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烤肠一上市便赢得市场的青睐，最初的产品以散装货为主，后来经过肉食品厂家不断的探索，针对真空包装类产品，研究成功一套科学有效的二次杀菌工艺技术，不仅使烤肠类产品而且使其他真空系列如烟薰膜类、烤肉类产品保质期延长,运输更为方便，从而推动了近几年肉类食品的飞速发展，现将近来较为多用的烤肠配方工艺介绍如下： 一、 设备： 滚揉机（500-800升）、绞肉机、灌装机、蒸汽炉、土炉（或全自动烟薰炉）不锈钢方桶车若干、烟薰架若干。 二、原辅材料及工艺流程： Ⅱ、Ⅳ号猪肉、鸡碎肉、鸡小胸肉、食盐、白砂糖、复利磷（保定）、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、天博洋葱油6712、天博21059、天博E1034、鲜洋葱、鲜蒜、姜粉、诱惑红、红曲红、亚硝 （原料肉）绞制滚揉腌制灌装挂杆烘烤蒸煮烟薰冷却真空包装二次杀菌冷却贮存 三、配料表：（单位：公斤） Ⅱ、Ⅳ猪肉65、鸡碎肉25、鸡小胸肉10、食盐3.8、白砂糖2、复利磷0.9、亚硝0.010、胡椒粉0.3、肉蔻粉0.08、姜粉0.3 、诱惑红0.003、红曲红0.009、味精1 、鲜洋葱2、鲜蒜3、天博6712 0.16、天博21059 0.2、天博E1034 0.65、卡拉胶1.2、分离蛋白4、玉米淀粉14、变性淀粉7 、冰水105 四、工艺： 1）绞制： Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎，鸡碎肉过直径12mm、孔板鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。 2）滚揉、腌制： 将绞碎肉加入滚揉机中，将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入，同时加入冰水三分之一至二分之一的片冰，抽真空至0.1Kpa，开始滚揉，工艺为连续2小时，再腌制12小时后，加入配方中剩余料如香精鲜葱等，卡拉胶蛋白及淀粉拌匀后干撒稍滚匀后加入剩下冰水，抽真空再滚揉1小时出。 3）灌肠、挂杆： 将馅料加入灌装机中，预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装机调整到所需规格，开始灌装、扭结、摆肠、挂杆。 4）烘烤、蒸煮、烟薰： 烘烤65℃70℃，时间40分钟；蒸煮83℃时间60分钟；烟薰土炉120℃，10分钟，全自动烟薰炉70℃40分钟。 5）真空包装、二次杀菌。 五、结果讨论： 本品中洋葱油香精6712与鲜洋葱同时使用，弥补鲜葱风味的不足。与蒜味配合使用使烤肠风味更为协调；天博21059属兼有头香后味的产品，较适于蒜味肉食品。 |
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