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舌尖上的川南民俗:请春酒

2019-05-05  媒体大搜索

一台香甜的茶点,一台蜡味干盘子,再上一台九大碗……这就是舌尖上的川南民俗———请春酒。2018年,川南请春酒已申报获批为省级非物质文化遗产。

请春酒”习俗有记载

《诗经·豳风·七月》:“八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。”说的是古人稻谷丰收后,以之酿酒,以求长寿。关于“春酒”,后人注解纷纭,有说冬酿春熟的,也有说春酿冬熟的,总之都被视为极具保健功能、饮之可以长寿的佳酿。

在川南地区,“春酒”也指春节期间的饮宴。高县民间从明代起便有彼此请吃春酒的习俗,至今仍广泛流传。

乾隆木制版《高县志》风俗篇中说:二、三月为祭土地神,家家户户有吃春酒的习俗活动。

光绪22年刻本《叙州府志》:“二月‘花朝日’,士大夫家有园亭者,亦招饮春酒,赏花联句。是月,童子竞放纸鸢。”光绪《叙州府志》记载,在农历的二月二日龙抬头开坛吃酒,又是为了祭祀土地神有吃春酒的习俗活动。

民国23年刻本《华阳县志》则称,正月十五日到二月间都是请春酒的时间,特别是大户人家在这个时期有喜事或求学进高等学府前就要请春酒,而且特别丰盛,求的是吉利、学业有成。

新文化运动先驱阳翰笙的回忆录《风雨五十年》回忆二十世纪二十年代初家乡高县罗场的春酒:“在四川,川南是比较富庶的。春节本来就热闹,为我们出远门饯行,春酒就特别丰盛,按照川南的习惯,每一顿都吃三台。可见川南“请春酒” 普遍有此习俗,今高县农村每到年底杀过年猪起至春节整个正月间,普遍互请春酒,尤以罗场、可久、庆岭、胜天的春酒地道。

“请春酒”饮食分三台

阳翰笙所说的“春酒三台”,至今仍完整保留在高县的春酒习俗中。

第一台吃茶食。端上桌子的全是自制茶点,茶杯内泡的是本地绿茶,清淡的绿茶,可口的糖食,清香四溢,沁人心脾,诱人流涎。

茶点看似一小盘,花样却极多:有清香酥软、落口就化的芙蓉糖,坚而又脆、越嚼越香的花生糖,片薄、软脆、余香满口的芝麻糖,脆而不坚、桂花香味朴鼻的米花糖、泡酥酥,形状象菱角、甜而不腻的巴果子,有红糖焦味的脆糖,还有椒盐酥黄豆、五香炒花生……这些茶食颜色好看,白、黄、红、黑、麻,配搭得当;每种茶食连切的样式都讲究,有正方形、长方形、菱形、薄片、三角,有的甚至用了几种糖镶嵌成小孩玩的魔方一样,五颜六色,煞是好看。

这些茶点都是用糯米、大米、花生、芝麻、红糖、麻糖(即麦芽糖)制作的。尤其是巴果子做法特别讲究,要经过选料—浸泡—磨烂—滤干—上笼—盅烂—压平—开条—翻晒—炒炸—滚芝麻—装袋—存放等多道工艺。听擅长做茶点的老人说,备齐可供整个春节期间食用的茶点,常常需要历时几个月。以前高县人每到春节,家家户户做茶点,差不多人人都会做,如今会做的人已经越来越少。

清淡的绿茶,可口的糖食,全都诱人流涎。茶过两遍,就上热的茶食,一般分两种:一大盘软而粘、甜得腻人的糖粑;一蒸笼猪儿粑,分甜咸两种,甜的芝麻红糖,咸的肉末芽菜。

第二台是喝酒吃“干盘子”。有钱人家拿出来的都是当地“五粮液”,最次的也是本地烤的高梁酒,酒味浓,但不辣嘴。下酒菜多为自制的腊味“干盘子”,有香肠、猪干、猪心、猪肚、腊肉,还有油炸花生米,凉拌脆嫩的棱角菜,个别人家会端出凉拌麻辣怪味鸡。

喝得差不多了,每人还有一小碗香味醇正的醪糟。为了烘托热闹场面气氛,有钱人家和大户人家要邀约民间艺人耍杂技、耍狮子,尤以高竿狮子最精彩。每逢有请吃春酒,有扮“春官说春”者,顶戴乌沙,身着便服,手执春贴、春牛,逐家沿门说吉利语,谓之“说春”。

