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我来回答。 芳香性的香料一般以草本香料居多，兼顾木本植物。比如我们常用的八角，桂皮，小茴香，丁香等等都是属于芳香性的香料。它和苦香味的香料对比更加出味，但都是打前锋的，来得快去得也快。 在这些芳香性的香料中，有的香气浓厚，下沉。这就是所谓的闷香。比如上面说的那几种都是属于闷香类的，这一类的芳香性的香料特别能出味，也能定了卤水的基础味道。它不光气味香，还厚重。所以属于最基础的香料。这就是为什么芳香性的香料中又分为厚香和清香的原因。您所说的芳香而不闷，正好对应的就是清香类的香料品种，这一类的香料有个特性，就是类似精油，浓度小时很香，浓度大了，反而香味就出不来了。 常见的清香型香料有：香叶，香茅草，陈皮，薄荷，紫苏，排草，甘松，藿香，荆芥，香菜籽，芹菜籽，罗勒，牛至，莳萝，鼠尾草，百里香，柠檬草。这些香料的香味是上浮的，闻起来清新舒畅，但是气味不太长久，这是清香型香料的缺点所在。 在实际的卤水配比中，它们的占量都不多。大多是做个出香，解腻，中和闷香的作用。一般卤水中常用的有：香叶，香茅草，陈皮，排草，甘松，香菜籽，芹菜籽等。 而藿香，荆芥，多用于类似香菜，葱花等才有的锦上添花的作用，最后那几种多用在西餐上，中餐用的不多。 |
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