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菜料理烹饪秘技 旺火快炒大白菜 大白菜宜用旺火速炒，而不宜用炖或煮的方法来烹饪。炒大白菜时，加热温度要在200～250℃之间，加热时间不要超过5分钟。只有这样才能防止维生素和可溶性营养素的流失，并且减少叶绿素的破坏，可以保持蔬菜质地的脆嫩，使其色泽翠绿，菜肴美味可口。 金沙玉米 材料：甜玉米罐头、青豆、红甜椒、咸蛋黄 调料：料酒、姜片 做法： 1.罐头甜玉米沥干水分待用；红甜椒切成小粒，在不放油的锅中稍稍炒干水气。 2.咸蛋黄用微波炉加热至熟，压成粉状（尽量压细）待用；青豆洗净沥干，均匀的裹上薄薄一层淀粉，放入六成热的油锅炸至表面略微发皱。锅中留底油（油要少），放入姜片炝锅后夹出扔掉，咸蛋黄加少许料酒小火炒至翻沙，然后放入玉米粒和青豆翻炒至熟，最后加入甜椒粒再翻炒均匀，即可起锅。 如何炒空心菜更好吃 空心菜比一般的大白菜、油菜难炒，想要将空心菜炒得好吃。可依照下面的方法来烹饪：将空心菜洗净，择去老梗，因为老了的空心菜梗会影响整道菜的口味；锅内倒油烧热，加入蒜瓣爆香，然后加入空心菜大火翻炒至熟；沿锅边淋人适量米酒，再撒入盐调味存盘即可。用这种方法炒出的空心菜嫩绿可口，味道很特别。 烹调大白菜更鲜香的方法 做白菜汤时放点黑面包屑，就可以去除大白菜本身的苦涩味。 炒大白菜时，可用植物油加盐炒，再用搪瓷的器皿猛火加热，在白菜起锅时加点醋，就能保持白菜的鲜嫩。 酸白菜如果稍有苦味，可以先煮2～3分钟，再放在漏勺里待用。 炒青菜前要滤干水吗 一般说来，炒青菜之前应该滤干水分，因为青菜本身就已经含有丰富的水分，如果青菜表面的水分不滤干，就会导致炒菜时的水量过多，影响菜的口味，原本是炒的青菜，结果倒变成了煮青菜。另外，青菜表面的水如果不滤干，入油锅时还会将油溅得四处都是。所以，炒青菜前，最好还是滤干水分。 蔬蔬菜先汆水再爆炒色泽好 在家里炒蔬菜，火候不易掌握，菜在火中时间过长，炒出的菜无看相，如将蔬菜在热水中氽烫至七成熟，再用大火爆炒，炒出来的蔬菜不仅颜色鲜艳，味道也爽口甘甜。 炒菠菜去涩味有高招 菠菜绿叶红根，富含钙质、铁质、维生素A，是家庭厨房炒菜做汤的好原料。但菠菜又含有草酸，烹调时处理不当，菜肴会有涩味。先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，再下锅煸炒。这样可以去掉涩味。或把菠菜在热油旺火中快速煸炒，一熟便离火，草酸的涩味会在菠菜高温爆炒时消失，但又不能使其成熟过头，破坏菠菜中的营养物质。 炒菜温度最高时放酒最佳 烹饪过程中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒，有厨师在喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸，这是很有道理的，比如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。 绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷人，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。 菜豆花 材料：黄豆、白菜 调料：葱花 做法： 1.将上好的黄豆加水磨成浆，滤去豆渣，剩下浓浓的豆浆放在大火上煮开。 2.投入相当数量拦腰切成细条的白菜，改用小火缓缓地煮，豆浆就慢慢地谱起来，逐渐与菜一起凝固，此时就可以起锅了。 炒蔬菜时要盖锅吗 炒菜时盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，菜就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 如何烹制蔬菜更清香 豆芽、白菜、油菜等蔬菜本身就具有一股天然蔬菜的清香味，清炒时不放调料，旺火烹炒可让这股清香味大量释放出来。在起锅前加入少许蒜茸拌炒，则会让青菜更加清香扑鼻，吃起来口感也更妙。 小苏打或碱面让蔬菜的色泽更好看 烹调蔬菜时，由于方法不当或烹饪时间过长，常常会导致蔬菜变色。为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或面碱，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，而且不影响菜的营养价值和口味。 如何使烫青菜颜色翠绿 烫青菜的叶子由于在沸水中煮过，所以容易很快就变成黄色。在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿油亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。 蔬菜沙拉 材料：胡萝卜、白菜、生菜、番茄 调料：沙拉酱 做法： 1.将胡萝卜、番茄洗净切块，白菜、生菜切片装入容器中 2.将所有的蔬菜装入同一个容器中，并将沙拉酱挤在上面，用筷子均匀搅拌，或者待食用时再搅拌 3.如果是在夏天的话，还可将水果沙拉放在冰箱中冰一会，这样吃起来别有一番风味 烹绿叶菜最好不加醋 绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，变成绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸烷酮酸。醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，破坏了菜肴的美感。 绿色蔬菜永葆青春 青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以先在沸水中加入一小匙盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。蔬菜一煮好，立刻用冷水过一下，便会青翠爽口。 牛奶改善菜的色味 炒菜时，如果酱油放多了，可加入少量牛奶同炒，能改善色味。尤其是做烧猪蹄或红烧肉之类的菜时，酱油往往放得多，会破坏原料本身的味道，这时加一点牛奶调和，可获得不一样的口味。 开水点菜好处多 炒有些菜时，需要加一点水，开水点菜，能为菜增色不少，尤其是炒青菜时，可用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳，但是若用冷水点菜，会影响烹饪的进程，使菜熟得慢。 西芹鲜鱿 材料：西芹、红萝卜、鲜鱿 调料：盐、生粉、鸡蛋、蒜、葱、姜丝 做法： 1.把鲜鱿洗净，切块后加入淀粉、蛋清、盐拌匀备用，西芹切小段 2.炒锅放油烧热，倒入鲜鱿翻炒，加入姜丝，翻炒几下后，鲜鱿表面变白并开始卷曲 3.倒入西芹、泡辣椒、胡萝卜片，翻炒，再加盐、葱段，调味起锅 怎样使生的大蒜产生浓烈的香味 大蒜在凉拌菜中常常是生的蒜泥人馔，要使生的蒜泥产生浓烈的香味，用刀拍碎的方法是不对的，而应该把去皮衣的蒜头放在钵内，用擀面杖或木棍捣烂，并加些盐，这样越捣越粘，越捣越香。 