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为什么商业咖啡馆会使用拼配咖啡豆，为什么一些烘豆师选择使用拼配，而另外一些则没有。 很长一段时间，“咖啡”默认就是由多种豆子拼配而成的。一些公司会以自己的名字命名拼配，许多大公司一年之中会有各种各样的拼配，而现在的精品咖啡行业更喜欢季节性的拼配。 许多烘豆师的拼配配方都是秘密。烘豆就像是一门艺术，许多传奇烘豆大师都说这不是能传授的。他们对拼配的配比秘而不宣，有些甚至都不会把拼配配方写下来以防被复制。许多烘豆师烘出的咖啡豆，似乎每周都会有些不一样。 这也让“拼配可以被完美复制，会有商业威胁”的想法显得非常牵强。 一家咖啡公司为什么会制作拼配呢？通常，原因和生意的大小有关，即生豆大宗交易的量以及客户对其咖啡的需求量。据所知，一些公司是在以下会提到的几种烘豆规模的中间的。  大型烘豆商重点很可能不是旨在服务高质量需求的精品咖啡用户：illy，星巴克。 大型烘豆商需要的是面对巨大市场需求的稳定产量。为了维持表面的一致性，他们会大批量买入多种咖啡豆，然后把它们拼配起来去弱化（其中某种）咖啡豆风味变化。在此咖啡豆风味的季节性变化并不是考虑的重点，因为有许多种豆子，他们可以随时改变拼配的比例而减小这种变化。这样做的缺点就是拼配的豆子展现不出风格明显的风味特征。实话说，如果一种拼配里有超过八支不同的咖啡豆，那里头耶加雪啡豆子的花香味完全就无足轻重了。 也就是说，有些拼配的风味一整年都保持着很好的一致性，这简直就难以置信。巨大的物流以及商业需求之下，这些烘豆专家展现了让人惊讶的技术，我佩服不已。 中型烘豆商供应大多数精品咖啡消费者：知识分子、蓝瓶子。 中型烘豆商所烘的拼配都是在保留豆子风味特色和季节性风味特色的前提下，尽可能地保持每锅豆子的一致性。也就是说，他们会选择2-4个国家的豆子烘制拼配，而且持续一整年。如果聪明点，选择咖啡豆时就会选一年两季收成的国家，或者是收获时间分散的国家。这样的话这款拼配就能一整年都使用新鲜的咖啡豆而风味不会有巨大改变。同时这也给了他们一些空间去调整拼配比例，保持咖啡风味的明显特征。 小型烘豆商绝大多数肯定都是供应精品咖啡消费者的：Heart Coffee，Square Mile，Market Lane Coffee 小型烘豆商所烘的拼配变化比较大、季节性很强，这基本就是默认的。许多精品咖啡烘豆商都把他们最主要的拼配命名为“Seasonal Blend（季节拼配）”，另外一些烘豆商则是有一款风味固定的拼配，如上文提到的，和一款风味更多变的季节性拼配。而因为具体生意的不同，这款风味变化快速的拼配的产生也会有一些不同的原因。 一些烘豆商会解释咖啡本来就是季节性的，而他们烘焙的最新鲜的咖啡豆，所以拼配的风味持也是续变化的。这是最好的情况。另一些烘豆商只是因为咖啡豆买入量很小而身不由己。因为不是大宗交易而且自身现金流也不多，这样最有利的做法就是小量多次的购入生豆（更不用提质量最好的生豆基本都是很小量地出现在市场上）。即便是很多小烘豆商一起买一货柜的巴西生豆，很可能量都大到他们消化不了，所以有时候（小量多次购入生豆）经常改变拼配更经济。 风味持续变化的季节性拼配是非常棒的，但是产品的不一致性也是个问题。有些人会觉得风味变换的季节性拼配就像是精致的感官体验——的确如此——但是对于大多数烘豆商来说，这更是个商业需求而非奢侈品。事实情况是一个烘豆商的拼配需要达到减轻损耗或者清库存的目的。因为销售最好的拼配产品可以将那些储存的老豆或者做SOE时风味表现不太好的豆子销售掉。尽管这不是说就会有损拼配的质量（因为有时候一支很好的豆子也会在销售商乏力！），但这确实不诚实的做法，也有损销售拼配的初衷。 以上就是从纯商业的角度分析烘豆商烘制拼配豆的原因。那为什么有些烘豆商选择拼配，而有些却完全不烘焙拼配豆呢？ 支持拼配拼配经常会被吹捧成可以让产品风味比单一豆子更棒。这个观点认为，拼配可以让综合多种咖啡豆的优点而抹去它们的缺点。