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我们卤菜新手刚开始做卤菜的时候，经常会遇到做出来的卤菜容易发黑，卤水也容易发出酸味，明明操作都是对的，这是为什么？今天小编特地问了一下店里的老师傅，总结出以下几点卤水容易发黑和发酸的原因，以及该如何解决这些问题。  卤水发黑，一般有以下几个原因： 1：卤水中加了酱油，老抽等调色。酱油类调料中自身含有一定的黑色素，加在卤水中，卤出的肉在经过氧化后短时间就容易发黑。 解决办法：采用糖色来给卤水调色，卤出的肉呈金黄色。 2：香料在下锅前没有经过浸泡处理。香料自身有杂质和灰尘，如果香料直接下锅，杂质和灰尘就会被带去卤水中，时间长了，卤水颜色会变深，而且，这种深色还不容易调整过来。 处理办法：香料下锅前用温水浸泡半小时，泡好之后捞出用清水再清洗两次，直到没有黑水浸出。在我们平时浸泡香料的时候，会发现浸泡香料的水呈黑褐色，所以，这一环节也最容易导致卤水发黑，从而使卤出的菜品发黑。  3：卤水经常大火空烧，会使卤水中的糖色产生焦化反应，也会让卤水的颜色变深，造成卤肉发黑。 处理办法：家庭卤水因为不会每天卤菜，所以在不用时最好放冰箱冷冻保存，这样可以避免每天空烧卤水。 4：卤菜在售卖时，表面刷一层熟油，可以减少空气和卤肉表面的接触，减缓氧化速度，可以较长时间保持卤肉不发黑。  卤水发酸的原因和处理方法： 1：卤水发酸，一般是盐度缺失，在夏天，如果卤水盐度不够，卤水中的蛋白质很容易变质发酸，这种情况比较多见。 处理方法：每天卤完菜以后，将卤水盐度调高一点，第二天卤菜之前，再添加清水或者老汤调节盐度。 2：卤水中的肉沫残渣残留太多，卤肉残渣长期残留在卤水中，经过卤水浸泡，在夏天很容易产生变质导致卤水发酸。 处理方法：定期过滤卤水中的残留肉渣，一般情况下3天用纱布过滤一次。 3：卤水存放环境通风透气效果不好。卤水的存放要通风透气，易散热，卤水温度如果长时间保持在40度左右，很容易变质发酸，发馊。  处理方法：卤锅如果放在地面，要在锅底垫上砖头一类的，避免锅底和地面直接接触，这样，不利于卤水散热，室内保持通风透气，有利于卤水快速降温。 4：卤水中如果不小心被溅入生水，或者烧开静置后又随意搅动，都会造成卤水变质。卤水烧开静置后，表面会有一层浮油，隔绝空气和卤水的接触，避免细菌进入卤水，造成卤水变质。如果破坏了这层浮油，空气中的细菌进去卤水，也容易造成卤水发酸。 处理方法：卤水烧开静置后，远离生水区，防止在使用生水时溅入卤水；卤水烧开后静置不动，不能随意搅动，如果溅入生水或者不小心搅动了，需要重新烧开。  |
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