炒花生可加适量苏打粉 炒花生如果放油太少很容易炒焦，不妨在炒花生时加入一些苏打粉在锅中一起炒，熟得快又好吃。不过放苏打粉切忌过多，只要放适量即可。 花生油炒菜最好先放盐 如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质在烹调中的损失，一般应等油热煸炒过蔬菜以后再放盐。 如果用花生油炒菜，由于花生容易被黄曲霉菌污染，而黄曲霉菌在适宜条件下会产生有害的黄曲霉毒素B，在榨花生油时，虽经多种方法处理以除去这种霉素，但仍会有极微量黄曲霉毒素残留。因此，用花生油炒菜时最好先放盐，后放菜，以使盐中的碘化物解除黄曲霉毒素的毒性，有利于保障身体健康。 让花生米几天都酥脆如初 贮存油炸花生米常常有这样一个烦恼：刚刚炸的花生米喷香酥脆，可是放了一夜之后，花生米就变软了，嚼在口里没有味道。怎样才能让花生米存放过夜后还是酥脆如初呢？ 将花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热洒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，用这种方法处理过的花生米放置几天几夜部稣脆如初。 湖洲千张包 材料：千张皮、鲜肉、姜、青菜、开洋、龙口粉丝 调料：味精、盐 做法： 1.鲜肉切末，加入葱、姜末搅拌均匀，用千张皮包入鲜肉馅 2.锅内加入高汤、龙口粉丝、开洋，包好的千张包，烧热后，加入调味料和青菜出锅即可 烹饪毛豆的正确方法 凉拌毛豆是餐桌上的常见菜肴，但是豆类食品含有毒性物质——皂甙和生物碱，所以食用毛豆一定要掌握正确方法。食用新鲜毛豆前，要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一起放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水2次；干毛豆更需浸泡5～8昼夜，这样处理后煮熟食用才是科学的方法。 菜肴放醋的讲究 醋是厨房必不可少的调味品，我们在炒菜时往往将醋直接淋到菜上，其实，凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋人，比直接淋在菜上香味更加醇厚浓郁。 炒豆芽放点醋为好 豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松，含水量高，易失水而萎缩。所以在烹调时，易出汤，经不起长时间加热。为使豆芽既断生，又不出水，软化，烹调时最好放点醋。 因为醋中的醋酸能使豆芽的蛋白质发生凝固，从而使豆芽坚挺，口感脆嫩。豆芽中含有多种维生素，尤其是维生素B1和维生素B2。在烹调过程中，维生素很容易被空气中的氧所氧化而破坏，但它们在酸性环境中，损失较少。所以，炒豆芽时放点醋，可起到保存营养素的作用。 另外，豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，虽然经过较长时间的炖煮煨炒，可以大部分消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩感，加点醋，不仅可以缩短加热时间，还可达到消除豆腥味的目的。 养颜芦荟 材料：芒果、芦荟、酸奶、蜂蜜 调料：盐、食用油 做法： 1.芒果去皮、去核，果肉备用 2.芦荟撕去表皮，将透明果肉放入果汁机中，加入芒果、酸奶、蜂蜜，打成果汁即可 炒芹菜或西兰花先用开水焯一下 炒芹菜或西兰花，先在开水中焯一下，再入油锅中旺火翻炒几分钟即可，这样炒出来的西兰花颜色脆绿，口感鲜嫩，不容易变色，吃起来口感非常不错。 兰花豆腐 材料：猪肥膘、豌豆苗、火腿、鸡蛋清、湿淀粉、葱 调料：姜水、精盐、绍酒、味精、清汤、熟猪油 做法： 1.将鸡脯肉除去筋膜与猪肥肉膘分别剁碎，放在洁净的猪皮上砸成泥，盛在碗里与鸡蛋清，湿淀粉、葱姜水，清汤、精盐、绍酒、味精、熟猪油，掺在一起打成糊。 2.酒盅内壁抹上熟猪油，将豌豆苗、火腿拼成兰花形放入酒盅内壁，然后放进八分满的鸡糊，上笼蒸透，下笼后逐个扣入盘内。 3.炒锅置中火上，放入熟猪油、清汤、精盐、绍酒、味精，见开时下湿淀粉，勾流水芡，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。 吃春笋怎样去掉苦涩味 健康饮食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，这是根据人体对味道的反应总结出来的。春笋里的苦涩味，吃点无妨。若不想吃，只要在烹饪前，先在沸水焯一下，苫涩味就没有了。 别有风味的凉拌菜 做凉拌菜时，一般都是用葱、姜、蒜、酱油、醋等常规调料凉拌，这里教读者一种制作凉拌菜的方法：把菜浸在啤酒中煮一下，酒烧开后，即取出冷却，加作料拌食，这样做出的凉拌菜别有风味。 干菜烹调法 干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟，然后再烧。不能用开水泡，以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。 加柠檬汁的花菜更好吃 白白的花菜味道鲜美又营养丰富，烧花菜时，往往会用高汤浇汁，如果往烧花菜的汤里加进1汤匙柠檬汁或几粒柠檬精（或酪），烧出来的花菜又白又好吃。 炖莲藕选用砂锅 莲藕可熟吃，也可生吃，莲藕如果炖着吃，不仅能充分吸收其中营养，口感也特别好。但是在烹饪藕时，千万不能用铁锅铁器，否则，整个藕的颜色会变黑变暗，而应该选用铜锅或砂锅好。莲藕含有丰富的铁质，要补血的人适宜食用。挑选藕时，要挑选外皮呈黄褐色、肉质厚而颜色白的莲藕，如果发黑或有异味，就不应再食用。 干蒸法让海带柔软可口 把成团的干海带打开放在笼屉里蒸半小时左右，再用清水泡一下。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌部可以。 怎样保持清炒莲藕的洁白 清炒藕丝时，往往会变黑，洁白的莲藕变色之后让人觉得很倒胃口，怎样才能保持莲藕的色泽呢？如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。 海带加醋煮容易烂 海带营养丰富，还含有大量的碘，用海带煮汤味道鲜美，但是海带虽质地柔软，却不易煮烂。煮海带时加几滴醋，海带就很容易煮烂，或者放几棵菠菜和海带一起煮，也能达到同样的效果。注意不论是放醋还是加菠菜，都只加适量即可，放得过多，会破坏海带汤原本的鲜味。 腰果百合 材料：腰果、百合 调料：盐、味精 做法： 1.将百合一瓣儿一瓣儿剥下、洗净，除去百合老衣；腰果洗净备用 2.炒锅放油烧热至七成热，投入腰果、百合，略炒 3.加上调味品盐、味精等即可 烧豆腐加豆腐乳更美味 红烧豆腐是很多家庭喜爱的家常菜，而豆腐乳也是中国民间的传统调味品。有没有想过红烧豆腐和豆腐乳的结合：烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，炒出的豆腐喷香扑鼻、味道独特，能让你立即垂延三尺哦！ 