在多数情况下都只是个美好的愿望罢了。如果你把一支单薄、酸度高的豆子和一支浓郁、甜度高的豆子拼配到一起，并不会得到一杯可口的咖啡。你得到的只是有点酸、又有点甜的咖啡，而口感也是介于单薄和浓郁之间。拼配并不就是扬长避短，它只是把所有的咖啡豆特点混合到一起，然后根据不同配比，弱化这些特点。 有些人宣称SOE尝起来永远不会太好，必须要拼配才能好喝（随着近几年咖啡生豆质量的巨大提升，这个观点也变得不那么流行了）。承认拼配有时候尝起来会比配方中的某支咖啡豆好喝不少。这种情况并不多见，需要烘豆师高超的技巧，并非不可能。 反对拼配另外有些人对拼配是完全反对：尤其是奥斯陆的Tim Wendelboe 和柏林的The Barn。最流行的观点就是咖啡豆时非常复杂、独特的，所以拼配到一起只会削弱它们的特点。这个想法很好，咖啡确实是非常特别的，但从大局考虑，我不认为这个做法对咖啡行业有任何好处。 如果现在让烘豆商突然把所有的拼配下架，这会让绝大多数的咖啡消费者不解，针织反对。拼配在消费者心里还占据着一个特别的位置；也是咖啡生意中重要的一部分；更是打开销售的一扇大门。不要误会 Tonx咖啡馆（最近被蓝瓶子咖啡收购了）的创立者Tony Konecny就写过一篇很好的关于拼配的文章，传送门。 咖啡豆拼配的艺术你把巧克力风味的巴西豆和水果风味的肯尼亚豆子混到一起，烘出来的拼配豆子又干又酸，为什么是这样？难道不是应该得到水果巧克力风味么？！并非如此，除非你理解可溶物质以及它在拼配中扮演的角色。 如果你曾经单独品尝过一支拼配里的各支豆子，然后再尝这支拼配，那你可能会注意到拼配尝起来一点都不没有各支豆子的优点。事实上，尝起来更像是它们所有缺点的集合。这是因为这些咖啡有着不同的可溶物质。 一个发展更好的烘焙会让咖啡豆中的可溶物质更多。换句话说，发展更好的豆子可以让水更好的渗透到它的结构中，溶解风味物质。但是溶解度并不是只有溶解/不溶解两个状态。每支咖啡还会有一些溶解度的灰色地带，而且各不相同。 想象下用爱乐压制作咖啡，6g溶解性很好的咖啡A和6克溶解性稍差的咖啡B。从你加水的那一刻起，这两支咖啡的溶解速率就不相同。那我们在不同的时间点停止冲煮，看看尝起来味道如何。 2分钟——A咖啡开始充分萃取，开始产生好喝的甜度以及圆润的口感。B咖啡的萃取发生很慢，这时候还是萃取不足的，为了消除酸味，你继续冲煮。 3分钟——A咖啡开始尝起来有点萃取过度了；B咖啡的风味才刚刚凸显，需要更多时间去萃取。 4分钟——A咖啡萃取过度很严重，终于，B咖啡尝起来很棒！……蛋疼。 冲煮过程中没有一个时间点是两支咖啡豆同时都达到最佳风味的。作为咖啡师，无论你技术多好，冲煮这支拼配咖啡你能做只是做出一定的取舍。毫不夸张的说，对于这支咖啡豆只能是无能为力的。你所能做的最好就是在2:30-3:00之间停止冲煮，这样两支咖啡都不会严重萃取不足或者萃取过度。 如果一个烘豆师没有精心溶解度匹配的各支豆子去做拼配的话，这支拼配永远不会很好喝。也没有别人可以修正。一旦拼配到一起，各种咖啡的可溶性物质就会以不同的速率被萃取，尝起来风味会很杂乱或者很突兀。我真的不喜欢拼配不同溶解度和萃取度的特点。 当你调整拼配中各支咖啡豆的比例的时候，你调整的不是各支咖啡豆的风味强度。你调整的其实是各支不同豆子的萃取度。这值得认真思考。 当拼配中各支豆子的溶解度搭配的很好的时候，拼配的味道尝起来不知道好多少。简直就是白天和黑夜的区别。当搭配的不好的时候，拼配尝起来就是混杂的味道，就是萃取不足、萃取充分以及萃取过度的混杂味道。当搭配得当的时候，可以很容易的尝出拼配中的每支咖啡豆。每支咖啡的特点都不会被其它的削弱或者掩盖，它们只是和谐地共处在一起。就像是魔法一般！ 如果你站在反对拼配的阵营，或许可以再试一次。和你的烘豆师交谈一下，稍稍了解下拼配中各支豆子的溶解度。或者向他要一些拼配中的咖啡豆单独品尝，然后换一个拼配比例试试。 |
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