不夸张，这次真是会买调料就会做。

这大概是我在五一小长假之前觉得最适合发的一个菜谱：它不挑食材，几乎所有的小海鲜都合适；不考验刀工和任何烹饪技巧，真是会买调料就会做。但至于调料好不好买，就看之前屡次划过的考前重点你有没有留意了快递赶不赶得上了……

小海鲜蘸料

原料：（所有原料都可以按比例增减）

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• 辣椒油1瓷勺，如果完全不嗜辣，可以只放几滴提个味儿，但建议还是要有；

• 辣椒油是自己熬的，文章里会有一个比较简单的熬辣椒油的方法；

• 花椒油1瓷勺，我用的品牌是幺麻子，在很多超市、淘宝、京东上都有卖；

• 鱼露：生抽：香醋：纯净水的比例大约是2：2：1：5，我用了20g鱼露、20g生抽、10g香醋和100ml纯净水；

• 最近用的鱼露品牌是越南双鱼牌60°鱼露，购于TB「东南亚格子美食」，以前很长一段时间用的鱼露都是Megachef，购于TB「百惠港香港店」；

• 生抽一直用香港大孖酱园古法头抽，购于TB「百惠港香港店」；

• 香醋一般用恒顺六年陈，TB、天猫、京东上都有卖，只有家属这次买错了的时候我才用的普通香醋；

• 更多常用调料的购买链接可以点👉这里，一直强调调料要用好一点的，菜品味道提升绝不是一点半点的效果，这里的大部分品牌我也曾经写过多次，感觉这次交作业的速度完全看大家平时跟着买买买的速度了...；

• 小葱3、4根切葱花，香菜3、4根切碎末；

• 老姜3、4片切姜末，大蒜3、4瓣切蒜末；

• 白砂糖1小撮，市售绿色芥末（蘸生鱼片的那种）1cm左右。

步骤：

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1. 先意思意思调一半蘸料

步骤是简单得不能再简单，只要注意放原料的顺序就可以了。白砂糖、蒜末、姜末和芥末可以先放到碗底：

液体调料中先放鱼露和生抽：

兑入纯净水，顺便给调料们一点点时间，让它们yǒng抱姜蒜芥末和白砂糖。此时尝一尝调料汁，咸淡应该是合适的，但味道不出彩，还没有灵魂。

2. 白灼各种小海鲜

趁着这个时间把喜欢的小海鲜或蒸或白灼，处理到自己喜欢的熟度。

以白灼虾为例，我会用一口比较大的锅子烧沸水，虾入锅之后不时地用笊篱颠一颠虾，可以明显感觉到虾的触感从轻飘飘变得结实又有弹性，这个时候虾就煮好了，要马上出锅，煮虾的时长不会超过半分钟。

煮其他小海鲜也是一样，锅要大水要多，沸水入锅，时不时地用笊篱掂两下，同时观察贝类是否开口，及时出锅就不会老。

3. 另一半调料就像给蘸料注入了灵魂

此处有必要插播一个辣椒油的做法：

我大部分时候熬辣椒油都用最简单的配比，每次熬一小罐密封放冰箱冷藏。后来赵师傅教了我一个更简单的办法，我复述一下原料和步骤大约是这样：

1. 原料我使用@把文翰 家买的七星椒辣椒面（质地够干香、品质也比较稳定）和市售菜籽油，比例约为1：3。

2. 炒锅里把菜籽油烧热到冒烟，但烟不会特别大。手掌悬空放在上面觉得有些发烫了，把1块老姜、1颗八角、1小块桂皮、十几颗花椒、3片香叶放进去，马上关火。香料变色了之后就捞出来扔掉，倒入辣椒面的1/3。

3. 等油温下降到刚刚没烟的时候，再次倒入辣椒面的1/3。

4. 油温再次下降到手掌悬空放在锅上时，觉得有温度但完全不烫手，倒入辣椒面的最后1/3。

5. 辣椒油在锅里放置到完全凉透之后，出锅放入容器里，密封过夜之后就可以用了，不过夜颜色会不够好看。

分三阶油温来熬辣椒油，以高温取辣椒的香，中温是取辣椒的色，低温取辣椒的辣度，非常方便。

而放原料的顺序只有一个原则：香味越容易流失的越后放（香醋、辣椒油和花椒油），浸泡久了容易有腐败气味的也后放（小葱、香菜）。小海鲜煮完之后，把香醋、香菜末、葱末加入调味料里，最后放入辣椒油和花椒油。

在注入这几样调料之后，蘸料瞬间就有了灵魂。其实不会太麻也不会太辣，包括芥末的辣度也不明显。但每样有一点点，提味得很，我甚至觉得淋一勺到米线或者面条上也是好吃的……

另外需要叮嘱的是：花椒香气容易散，小葱和香菜放久了也不香反臭，所以这个蘸料最好现做现吃，不要放太久，尤其不能留到下一顿。

因为小海鲜凉得比较快，我又实在是不愿意因为拍照耽误自己吃饭，所以今天的图片就到这里……

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