四季豆煸肉 材料：四季豆150克、肉丝100克 调料：蒜末、葱末、辣椒末、酱油、白糖、盐 做法： 1.锅烧热后加2大匙油，加入蒜末、葱末、辣椒末爆香 2.加入肉丝以高火煸炒2分钟 3.再加入四季豆煸炒，四季豆一定要煸炒熟透 4.加入酱油、白糖、盐等调味料稍稍翻炒即可出锅 保持豆腐形状完整的方法 豆腐在烹制的过程中容易破碎，破碎的豆腐影响菜肴整体的美观。其实只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20～30分钟，就可以将问题轻松解决，还可以去除豆腐中的豆腥味 冰豆腐的做法 将新鲜豆腐用水冲净，放人耐冷的器皿中，再用保鲜纸盖着，放置雪柜冰格内24小时或以上，嫩滑的豆腐便结成冰 将豆腐解冻，并用清水冲净，然后用布将水分挤出，切成丝或片，烹调各种菜式 豆腐入味的诀窍 要使烧制的豆腐易入味，关键在于火候及调味。烧制豆腐时，应用大火烧沸后加入各种调料，再移至小火焖，待焖至汤汁少许时，用水淀粉勾芡使汁芡均匀包裹在豆腐上，出锅即可 黄豆的烹饪法 黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时，先把黄豆洗净，放大锅内用慢火炒香，以去除豆腥味，再用冷水浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅内同焖至粘即可。亦可直接将黄豆同蚝油及其它调料焖制成甘香柔韧的耗油豆。黄豆还是熬制素上汤的主要材料，烹制素菜往往离不开素上汤 炒茄子放醋不变色 小炒茄子是人们爱吃的家常美味，但是茄子很容易变色，往往炒出的茄子要么没熟透不够软，要么就是茄子皮变颜色了，不好看。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色就不会变得那么难看，而且吃起来也更滑爽柔软 茄子不吃太多油的窍门 茄子的纤维结构很松散，所以炒茄子时，茄子就会吸收很多油，吃起来很腻。茄子下油锅炸之前先沾一层湿淀粉，就不会吃很多油了。湿淀粉拌成稀汤，不要拌得稠了，不然会炸出黑色的面粉疙瘩 怎样烹制茄子才好吃 把切开的茄子，随切随放入清水里，烹调时捞起沥干水分下锅，加上几点酯或柠檬汁，茄皮的紫色就显得鲜亮，炒好后的茄子菜也更好吃了 烹调茄子别忘放大蒜瓣 烹调茄子菜时，不要忘了放大蒜瓣，大蒜头性温，二者搭配着吃，不但味香，而且有利养生 炒茄子先用盐腌渍 先将切好的茄子，用少许盐拌均，腌渍15分钟，然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒，煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料软熟时，放入调料炒几下即成，成菜柔软可口 盐水菜心 材料：菜心、红椒、白萝卜 调料：盐、食用油、姜 做法： 1.将菜心洗净备用；将红椒和白萝卜切丝 2.在锅中加水，水开后将菜心在水中焯一下，捞出沥干水后装盘 3.在原锅中加油烧热，爆香姜、红椒丝，下入高汤、调味料，倒入装有菜心的盘中即可 烧茄子省油的方法 茄子是我们生活中常常食用的食品，但是炒茄子时费油，食用时又油腻，这是令人烦恼的问题，现在给大家介绍炒茄子不费油的方法： 先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的水。 炒时不要加水，反复煸炒至茄子变软，然后再加入各种调料，这样炒出来的茄子既省油又可口。 另外茄子切开后颜色容易变黑，在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会，就不会变色了。 茶树菇牛尾 材料：茶树菇、牛尾 调料：盐、辣椒、葱段、蒜 做法： 1.将牛尾、茶树菇泡发好备用。大葱切段，蒜切片 2.锅内倒入少许油，倒入茶树菇、牛尾一起炒，放点醋，翻炒几下，迅速翻炒就起锅即可。 巧烹清淡爽脆的青椒丝 先将青椒去籽洗净切成丝。葱亦洗净后切成葱花。然后用热锅热油，倒入葱花，待葱花炸出香味，迅速倒入青椒丝，急火快炒，加调味料烹炒几下出锅。这样烹炒出的青椒丝，色泽翠绿清新，口味清淡爽脆。 青椒过油颜色脆嫩 青椒炒得过火或者重新加热之后，就容易变黄，失去脆嫩的颜色。炒青椒之前，将青椒快速过油炸一下，这样不仅看起来颜色脆嫩，而且在炒的过程中颜色也不会变，吃起来爽口又美味。 青翠美味的虎皮青椒 将油烧至六成熟时放入青椒，用小火慢慢煎炒，这样一来，青椒独特的清香味道就不会被破坏掉。由于虎皮青椒用油比较多，还可以在起锅时加入少许醋。这样一来，一道清香可口的虎皮青椒就很容易做好了。 怎样做山药脆嫩可口 山药烹熟了常常会变得黏粘，失去了脆嫩的口感。如何炒出脆嫩可口的山药呢？切山药的时候动作一定要快，迅速将切好的山药放入冷水中，以防止山药在切的过程中被氧化，待山药都切好后迅速从冷水中捞出，放入开水中焯一下，再放入冷水中淘洗沥干水分，然后放人锅中，用常规方法烹炒，这样做出的山药爽脆可口不粘黏。 炒土豆加醋色味两相宜 土豆中所含的淀粉很丰富，炒土豆时很容易粘锅，土豆烧焦变黑，影响了这道菜的整体效果。炒土豆时加点醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并且吃起来味道很特别，色、味相宜。这也就是为什么很多人喜欢吃酸辣土豆丝的原因。 怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽 炒土豆丝是道很普通的菜，但炒不好往往会炒得黏糊糊、软塌塌的，没有吃头。为了使土豆丝炒得脆嫩清爽，可以尝试这种方法：将切好的土豆丝放在清水中浸洗两三遍，直到把土豆表面的淀粉质洗净为止。马铃薯越洗越白，并且溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。 炒土豆时火要旺，油要热，翻炒快而匀，及时出锅，最好炒时先用葱花炝锅（或炸花椒），再放马铃薯丝，急速煸炒至白色，并边淋水，边加盐、醋、味精等调料，淋水是关键，它是防止炒干、炒老、炒软的重要措施，炒好后，马上盛人盘内。 甜软的煮红薯 煮红薯营养丰富，是老年人防止便秘食疗佳品，怎样将红薯煮得甜软好吃呢？秘诀在这里： 将红薯用清水洗净，待蒸笼中的水煮沸后，放入红薯，使其表皮在短时间内煮成半熟，然后用温水烧，使锅中的水不处于沸腾状态。因为红薯中的淀粉酶在60℃左右时能促进淀粉很快转变成糖。用温水连续烧10多分钟后，再用旺火煮熟，红薯吃起来就特别甜软了。 芹菜汁 材料：芹菜 调料：砂糖 做法： 1.将芹菜洗净后切成小块，放入榨汁机中榨碎 2.将榨出的芹菜汁倒入容器中加入适量清水，以及适量的砂糖，搅拌均匀即可饮用 白水煮土豆放奶味道好 白水煮土豆味道很清淡，但是营养丰富，怎样让白水煮的土豆有营养又口味独特呢？白水煮土豆加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。 怎样去除黄瓜的苦涩味 有些黄瓜会有一些青涩的苦味，特别是接近黄瓜蒂的部位苦味更重，只要将黄瓜切好后放入加了醋的水中浸泡一下，苦涩味就会消失。 妙用白葡萄酒炒洋葱 洋葱中的黏液导致在炒的过程中粘锅，发出焦糊味。