活中，皮皮虾因肉质丰厚，味美多汁，虾黄回味无穷，并且有一种特殊诱人的鲜味而成为人们喜爱的美食。由于地域不同，称呼各不相同，烹制和食用的方法也多种多样。
皮皮虾正式名称为“虾姑”发帖 我国各地区的人们依据皮皮虾的外形、习性和口味，对其叫法不一。京津冀地区称“皮皮虾”，因外皮边缘有利刺，难扒虾皮；再就是一年中除春季最为肥美，其他时节的皮皮虾，煮熟后肉质松散，貌似空皮而得名皮皮虾。出山海关往北称“虾爬子”，山东有些地区称“官帽虾”，广东人称“濑尿虾”，共有20余种称呼。虽然称呼上都带虾字，但皮皮虾并不是虾，属口足目，我们平时吃的虾属十足目。不过这并不妨碍皮皮虾和虾一样具有鲜美的滋味，甚至更胜一筹。
当地人食用皮皮虾由来已久，知道公虾和母虾在口感上有很大差别。公虾剥开壳有虾肉和白色的膏脂，滑润鲜香，母虾除此还有黄。很多人偏爱吃母虾，觉得黄吃起来有嚼劲儿，且营养价值高。识别公母更是不在话下，首先看皮皮虾第三对小爪旁有两条小腿是公的，再看皮皮虾脖子有三横一竖的白线，像一个“王”字是母的。民间有“挑公母看小腿、王字，肥不肥靠捏一捏”的说法。
吃皮皮虾虽不像吃阳澄湖大闸蟹那样，讲究到需要用蟹八件，但也有“文吃”和“武吃”的说法。所谓“文吃”，烹制前剪去外皮边角利刺，再剪成段，烹制后，用筷子加一段入口，轻扯、慢咬，即可吃到鲜美的虾肉。“武吃”，双手齐上阵，有拿过皮皮虾中间一掰，上啃下撕的；有去头、折断尾部，再扒中间的；有折断头部后，用筷子扎入直接将皮掀起的……各显神通，最终都能把虾肉扒出来，放入口中，露出满足的表情。
刚从部队复原那年，等待地方安置工作期间，我在工地上找了一份零活儿。一天下雨，几个工友凑钱请工长喝酒，下酒菜是一大盆煮好的皮皮虾。那虾在他手中摆弄几下，扒出一个完整的虾肉扔进嘴里，一边嚼着，一边举杯张罗大家喝酒。我们几个笨手笨脚，顾不上扒虾，只能频频与他举杯，结果一大盆皮皮虾被他一个人吃掉了大半。以至于许多年之后，我一直佩服那工长扒虾的技术，暗下决心，学习扒虾，不为多吃虾，只为能少喝点儿酒。
扒虾看似简单，实则有一定技巧。着急了不行，会扎伤手或嘴，过慢则影响用餐时间。见过身边的朋友嫌扒虾麻烦，咽着口水舍弃了美味，这时我都会自告奋勇，主动为其扒虾，展露一下自己扒虾的技术。扒虾的最高境界应该是颈部相连，皮肉分离，虾肉完整，虾壳也要完整透明。个人的经验是，先沿皮皮虾两侧上下捏一遍，使皮肉松弛；去腹部小爪，避免揭开时身子肉与爪肉相连；从虾身一侧全部扒开，然后从尾部向上，小心将去爪的腹部撕开，从下向上剔出虾肉，就是一个颈部相连、外壳和肉完整的皮皮虾了。当然，这只是个人掌握的技术，想学会还需在平时多用皮皮虾练习。
— 笔者扒的皮皮虾 — 扒虾的最高境界 应该是颈部相连，皮肉分离，虾肉完整，虾壳也要完整透明。