第三台才是正餐吃“九大碗”。一般人家以猪肉为主,选择上蒸笼做九大碗的方式,以头碗、肉扣(烧白)、杂扣(粉蒸肉)、肘子为主菜;另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料,拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗,即凑成“九大碗”。中等人家主料增加鸡和鸭。大户人家主料还要增加竹荪、鱿鱼以及“土火锅”。

由于要吃三台,而每餐吃的时间也长,大约要二至三小时。请春酒活动的时间也长,一般在每年的正月到二月底。

 

“请春酒”重礼仪家教

 

高县人认为“请春酒”是一个家庭礼仪的综合反映,是本族是否有修养,是否有家教,是否善齐家的重要展现之一。每年新春请春酒时总是准备充分,人员到齐,分工明确,场面热闹。川南请春酒礼仪体现在以下几方面:

主人家请春酒,较正规的要发请柬相邀,较随便的也要口头相请。客人来时,主人要在家门外迎接,表示欢迎,互致问候,然后引客人到客厅或堂屋小坐,敬以烟茶。

摆春酒的地点要选择。一般家人吃饭可摆在厨房,亲朋好友来了,应摆在堂屋,如客人多,堂屋摆不下,也可摆在院坝里,但堂屋中那一桌应为首席。

餐桌安放在堂屋正中,多用正方形的八仙桌,八人为一桌,一方坐两人。桌子正对大门的一方为上方,其相对方向为下方。以右为上,上方右边为首席,上方左边为二座,首席之右侧为三座,三座之下为四座。谁该坐哪方很讲究。一般有两个原则:一是“以长为尊”,不分贵贱,不分主客,长辈坐上;二是“以权为贵”不分年幼长辈,请位高官大权大者坐上方。与长辈对坐的一般是长辈的平辈或客人。忌讳六人入席坐成“乌龟坐”,忌讳父子同桌对坐,夫妻同桌对坐,别人会认为“对着干”“关系不好”的前兆。

端碗拿筷拈菜讲究。不能端着碗随便走或边走边吃。若端着碗在院子里或街上边走边吃,便会被认为是“没有家教”是“讨口子出身”。如果端着碗蹲在门槛上吃,或在院子里一边与邻居摆龙门阵一边吃,会认为是一个家庭即将走向破败的前兆。吃饭时,应该坐端正,若弯腰去接碗,别人会说是“狗变的”“猪变的”,应用左手将碗端起来。端碗的姿势是大拇指扣住碗上边,其它四指扣住碗底。若用手掌托住碗,别人会说是“讨口子端碗要饭”的姿势。右手拿筷子,拿筷子时要注意小拇指不能外翘。高县人认为小拇指外翘败财,拿筷子时食指或中指也不能外指。吃饭拈菜忌拈“过河菜”,忌讳饭前饭后敲碗响。

主人给客人祝酒、上菜礼俗也大有讲究。上菜顺序为先冷后热,先上下酒的凉拌菜,其次上热菜。凉菜一上,便可斟酒。斟酒时,要从客人的右方斟酒,应该右手提壶或拿瓶,左手放在右手上,表示双手给客人敬酒。农村旧时流行全桌喝“大碗酒”,应让长辈先喝,从左到右依次传递。端菜时,菜不能高过客人肩头,更不能从客人头上过。热菜应从主客对面席位的左侧上。上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜,其尾不能正对上方。

吃春酒前,主人要端杯起立说“各位光临,不胜荣幸,寒舍生辉,菜不好,便饭,薄酒一杯敬各位,祝大家来年风调雨顺、大事大吉,干杯!”等开场白,随即主人拿起筷子说声“请吃菜”。客人则以礼相谢说“谢谢主人家”!大家便开始拈菜。拈菜也有讲究,即不要乱翻,要拈靠自己一边的,拈起后不能再放下。席间,主人要依次敬酒,顺序是从上而下,从左往右,敬者先干,先干为敬,酒过数巡后,说声“请大家慢用”。

春酒宴结束,主要说“招待不周,待慢了大家,请多多包涵”,客人说“弄得不错,吃得很好,谢谢主家”。主人引客人入客厅小坐、上茶,直到辞别。

这些礼仪看似复杂,遵守起来其实也不难,总之就是要互敬互爱,和气礼让。

如今,请吃春酒不仅是高县人春节期间互相拜年的习俗,也成了备受游客欢迎的旅游项目。在高县庆岭乡、大窝镇、落润乡等地有不少农家乐,很多人专程赶来,品尝春酒,感受浓浓的年味和乡情。

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