其实在炒洋葱时，只要加上一点白葡萄酒（4个洋葱头加一小杯），就不会炒焦了。另外，如果洋葱已经焦糊了，可以放一点点牛奶，不仅可以改善色泽，而且还可以改善口感，吃起来味道也很特别哦！ 炒洋葱的小妙招 洋葱容易炒得软绵绵，炒久了色泽灰暗不好看，切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。 不同风味的拌黄瓜 用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜，比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜上加点大蒜泥，再拌上盐、味精、芝麻油；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜；放糖醋凉拌就是糖醋黄瓜；用红油汁拌就是红油黄瓜；同样还可以根据自己的喜好拌出各种味道的拌黄瓜。 蔬菜拼盘 材料：白菜、红萝卜、芹菜、紫菜 调料：醋、盐、酱、味精 做法： 1.将白菜、红萝卜、芹菜、紫菜洗净后切丝，备用 2.在盛蔬菜的容器中加入适量的盐、醋、酱油、味精等原料，搅拌均匀后即可食用 去除萝卜异味 新鲜萝卜吃起来有一股青涩的异味，尤其是蒸的萝卜，处理不好，更是青涩难吃。蒸萝卜，应该先将其切碎，按100:1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失 “冰冻萝卜干”烧肉 把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好 冻土豆怪味的去除 先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪昧 做拔丝香蕉油温不宜过高 做拔丝香蕉时，油温不宜过高，油锅烧热，烧至四五成热时，把拌好糊的香蕉块逐个放入油锅中炸，炸成金黄色时捞出 烧土豆要变色后加盐升温 烧土豆时，待变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味 奶油蔬菜煲 材料：西兰花、牛奶、苹果、红萝卜 调料：盐、食用油 做法： 1.将西兰花洗净掰成小块；将苹果、红萝卜去皮后切块备用 2.在锅中加入牛奶以及适量的水，煮至七成熟时加入西兰花、红萝卜、苹果，煮20～30分钟即可起锅食用 烹制菠菜豆腐的要诀 菠菜烧豆腐时，先将菠菜烫一下，使草酸溶解掉再与豆腐一起做，这样豆腐中的钙质就不会被破坏。同时，也可去掉菠菜的涩味，使菜的味道更好。 西兰花炒牛肉 材料：西兰花、牛肉、大蒜、生姜 调料：盐、味精、糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、小苏打 做法： 1.将牛肉洗净，切成小片。 2.在牛肉中加入适量的小苏打、盐、味精、糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、精制油，搅拌均匀后放入冰箱，盖好保鲜膜腌30分钟以上。 3.盐、味精、糖、胡椒粉、淀粉，加入少许的水搅匀制成水淀粉备用；大蒜、生姜切末；西兰花洗净切块备用。 4.锅中放水，加少量的盐煮沸后，倒入西兰花，至七八分熟时捞出沥干水分，入盆围边。 5.起油锅，将蒜茸、姜末爆出香味；牛肉入锅迅速翻炒，加少量的盐、糖、味精，起锅入盆中。 6.将锅中剩余的汤汁用步骤3的水淀粉勾芡，然后均匀地淋在西兰花牛肉上即可。 凉拌西红柿宜放盐 做凉拌西红柿时，糖很难入味，西红柿吃起来外面是甜的，里面却仍然没有味道。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比，而且能帮助糖分渗入到西红柿里面。 炒土豆加水应加什么水 烹制土豆的过程中可另外再加一些水，以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则会影响土豆的烹饪进程，使土豆不容易熟烂，所以要添加煮沸过的热水，因为煮沸过的热水含有的钙离子和镁离子少，不会与土豆细胞黏结。而且添加热水也不会因为突然降温而影响土豆的成熟速度。 枝竹、甜竹的烹饪法 枝竹、甜竹用慢火滚油略炸再煮，可保持其形状完整和美观，而枝竹在炸至微黄时，捞出放入冷水中浸软，冲去油腻，煮后更嫩滑可口。煮后的甜竹、枝竹宜用湿布抹净，以免水分入锅时溅起滚油，伤害到皮肤。 糖醋菜中糖醋比例宜为2:1 做糖醋菜的关键是糖和醋的比例要适宜，这样做出来的糖酯菜才甜而不腻，酸味适中。其实不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。而且一定要先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。 辣菜中加醋可减淡辣味 许多人对辣菜是又爱又怕，可是做菜时一不小心放多了辣椒怎么办呢？在放辣椒太多的菜中或炒辣椒时多加点醋，辣味就大减。不过记得醋不要放太多，以免过重的酸味影响了菜的口味。 糖醋汁的做法 做糖酪排骨、糖醋鱼或给一些菜浇汁时常常要用到糖醋汁，这里就教你一种制作糖醋汁的方法： 原料：红醋500克，糖600克，葱、姜、蒜各25克，酱油250克，盐5克，水淀粉50克、水300克，油75克，热油50克 调制：底油加热，下入葱姜蒜末，爆出香味，随即加醋、糖、酱油、水，勾芡加热油爆汁即成。 用法：用于糖醋鱼、糖醋肉、糖醋排骨，也可炒好用于冷菜浇汁。 怎样使拔丝糖浆的糖丝拉得更长 做拔丝糖浆时，糖丝的黏度是关键，这里教你一个能将糖丝拉得更长的方法：在熬制拔丝菜的糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长黏结时间，使糖丝拉得更长。 酱黄豆 材料：黄豆、葱花 调料：酱油、食用油 做法： 1.将黄豆洗净备用 2.锅内倒入少许油，待油热后将黄豆放入锅中炒至七成熟，捞出后放入盛有酱油的容器中，均匀搅拌后撒上葱花即可 松脆爽口的泡黄瓜 将黄瓜切成丁，加人盐腌渍，20分钟后，将腌好的黄瓜控干水，然后放进调好的白醋中，放入冰箱保存，第二天就可以食用。 做好的泡黄瓜最好在冰箱中保存，这样吃起来口感好，最好在两天之内吃完，第三天黄瓜容易发黄，味道也不好了。泡黄瓜的汤可以再利用一次，泡第三次味道就不好了，宜更换。 如何烹制香菇更易入味 香菇表面光滑，难入味，怎样烹制香菇更易入味呢？在香菇的蒂部刻一个“十”字，并在顶部再刻一刀。刻上“十”字后，在煮的过程中便可将汤水引进香菇中，以去掉里面的“怀胎水”，并吸人配料的味道。 怎样做拔丝香蕉才能脆软香甜 油锅内放人白糖（白糖与油的用量比例为50克白糖用15克油），油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色，能抽出糖丝时，即把炸好的香蕉块、段放入糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均匀地裹于香蕉炸料上，便可装盘，放上红绿瓜丝即可食用。这样的拔丝香蕉，颜色金黄，脆软香甜。 