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原料： 白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克，干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，干红花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陈皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香叶6克，草果8个，香果2个，丁香3克。 汤料： 老母鸡3只，猪手6个，老鸭3只，排骨2千克，鸡爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、葱段各250克。  制作流程： 1、棒子骨、老母鸡、猪手、老鸭、鸡爪、排骨分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，约得鲜汤40千克。 2、香料入清水浸泡30分钟，装入袋中制成香料包。 3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。  配料解析： 调制川式白卤水离不开白胡椒，作用是为食材祛腥提鲜香，若漏掉这味君料，则卤熟的食材有一股隐隐的异味，吃多了令人发腻反胃。白卤水的口味要求是吃不出麻辣，因此配香料时可以添干辣椒、干花椒，但用量不能太多，仅作祛异增香之用。 |
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