— 折断头部后，用筷子扎入直接将皮掀起。 皮皮虾种类很多 生长在中国海域的主要是浅色虾体，一般个头不大。国外深海区域的则有艳丽霸气的外壳，大的能有四五十公分长，不知道味道如何。国产的皮皮虾虽小，一年繁殖几次，很多人会发现，其他季节也能吃到带黄的皮皮虾，吃到嘴里怎么都觉得少了些许味道。只有每年的三四月份，经过一个冬天在深海区的休养生息，皮皮虾积攒了足够的能量来迎接繁殖季，尤其是母虾，不仅体态丰腴，肉质紧绷，且还带着丰富的虾黄，而四月中，又以谷雨前后的皮皮虾口感最好。 ◆ ◆ ◆ ◆ ◆
香港电影《食神》中提到的“濑尿牛丸”，爽嫩鲜滑、入口弹牙，咬一下，鲜美的汁液顺嘴角直流，既有牛肉的浓香，又有濑尿虾的鲜香。电影让“濑尿牛丸”着实火了一把，也让很多人流了口水。皮皮虾肉质滑嫩，含水分较多，营养极其丰富，易于人体消化吸收，富含谷氨酸、甘氨酸。这两种物质是味精的重要组成部分，故食用起来口感特殊的鲜美。
秦皇岛人吃皮皮虾，最家常也最普通的就是清蒸或水煮，能更好地保留其原汁原味。做好的皮皮虾依据个人喜好，蘸点儿姜醋汁或三合油食用。我在煮虾时加少许盐，不蘸任何作料，最为鲜香。沿海的一些渔民喜欢一种生腌的吃法——将皮皮虾洗净，沥干水，加辣椒、酱油、蒜片、姜片、料酒，放置10个小时后即可食用，为了更快入味，也有将皮皮虾剪断的。皮皮虾不但不腥，反而鲜咸可口。曾尝试过这一做法，蘸些老醋，鲜美酸爽，无以言表。
生腌的吃法，将皮皮虾洗净，沥干水，加辣椒、酱油、蒜片、姜片、料酒，放置10个小时后即可食用
当地的老人比较喜欢用皮皮虾炒酱。皮皮虾洗净，将两侧、尾部的硬壳及虾头剪掉，中间一分为二，葱段、姜片、干辣椒炝锅，放入皮皮虾段翻炒，虾壳变红后根据个人喜好，倒入酱油或农家酱翻炒均匀，再倒入食材一半的清水，加盖煮五六分钟，皮皮虾变成棕红色，再用水淀粉调汁，出锅后酱香浓郁，鲜咸适口，稀粥、米饭、馒头都可搭配，是餐桌上的下饭菜。
秦皇岛地区食用皮皮虾的方法远不止这些，但人们最喜爱和习惯的还是清蒸和水煮，不仅是味道好，还有扒虾的乐趣。当地政府、媒体及餐饮业曾多次举办“扒虾大赛”的赛事，每次都能吸引秦皇岛及周边城市的扒虾能手前来参赛。即便参赛者如云，也总有高手抱得奖项归。
■■■■■ 在当地人的心目中，即使平时三五好友小聚，只要餐桌上有皮皮虾，也都暗中较劲儿，从扒到吃，比个干净利落。如落座时身边有位女士，那更要拿出绅士的姿态，主动为其扒虾，以显示自己扒虾的实力。第二届“扒虾大赛”我参加了，还获得了“扒虾能手”的奖项，除了奖杯、证书，还有丰厚的奖金。秦皇岛人把扒虾都做成了一年一度的赛事，这扒虾能不说是一门技术吗？
文：张茗 张茗原名张明，上世纪70年代出生，毕业于河北工艺美术学院，1990年参军。常年坚持创作，散文、游记、民俗、美食、书画等作品多见于各级报纸、杂志和展览，原秦皇岛日报社副刊“旧闻·收藏”专栏作家。2017年，著有秦皇岛首部收藏专栏文集《知来藏往》。中国民间文艺家协会会员、河北省电视台书画院理事、北戴河作家协会主席。 |
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