吃拔丝香蕉时准备一碗凉开水 进食拔丝香蕉需随一碗冷开水上桌，将拔丝香蕉蘸一下冷开水，使糖浆温度降低，吃时不粘牙，也更为香脆。 青豆虾仁 材料：虾仁、青豆 调料：食油、盐、糖、料酒、姜、淀粉 做法： 1.将速冻虾仁解冻，洗净 2.虾仁中加入料酒腌渍片刻，可以滴几滴油进去 3.油锅烧热，放入姜片爆香，倒入虾仁大火快速翻炒。然后倒入青豆，加盐和糖，加盖焖片刻，最后水淀粉勾薄芡即可出锅 炒包菜去除异味 在烹饪包菜时，以甜面酱代替酱油，包菜就没有异味了。或者在烹饪过程中，配上葱或韭菜，吃起来就更加清香可口了。 怎样使蒜薹熟透 蒜薹通常都比较硬，烹调时比较难熟透，怎样炒蒜薹使之熟透而颜色又保持鲜绿呢？炒的时候先以蒜头爆香起锅，然后在炒的中途加水，才可以使蒜薹易熟透，且爽甜嫩口。 清香四溢的香椿 香椿洗干净后用开水烫一下，这样会使香椿颜色转绿，香味也浓郁不散，这可是用香椿炒菜的秘诀哦！ 西瓜皮也可做菜 将西瓜皮最外层墨绿色的外皮去掉后，将清绿色的瓜皮切丝与青椒同炒，清香爽口；或者切片加糖、醋、味精做成糖醋西瓜皮，还可以用泡菜的方法进行腌制，或者烧鱼、肉时作为配料增加菜肴的香味。 菜熟后淋沸油增色增香 菜做好后，淋少许沸油拌匀，能使菜肴看起来晶莹滑润，更有食欲。绿色蔬菜淋上少许沸油，看起来更加翠绿有光泽；海鲜蒸熟后淋少许油，还能减去腥味，增加菜肴的色泽；肉饼、排骨、牛肉出锅后淋少许滚香油，显得油香润滑，让人食欲顿开。 西湖藕片 材料：莲藕、糯米 调料：白糖、麦芽糖、桂花糖 做法： 1.把莲藕的一端切开，将糯米灌进小孔中，封好，放入沸水中浸泡1个小时 2.将浸好的藕放在高压锅中加清水、白糖、麦芽糖炖1个小时 3.将炖好的藕切片，装盘，淋入原汁，撒上桂花糖即可 肉料理烹饪秘技 火腿涂糖容易煮烂 火腿味道鲜美，但是煮起来费时，怎样才能快速煮烂火腿？煮火腿之前，在火腿皮上涂些白糖，煮起来很容易烂，而且味道更鲜美。或者在火腿上抹少量醋，也可达到同样的效果。 鱼香肉丝 材料：猪肉、水发木耳、水发玉兰片、泡辣椒 调料：菜油、酱油、精盐、白糖、醋、味精、料酒、姜末、葱花、水豆粉、清汤 做法： 1.将猪肉切成6～7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。 2.木耳洗净切丝，玉兰片切丝，开水焯一遍。 3.取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤，水豆粉，兑成鱼香汁。 4.锅内油烧至五成熟，下肉丝炒散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。 巧除羊肉膻味 羊肉味虽美，但是如果烹制不好，羊肉特有的膻味让人大倒胃口。下面教你两招除羊肉膻味的秘诀：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，如有桔皮，放几块更佳；或者也可每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。以上两种方法煮出的羊肉不仅膻味全无，而且吃起来香嫩可口。 做肉馅放盐的比例 吃春卷、饺子等有馅的食品时，肉馅的味道很关键，因为肉馅的口味关系着人们对这道食品的评价。做肉馅时，1公斤肉馅放2小匙盐，搅拌均匀即可，按照这样的比例调配出来的馅吃起来咸淡适宜，口感非常好。 用小苏打处理肉丝 瘦肉中含有的油脂少，纤维多，吃起来虽没有肥肉那么油腻，可是缺少滑爽的口感，嚼起来很硬。下面有一个方法教你处理肉丝：将肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下，然后用清水洗净滤干，再放人油锅中翻炒，吃起来就特别疏松可口。 巧炒牛肉丝 牛肉丝炒起来简单，可是要炒得好吃，非得下一番苦功不可，如果你一下掌握不了大厨的技术，不妨按照以下方法来试试：将牛肉丝切好，用盐、糖、酒、淀粉（或鸡蛋）拌一下，再用生油泡腌，30分钟后入油锅反复翻炒，牛肉丝吃起来鲜嫩可口。 鲜嫩味美的炒肉片 炒肉片时很容易将肉炒得很老，吃起来味道不佳。这里告诉你一个炒肉片的好方法：将肉切成薄片，加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，一起拌匀；将油锅烧热后加入炒散，等肉片变色后，再加作料稍炒几下盛出即可，这样炒出的肉片味美、鲜嫩。 出锅前加醋的肉更好吃 许多人炒菜时习惯边炒边加盐和醋等调料，其实这样不仅容易使菜熟得慢，容易炒老，失去嫩滑的口感，而且还会损失菜中的营养。炒菜时宜在菜将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 炸猪排不收缩的方法 猪排油炸过后往往会收缩，现在就教你一招炸猪排不收缩的方法：炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，待油烧至七成热时，将猪排下入油锅中，炸至金黄色捞出，滤干油，这样炸出来的猪排就不会收缩了，而且吃起来格外香脆酥脆 宫保鸡丁 材料：鸡肉、炸熟的花生米、黄瓜、干红辣椒、花椒 调料：酱油、豆瓣酱、姜片、淀粉、鸡蛋、葱段、生姜粒、料酒、白糖 做法： 1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油、盐、料酒码味后，再加鸡蛋清少许，用淀粉拌匀待用 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡粉。干红辣椒去蒂去籽，切成节 3.锅内油炸至五成热，下干辣椒、花椒，将鸡丁放入炒散捞出 4.留少许油在锅中，然后下干辣椒、花椒、豆瓣酱少许，等香味溢出后放入鸡丁翻炒几下，放姜片、葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成 如何将腊肉炒得松软 炒腊肉虽然闻起来香，可是常常嚼起来很硬，口感不好，尤其瘦腊肉。如何将瘦腊肉炒得松软好吃？可将瘦腊肉先放在蒸锅中蒸软，然后将腊肉切成薄片，放入烧热的花生油中翻炒，再放人大蒜、生姜、酱油、味精，拌匀翻炒3分钟，最后将蒸腊肉的余油加入其中即可出锅，腊肉闻起来香味扑鼻，吃起来松软柔嫩。 夫妻肺片 材料：牛肉、牛杂、盐炒花生仁、卤水 调料：酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒肉桂、川盐、白酒、辣椒油 做法： 1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成块。 2.将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。 3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。 4.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉，牛杂等切成片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生末即成。 