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现在的咖啡馆，经常强调自己是“精品咖啡”。到底“精品咖啡”是什么？为什么如野花盛开的自家烘焙中，有超过九成的店家选择用所谓的浅中烘来诠释咖啡生豆的风味呢？ 只要稍微留意一下咖啡文章，大部分咖啡爱好者应该都听说过，现在咖啡世界里正流行的“第三波精品咖啡浪潮”。 第一波、第二波咖啡浪潮在咖啡的世界中各自带给了属于那个年代“咖啡”的革命。如果说第一波咖啡浪潮带来了速溶咖啡，让大家更容易便利地喝上咖啡； 第二波咖啡浪潮推广意式咖啡，提升了咖啡品质，咖啡开始从必需品成为奢侈品；那么第三波精品咖啡浪潮讲究的就更多了。 日晒、水洗、蜜处理、低污染处理法、产地耕作、微批次…第三波精品咖啡有许多诉求，但其最核心的追求只有一点─“风土”。 【Terroir风土】此一概念出自葡萄酒的世界，讲述的主要是原产地任何微小的条件，都可能会改变一支豆子的风味。 以往，我们常以“埃塞俄比亚”“蓝山”“肯尼亚”等来区分咖啡的风味。 而如今，我们不但要讲“埃塞俄比亚”，还要讲底下的大产区“耶加雪菲”，讲小产区“科契尔”，甚至处理厂“玻丽啡”、处理法“日晒”、级别“G1”、海拔“1800M——2300M”、品种“埃塞原生种”，还有“红樱桃计划”的故事…… 有这么多的标签，为的就是让我们可以尽可能的用“知识”，去逼近我们尚未喝过的“风味”。 简单的说，让消费者更容易找到或发现自己喜欢的豆子及风味。也正因为讲求如此原始且细致的风味呈现，“浅焙”，这一个烘焙程度也就此走红。 在浅中焙烘焙程度下，咖啡本身的“风土”最容易被表现，明亮活泼的酸香水果调多半是这一个烘焙程度想要呈现的风味，搭配上手冲、虹吸、爱乐压等“黑”咖啡萃取方法，就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的做法。 浅烘焙的咖啡中，也含有较多的绿原酸成分。许多咖啡研究报告表示，此成分有提高高密度脂蛋白胆固醇的功效，及护肝、减缓动脉硬化等作用，搭上近年来兴起的天然饮食风气，让精品黑咖啡更是如日中天。 在萃取上，由于浅焙咖啡的细胞壁被破坏的程度较少，我们在萃取上可以用“暴力”一点的手法来进行也没关系。也就是：细研磨 （细砂糖大小）、高水温 （约88——92度）、大水流冲搅（手冲壶的高度、甩壶加压等等）、高水粉比 （约1:13.33——1:16.67）。 当然，这只是相当笼统的说法。因为每个人喜好的味道不同，所以每个人适合的做法当然也不一样。 浅焙在国内咖啡界实在是太流行了，流行到很多爱好者可能一看到深烘咖啡就摇头叹气：“中草药”。这种情况实在是太正常了。流行趋势反映市场需求，市场需求受限知识普及。 作为第二波咖啡浪潮的代表人物——星巴克天然就带有精品咖啡的对立属性，因此连带着，很多人们对于星巴克主打的深烘焙咖啡豆也避之若浼。 甚至认为“只有比较差的豆子才会使用深焙的手法掩饰杂味”、“深烘焙过后咖啡豆的味道就变得差不多了，根本喝不出什么风味特征”、“深烘焙的豆子对人体不健康”…… 真的是这样吗？今天，我们要来谈谈，精品咖啡能不能深烘这件事。 首先我们来谈谈，深烘焙为什么会存在？ 第一：从当前主流的SCA系统来讨论 从当前主流的SCA系统来讨论的话，较深的烘焙，可以修饰太过强劲尖锐的酸质。举个例子，为什么以往的曼特宁、肯尼亚AA往往采取较深的烘焙？ 主因是因为产地和处理法上的原因，使的这两支豆子的酸质强烈，而深烘焙则很大程度扮演减缓了酸质对人舌头的刺激，将其转化成甜味和醇厚的功臣。 第二：从老日式喫茶店的概念来讨论 提起深烘，很多人都会下意识地带上“日式”的前缀，就像提起“浅烘”很多人都会想到“北欧浅烘”一样。 说到深烘焙，就避不开日式咖啡。以老日式喫茶店的咖啡概念来说，他们在意的是“咖啡要有最多样的好层次”及“优雅的甘苦味”。 前者来说，咖啡味道的来源除了本身的风味外，还有烘焙所能给予的风味。