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68岁卤肉摊老板,教您正宗卤肉配方和五香花生做法,还教您5诀窍

原创
2019-04-25  简食记

卤肉—对于吃货而言是难以抵挡的诱惑。前几天在我们老家的集市上,又遇见了那位卤肉摊老板,顺便买了一点尝尝,还是记忆中的味道。在更新文章之前,咱先聊一聊这位卤肉摊老板,他今年68岁了,在集市上卖卤肉有十几年了。记得我第一次买他肉的时候,还在读小学,那时家庭条件不是很好,外婆为了给我买肉吃,把家里的鸡蛋偷偷买了一些,为此舅舅还和外外婆大吵一架,至今记忆犹新……

2345截图20190422194047.png咱们言归正传,再来聊聊这卤肉,一锅卤肉的成功与否取决于卤汤的调制与原材料的处理。如果你总是把肉简单洗一下就丢进卤汁里煮,那么你的卤汁就变成了一锅大杂烩,卤香中难免会夹杂一些腥气。正确的卤肉方式会使肉香和卤香互相渗透,相得益彰。如果您今天看到这篇文章,绝对会受益匪浅的,因为这里满满的干货,话不多说马上开始……

2345截图20190422194026.png【卤猪头肉】配方在文章末端,过程也非常重要的,要仔细观看哦……

制作:猪头2个为例,精盐50克,白糖150克,绍酒100克,生抽100克,老抽适量,糖色40克,

1:将猪头清洗干净去除杂毛,请杀猪师傅帮忙劈成两半,然后用清水浸泡4小时。

2:然后用盐擦遍内外面层,腌约20分钟,然后凉水下锅焯水3分钟捞出,洗净杂质,然后挂通风处晾干。

3:锅内加入高汤烧开,放入大料包煮制40分钟,待各种香料充分出味后,放入猪头,改小火煮约2小时左右。

4:然后关火焖1小时,让卤制充分浸入猪肉内,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即可。

小贴士:如果卤水下次还用的话,要用漏勺把里面的配料捞清扔掉,下次煮的时候直接用就可以。高汤的制作,大骨头 鸡架骨煮制2小时即成。

111.jpg【五香花生】这款美味也是相当不错的,配方也在文章末端,记得要收藏哦……

以4斤花生为例,1:带皮花生洗净用清水浸泡30分钟,大料用清水浸泡1小时。

2:锅内加入清水15斤左右,放入香料包和葱姜块,大火烧开转小火煮30分钟。

3:然后下入花生,加入适量盐大火烧开,转小火煮20分钟关火。

4:先不要着急捞出,在里面在浸泡20分钟即可……

2345截图20190422194403.png再教大家5个技巧,标题中提到的关键2步,一是不管卤什么肉都要腌制,二是,卤肉料中用了八角最好不要用陈皮,否则会有苦味。

1:这是卤猪头肉的配方,如果大家想要更多卤肉配方,可以翻找以前的文章看一下,比较详细。

2:猪头肉在卤制之前一定要用清水浸泡,务必要腌制,焯水的时候要多焯一会,这样能去除肉中的杂味。

3:卤五香花生时,一定要卤熟,然后再浸泡,这样花生就可以完全入味。

4:发芽的花生尽量不用,防止腹泻。这个配方用来卤黄豆、豌豆都是可以的。

5:如果大家嫌麻烦,卤肉时可以不用高汤,用清水也可以,味道也还可以。

2345截图20190422194433.png

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0000.png卤猪头配方:葱姜块各250克,豆蔻8克,沙姜15克,甘草10克,花椒15克,陈皮10克,丁香3克,桂皮10克,八角15克,草果15克,小茴香30克,用煲鱼袋包起来就可以,用清水浸泡一会。

五香花生配方:八角5克、草果8克,山奈4克、丁香1个、桂皮5克、砂仁5克,小茴香8克、香叶8片、黑胡椒4克、整个干辣椒10个。

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