怎样做出肥而不腻的红烧肉 很多人都爱吃红烧肉，但是因为红烧肉油腻，吃了一两块就已经有饱食感。在做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。或者在做红烧肉时，先把肉中的油炸出一部分，另用小碗盛出，这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。 红烧牛肉加雪里蕻 红烧是中国传统饮食烹饪里的一种常规方法，红烧牛肉自古就受到广大食客的喜爱，怎样让你做出的红烧牛肉味道更鲜美？在牛肉中加少许雪里蕻旺火红烧，肉味更鲜美，不妨现在就试试哦！ 滑炒肉片淀粉放多少 做滑炒肉片或辣子肉丁时，常常需要加适量淀粉来调味，但是加入淀粉的量如果过多或太少，都会影响菜的味道。通过众多名厨的经验总结，按50克肉5克淀粉的比例上浆，做成的菜鲜嫩味美。 保温瓶焖牛肉 想过用保温瓶焖牛肉吗？这可是个不错的注意哦！把洗净切好的牛肉放入锅内，加入作料翻炒，待肉变色后放人酱油，开锅后加入适量开水和盐，烧开；然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内，盖好盖儿，焖2～3个小时，这样的焖牛肉不但肉烂味浓，而且还省时省火，快快一起来试试吧。 烤肉可放适量蜂蜜 蜂蜜，不仅是营养佳品，而且是医家良药，我们的祖先自古就用蜂蜜治疗许多疾病。李时珍在《本草纲目》中阐述了蜂蜜的药用功能：“清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。”现代医学研究表明，服用蜂蜜可促进消化吸收，增进食欲，镇静安眠；提高机体的免疫功能，增强身体抵抗力。特别是对虚弱无力、神经衰弱、病后恢复期、老年病、发育异常、营养不良等疗效更好。 尤其烤鸡、烤鸭等肉品时用点枣花蜜，其颜色金黄，风味独特。在牛奶里加点蜂蜜，可防治感冒、咳嗽、便秘等疾病。 煮龙骨汤加醋 龙骨营养丰富，炖出的汤味道鲜美。但是由于龙骨炖的时间长，其中所含的丰富维生素很容易被破坏掉，而其含有的大量磷和钙却难以溶解于汤中。怎样找到一个既能保存维生素又能使磷和钙快速溶解于汤中的办法？煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 如何将肉片炒得嫩滑爽口 如果肉片炒得老，是因为肉中的水分都炒出来了，为了尽量保持水分，可事先将肉用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为酒可去味，再加点油，避免肉片互相粘连。将精心调好的肉片下锅翻炒，至八成熟时加入各种调味料，然后关火，起锅即可。这种方法炒出的肉片嫩滑爽口，令人垂涎欲滴。 做肉丸如何调配肉和淀粉的比例 做肉丸是一项很需要技巧的烹饪活，其关键是肉和淀粉的调配比例。一般来说，做丸子的标准调配比例是50克肉加10克淀粉，按此比例调制，做出的肉丸滑嫩爽口。另外，煮肉丸时，一定要在一个稍大的锅中烧水，在水沸后下入丸子 红烧蹄筋 材料：猪蹄、盐、葱、姜 调料：香油、料酒、花椒、冰糖、汤 做法： 1.将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍碎待用 2.用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成金黄色时放汤，调至浅红色 3.加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即可 烧肉加橘皮肉香不腻 肥肉吃起来虽然口感柔软，但是很油腻，吃了两块就吃不下。要想肥肉不腻，在烧肉时加点橘皮就行了，这样烧出来的肉不仅不腻，而且香气四溢，十分好吃。橘皮可以是干的也可以是新鲜的，如果是干橘皮，可以事先用温水泡一下在使用 干煸肉丝 材料：猪肉、鲜冬笋、干辣椒、葱 调料：素油、料酒、盐、酱油、味精 做法： 1.猪肉切成长约6厘米的粗丝。鲜笋切成长约5厘米的粗丝。葱、干辣椒分别切成细丝。 2.锅置中火上，油烧热（约120℃），放入干辣椒丝炸成棕红色捞起，再下肉丝，煸干水气，加入料酒、盐、酱油。 3.继续煽炒笋丝，煸至干香油亮时，下辣椒丝、味精炒匀，起锅装盘，撒上葱丝即成。 如何烹饪牛肉更鲜嫩 酒店的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或木瓜精的缘故，其实还有一个让牛肉鲜嫩的天然方法：第一是将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维。第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过一下油，然后立刻捞起来，这样也能让牛肉变得比较嫩。 平底锅炒肉片的诀窍 随着烹调用具的多样化，有的家庭开始使用平底锅炒菜。传统的炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火热油，肉下锅后迅速翻炒，而平底锅热量全集中在底部，如果按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平底锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪排一样，等两面都变色后盛起待用，其它菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充分混合后即可。 烤冷冻肉品的方法 先将待烤的冷冻食品放入烤箱充分预热，接着在烤箱架上或烤盘上涂油，取出冷冻食品直接放进去，以200～250℃的中火烤，一直烤到闻到香味，肉品流出油脂为止，关电源后，可将食物继续留在烤箱架上，吸收余热变焦，这样烤出的肉会比较香。 肉要煸透 所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煽炒时不要放太多油，煸炒完后，要炒出些猪油，才能做到肥而不腻。 用生姜嫩化老牛肉 将洗净的鲜姜切成小块，在钵内捣碎，再将姜末放入纱布袋内挤出姜汁（姜渣可留作调料），然后把姜汁拌入切成片或条的牛肉中，每500克牛肉一匙姜汁即可，拌匀，常温放置1小时即可烹调，这样烹出的牛肉鲜嫩可口，且无生姜的辛辣味。 做红烧肉时加少量啤酒 红烧肉吃起来常常让人感觉油腻，不放在烹制时，加入少量啤酒，有助于脂肪溶解，这样做出来的红烧肉吃起来香而不腻 红烧肥肠 材料：熟猪的肥肠、胡萝卜、青椒、香菜 调料：花生油、酱油、盐、味精、料酒、醋、白糖、葱花、姜丝 做法： 1.将猪肥肠切成段，放入碗中，加酱油、料酒腌渍；胡萝卜洗净切片；青椒切段；香菜切末 2.炒锅注油烧热，下葱花、姜丝爆锅，倒入肥肠煸炒，加入酱油、盐、料酒、白糖、醋及鲜汤，烧透再加味精、胡萝卜、香菜翻炒几下，用水淀粉勾芡，出锅即可 蒸排骨妙用豆瓣酱 蒸排骨中如果加一点豆瓣酱，会使蒸排骨吃起来香而不腻，而且还能开胃；梅菜蒸排骨则可使用黑豆瓣酱（黑豆发酵而成），可增添排骨的豆味。 