第三波精品咖啡的概念，是“尽可能地保留前者”；而老日式喫茶店的概念，则是“尽力的取两者总和的最大值”。 加上，日式咖啡的理念有别于SCA系统，将“优雅的甘苦味”（并非焦苦味） 也纳入所谓的“好味道”（SCA反之）。长久的文化习惯下，较深的烘焙程度也就理所当然了成为专属日式喫茶店的味觉记忆。 我们对深焙多半存有焦苦、烟熏等想像，主要是因为我们处理深焙的手法大多是“大火快炒”，而日式烘焙则坚持“小火慢烘”。所以在同样的深烘焙下，日式的手法就相对容易留下更多属于咖啡的甜感和醇厚。 那么，是不是较深的烘焙就不会用好豆子，因为反正烘出来的味道都差不多呢？ 当然不是！ 并非比较好的牛肉就不适合做成寿喜烧，也不是比较好的鱼就不适合做成砂锅鱼头。使用较好的食材，绝对有别于使用较差的食材会呈现出不同的滋味。 如果你有幸在日本老喫茶店内喝过精品级别咖啡豆的极深焙，与寻常批次咖啡豆的极深焙，你就会发现，两者的甜味、香气和层次上都有著明显的差距。 绝对不是任何一名烘焙师傅、任何一支生豆深烘焙出来的味道都差不多呢——主要还是看烘焙师傅的功夫到不到家&生豆品质优良与否。 这也是为什么好喝的深焙，总是比好喝的浅焙难寻的原因。 那怕撇去各地文化导致的口味爱好，深焙要求对烘焙的精准、把控和需要集中的专注力时间都要比浅焙来的长。 按照小编曾经听说的，一支好喝的〝炭烧咖啡〞，咖啡师傅至少需要30-40年的时间才能做出优秀且稳定的品质。 虽然，这是在那个还没有数据来辅助经验累积的时代，但也足可见深焙的难度之所在。深烘焙之所以成为精品咖啡界的“非主流”，与其对经验累积的苛刻要求不无关系。 】有机会前往日本有贩售精品咖啡的老喫茶店的话，请〝务必〞要试试看喔——当然，得要满足 1.有精品等级 2.师傅功夫地道 3.师傅资历足够 的前提下去才有办法品尝到终身难忘的深焙咖啡滋味哦！ 而深烘焙，也绝对不是比较不健康的豆子。只要是“手法适当且熟练”的深焙豆，就可以很大程度避免焦化物质对人体的影响。深烘焙的咖啡豆同时降解了比较多的葫芦巴碱，生成较多的烟碱酸（俗称维生素B3），对人体也是有益的成分。 近年来科学家也发现，咖啡还含有其他多种会刺激胃酸分泌的化学物质，研究过程中还意外找到一种活性物质ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻断胃部细胞产生盐酸的能力，降低胃部不适。 有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，须透过烘焙的程序才能产生，且烘焙得愈深，含量愈多，这也意味著，喝深焙咖啡比较不伤胃。 另外，容易造成胃部不适的酸性物，在深焙豆的含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是浅焙的两倍以上。 所以，喝浅焙咖啡容易胃寒、胃烧心吗？那你可能比较适合喝烘焙深一点的咖啡啰—— 不过，单从气味上和外观实在很难判定一个豆子是“适当的深烘焙”还是“焦了”；就跟牛排一样，“焦了”和“完美的梅纳反应外壳”也是一线之隔。所以，只能从味道上定胜负了吗？ 很可惜，深焙咖啡可供萃取的物质相对于浅焙咖啡来说的确是比较少的，而且由于细胞壁破坏严重，萃取的容易度也比浅焙大了许多。 如果还按照冲煮浅焙的手法冲煮深焙，可想而知也是一定会冲煮出焦苦味的。这两个焙度由于在细胞壁破坏的程度上差异实在太大，所以在萃取概念上也同样有着相当大的不同，想要冲煮出一杯甘甜醇厚的深焙咖啡，还是需要非常讲究的。 和浅焙不同，深焙的香气和甜味是相对较大分子的“褐色色素”所提供，所以相对需要较长的萃取时间。但也因为容易萃取，所以需要“尽可能的减少扰动”，换句话说“尽可能温柔对待咖啡粉”，慢慢注水，才能同时达成了这些要求。 |
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