|
你好，我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，对于你提出的问题，我给你做个简单分享。 首先说一下什么样的卤肉才正宗？其实你这个问题本身问得太宽泛，至少你应该有一个局限性，比如怎么做某某卤肉才正宗等。所以，我想即使再有水平的卤菜师傅也没法回答你这个问题。在餐饮行业包括卤肉行业，本身没有一个固定的模式化的标准，所以，很难去说谁做的卤肉就正宗。会打太极的不一定就是张三丰，但谁又能说别人不正宗呢？你说是不是这个道理呢？今天我就根据我的经验来和你分享一个家庭版的卤肉做法： 用料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克， 卤水制作： 1：猪腿骨5斤，母鸡半只，也可以再加入猪蹄一只，猪皮一斤，鸡爪一斤，以上原材料潮水后放入卤桶内，加入30斤清水（熬好后20斤老汤），100克生姜，大火烧开转小火熬制4--6小时，滤去肉渣和骨头，即得到老汤。 2：香料包用温水浸泡半小时，再用清水清洗两次，去除香料杂质和黑水 3：炒糖色。锅里放菜油50克，冰糖500克，中火炒化至糖色变成黄色，起大泡后关小火继续炒，等糖色从大泡变成均匀的小泡后，加入准备好的开水500克，熬制5分钟即可。这里需要注意，必须加开水，如果加冷水糖色容易炸起来烫伤人。 4：老汤烧开，加入盐240克，鸡精80克，适量糖色（根据需要的颜色添加），再加入香料包熬制30分钟出香味即成原始卤水。 5：卤肉离不开卤油，第一次卤菜的时候，尽量多卤肥肉，以积攒卤油， 6：由于是新起卤水，所以第一次卤肉香料味会明显一点，这属于正常的，卤肉的味道是各种食材和各种香料，调料混合后的复合味道，所以建议初次卤肉食材多下一些，如猪头肉，五花肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪等，这也可以视作养卤水。 7：卤完肉以后，将卤水烧开放在阴凉通风处静置不动，如果中途搅动过，需再次烧开。 8：卤肉过程中，肥肉类去猪头肉，五花肉等用中火卤制，瘦肉和小件类如牛肉，鸭肉，鸡肉，鸭头，鸡爪，鸭脖等类用小火卤制， 9：卤水中切勿加入酱油，老抽，耗油类，否则卤出的菜品容易发黑 10：卤水每隔两天清理一次其中的血沫，保持卤水干净，清亮。 …………… 由于篇幅有限，更多详细的卤菜技术和做法，请关注我的头条号，翻看之前的文章分享，看完之后，相信你会对卤菜技术和做法有一个全新的认知。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。          |
|
|