美味的蒸火腿 烹饪火腿最好的方式是“蒸”，原因是蒸火腿能较好地保持火腿的原味，具体方法是：将清洗好的整块火腿置于盘中，隔水蒸，并注意火腿的肥膘（皮面）朝上，瘦肉朝下；选择用铁锅蒸，500克的火腿块约蒸35分钟，再文火焖5分钟；若去火腿皮后蒸，约蒸30分钟，再文火焖5分钟；用蒸笼蒸，需40分钟，焖5分钟；蒸气蒸，只需约25分钟，文火焖5分钟；不宜用高压锅蒸食。 冻肉不宜在高温下解冻 将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌做成了繁殖的机会，肉也容易变坏。所以，冻肉最好在常温下自然解冻最好。 巧除肥肉中的脂肪 用科学方法进行烹调可降低肥肉中的脂肪和胆固醇，而保留其中有益健康的营养成分。将肥肉用植物油炒过后淋开水，可以除掉肉中80%的脂肪和50%的胆固醇，而味道保持不变。或者可将肥肉用文火熬炼2～3小时后，在汤里加上适量萝卜或海带，再煮1小时后食用。 也可将肥肉与花生、黄豆、核桃等含不饱和脂肪酸的原料一起在文火中长时间炖后食用，其饱和脂肪酸可减少30%～50%，胆固醇含量也大大下降，由原每100克肥肉含有胆固醇220毫克降至102毫克，但溶入汤中的油则应弃之勿食。 烹调咖喱牛肉加适量椰奶 做咖喱牛肉时，可加适量的椰奶在牛肉中，因为有很多人对咖喱的辛辣香味会有些不适应，而加入椰奶，可以中和咖喱粉的辛辣味，如此做出的菜仍然保持原有辛辣的咖喱香味，但是吃起来却会变得比较爽口，不至于太刺激味觉。推荐一道毛豆咖喱牛肉，各位不妨在烹制时加点椰奶试试，看口味是否很不一样。 锅巴肉片 材料：猪里脊肉、大米锅巴、水发冬菇、泡红辣椒、玉兰片 调料：猪油、清汤、油 做法： 1.里脊肉切片加调料拌匀，冬菇、玉兰片、泡红辣椒也切片，将调料兑成汁 2.锅巴掰成方块，下热油锅中炸至金黄色捞出装盘再浇少许沸油。将肉片炒散，加调料烹汁，迅速浇在炸好的锅巴上即可 妙用啤酒炒肉片 用肉片或肉丝炒菜时，常常容易将肉炒老，吃起来口感不佳，这时用啤酒来处理一下，会有意想不到的效果。用淀粉加啤酒调糊挂浆，肉片或肉丝炒至八成熟时加进去，将汁烧干，这样炒出来的肉特别鲜嫩美味。 香浓又入味的排骨汤汁 在排骨汤汁煮沸时，加入少许的白醋，然后关小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道，而且浓香扑鼻。食用时，可根据需要再佐以姜葱等调料。 炒肉丝不粘锅 一般的家庭炒肉，都要先放水和淀粉将肉拌一拌再下锅炒，但很容易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅，入锅前加点油拌一下，一来油可使肉中水分不易释出，炒出的肉丝很嫩，二来炒时也不易粘锅。 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 牛肉炒笋味道鲜美 牛肉和笋搭配在一起炒，味道鲜嫩，色泽美观，是上好的家常菜，具体方法是： 将牛肉洗净后用嫩肉粉和酱油腌制，将笋削皮，洗净切片备用；锅烧热后倒入植物油烧至六成热，将所有材料下锅过油，牛肉五成热时捞出沥干；另起一锅，倒入少许植物油，爆香葱、姜、蒜后，加入牛肉和笋翻炒，最后用水淀粉勾芡即可起锅，一道鲜香美味的牛肉炒笋即做成 回锅肉片 材料：猪后腿、青蒜（青椒、黄蒜薹亦可） 调料：食油、面酱、酱油、料酒、白糖、豆瓣酱、葱、味精 做法： 1.将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段 2.将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成 火爆腰花加点食醋好 做火爆腰花时，虽然热油和旺火也能去除一部分腥臊味，但是仍然有残留的味道夹杂在其中，影响腰花的口味。炒至八成熟时，滴少许食醋，加明油出锅，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。 巧炒猪肝 炒猪肝要么容易将它炒得太老，要么没有炒熟，猪肝往外渗血水。炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。 加工猪脑的技巧 先把猪脑在温水中泡一下，取出后轻轻拍打，然后撕去薄膜和血筋，放入冷水中漂洗，再放入加醋的开水中，微火煮熟，再用原汤泡上即可烹炒。 肉丝为什么先滑后炒才好吃 炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是：肉丝原料要经过油滑再炒，因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有黏性。所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。 搅拌肉馅要往一个方向转动 搅拌肉馅时，往往是边搅拌边加一点水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。搅拌，能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。 火爆腰花 材料：新鲜腰花、红椒、青椒、洋葱 调料：盐、白醋、糖 做法： 1.腰花洗净切片放入盆中，加入清水滴入几滴白醋及1勺盐浸泡，每隔半小时如前换次水。大概浸泡2小时，请洗干净后沥干水分备用 2.青红椒切块；洋葱一切为四 3.热锅凉油将青红椒及洋葱块放入炒至八分熟盛出备用 4.另起锅倒油将腰花加糖滑炒5分钟，然后调入料酒、耗油、盐，加入青红椒及洋葱出锅 怎样做水焯丸子不易散 当水即将沸腾时，用勺子把肉馅一个个舀进锅里，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如果水已经沸腾了，可改为小火，使其保持似开非开的状态。如果水正在沸腾，则要靠锅边下丸子，可防止冲散。在冬天可将几个大白菜叶放入锅中，把丸子下到菜叶上，这样可以起到缓冲的作用，使丸子整齐不碎，味道十分鲜美。 怎样炒猪肝才鲜嫩 猪肝质地柔嫩，营养丰富，但如果烹制不当，用火过头，把猪肝炒老了，就可惜了。怎样才能将猪肝炒得鲜嫩呢？将猪肝原料洗净去筋后，切成小薄片，加黄酒、酱油、干淀粉，拌匀上浆，倒人热油锅氽至肝片挺起、饱满，捞出待用。锅内留油加热，放葱段煸炒后，把油氽过的猪肝片倒入锅中，加调料鲜汤略炒，再用少许淀粉勾芡即可。这种方法烹制的猪肝，鲜香滑嫩。由于受热时间短，原料所含水分和营养素，都能基本上不受损失。 猪肝做菜先洗后泡 要将买回来的猪肝冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。此外，烹调加工时，为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌，烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。 火爆猪肝 材料：猪肝、大葱、姜、蒜、蒜苗、胡萝卜 调料：酱油、料酒、淀粉、盐、糖、花椒粉 做法： 1.将猪肝洗净滤干，用刀切去脂肪腺等杂物。将猪肝片成2～3毫米厚的片。用酱油、料酒和淀粉抓匀腌15分钟。 2.大葱和姜洗净斜切成片；蒜切成小片；蒜苗洗净切成4厘米长的段，胡萝卜洗净，切成菱形片。 3.炒锅中倒入油，待七成热时放入葱姜爆香，放入蒜苗和胡萝卜，断生后盛出备用。 4.炒锅再倒入少许油，保持大火，待油八分热时放入蒜片爆香，滑入猪肝，用筷子将猪肝散开，翻炒2分钟左右将炒好的蒜苗和胡萝卜倒入锅中，调入盐、糖和少许花椒粉，爆炒1分钟即可。 火腿宜煮不宜炒 千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含有水分较少，如果干炒，质地更硬，不仅口感不好，鲜香味也发挥不出来 烹调火腿用什么调料 火腿本身有一种特殊的美味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。 耗味火腿的吃法 火腿的头、皮、骨以及剔下来的肉面部分总是会有一股很浓的耗昧，很多人总是将之丢弃，其实耗味火腿也是可以用来烹调其他菜肴的，用耗味火腿烧海鲜，可以和腥味相互抵消。用来做笋类菜肴也有同样的效果。 清蒸鸡如何做得鲜滑可口 做清蒸鸡之前，将鸡洗净后放人20%～25%的啤酒中腌渍10～15分钟，取出放人蒸锅中用常规方法蒸熟，这样蒸出的清蒸鸡鲜嫩可口，滑而不腻。 使烤肉松软的方法 家庭烤肉或出外烧烤时，在肉入炉前，先用沸水或热清汤浇一下，可使烤出的肉松软。注意一定不要用凉水浇肉，否则肉会变得很硬。 用烤炉烤肉，如在下格放一盛上水的器皿，可使烤肉不焦不硬。因为器皿中的水受热变成水蒸气，可防止肉中的水分散失过多而使烤肉焦糊。 做饺子肉馅的诀窍 包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。 下述方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。用这种方法做出的饺子肉馅，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水。 烹制滑嫩肉丸的技巧 要想烹制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领： 肉馅肥瘦比例要适当（肥三瘦七）。肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肉中蛋白质与水的接触面，可以增加含水量。 加入适量食盐。除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。 将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结构，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽。 做咕老肉油炸是关键 油炸是做好咕老肉的关键所在，所以将肉用调料拌匀入味后，加入淀粉以封住肉的纤维，这样油炸时肉汁便不会干。然后再加入调好的鸡蛋汁，使肉色金黄、肉质香松，最后沾上淀粉，使炸时较脆。炸的时候，要等油沸后才可下入肉块，因为沸油可把肉外层的淀粉收紧不脱落。 配盐水减轻咸肉咸味法 过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗，按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净。但是注意用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。 在家自己做鲍鱼 收入水平一般的人进海鲜酒楼尝鲍鱼肯定觉得不那么划算，鲍鱼从原料选择上多是干货，制作工艺极其复杂，寻常百姓家里烹制简单就是不可能的事情。近来，是场上出现了一种罐头制品，终于可以使人们在家就能领略鲍鱼等高档海味的不同之处。该产品开罐可食，如果配合或简或繁的加工手段更可以享受到无穷风味，今天给读者介绍一款鲍鱼罐头的简单烹饪方法： 准备鲍鱼罐头1个，小棠菜2棵，耗油1匙，老抽、麻油少许，将鲍鱼罐头打开，倒出汁备用；小棠菜放入沸水中，过水2分钟捞出；把大半罐鲍鱼汁倒锅内煮开，放小棠菜煨熟；瓦锅烧热加少许油，倒入剩下的鲍鱼汁，把鲍鱼煮熟，放入调味料勾芡上碟，拌小棠菜即可 冷鸭肉爆炒回热风味独特 放冷了的鸭肉块，爆炒回热也别有一番风味。将冷鸭肉切成片状，把锅放在旺火上，倒进50克食油，等油烧热到七成热时，放入鸭肉，迅速翻炒2～3分钟，起锅装盘即可 怎么炒出色泽均匀的木须肉 木须肉属于什锦菜的一种，所用材料种类很多，每种材料易熟程度不同，若统统放入锅中拌炒，就可能有些材料已经老了而有些材料还是生的。所以，炒木须肉的关键就是在进行合炒之前，将某些不易熟的材料提前处理、焯烫，然后再合炒，如此就能炒出均匀又不老的木须肉了。 炖肉不宜撇去浮油 炖肉时，肉中的脂肪会在高温下分解成油脂浮在汤面上。有人担心汤太油而将浮油撇去，这是错误的。因为汤面上的浮油可以减少水气蒸发，保持温度和香味。同时，油也有利于汤汁鲜浓，增加营养。如果非去不可，可以在原汤炖熟后撇去也不迟。 炖牛肉不要加锅盖 炖牛肉时最好不要盖锅盖，因为这样可以让牛肉的腥味随着蒸气一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时，最好使用专用炖锅，如果没有专用炖锅，可以用厚一点的锅稍微打开锅盖，慢慢地炖煮。 干煸肉丝宜用中火 干煸肉丝时，如果火太大，会造成肉丝外焦里不熟；如果火太小，水分来不及蒸发，就会造成炒出的肉丝不够酥。所以一般用中火将肉丝内的水分煸干，再加入调料煸炒，这样就能炒出好吃的干煸肉丝。 让干硬的牛肉恢复美味 牛肉本来就是难以烹饪的食材之一，放久了变得又干又硬，更增加了烹饪的难度，所以放久了的牛肉在炒或炖之前用一些方法来进行处理，以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味： (1)将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。 (2)在牛肉上覆盖菠萝或猕猴桃切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。 (3)在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。 (4)在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。 (5)牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。 怪味鸡柳 先用刀尖除去鸡柳肉外层的薄膜，再轻轻切入鸡柳中，找出筋，用左手拇指用力压住，拿刀在筋上掠过，就可以将筋除去。然后用刀将鸡柳压平，切成薄厚均匀的肉片，加酒和盐拌匀，将多余水分吸干，撒一层薄薄的干粉均匀粘附，再用油炸即可。 |
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