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一台香甜的茶点，一台蜡味干盘子，再上一台九大碗……这就是舌尖上的川南民俗———请春酒。2018年，川南请春酒已申报获批为省级非物质文化遗产。
“请春酒”习俗有记载 《诗经·豳风·七月》：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”说的是古人稻谷丰收后，以之酿酒，以求长寿。关于“春酒”，后人注解纷纭，有说冬酿春熟的，也有说春酿冬熟的，总之都被视为极具保健功能、饮之可以长寿的佳酿。 在川南地区，“春酒”也指春节期间的饮宴。高县民间从明代起便有彼此请吃春酒的习俗，至今仍广泛流传。 乾隆木制版《高县志》风俗篇中说：二、三月为祭土地神，家家户户有吃春酒的习俗活动。 光绪22年刻本《叙州府志》：“二月‘花朝日’，士大夫家有园亭者，亦招饮春酒，赏花联句。是月，童子竞放纸鸢。”光绪《叙州府志》记载，在农历的二月二日龙抬头开坛吃酒，又是为了祭祀土地神有吃春酒的习俗活动。 民国23年刻本《华阳县志》则称，正月十五日到二月间都是请春酒的时间，特别是大户人家在这个时期有喜事或求学进高等学府前就要请春酒，而且特别丰盛，求的是吉利、学业有成。 新文化运动先驱阳翰笙的回忆录《风雨五十年》回忆二十世纪二十年代初家乡高县罗场的春酒：“在四川，川南是比较富庶的。春节本来就热闹，为我们出远门饯行，春酒就特别丰盛，按照川南的习惯，每一顿都吃三台。可见川南“请春酒” 普遍有此习俗，今高县农村每到年底杀过年猪起至春节整个正月间，普遍互请春酒，尤以罗场、可久、庆岭、胜天的春酒地道。
“请春酒”饮食分三台 阳翰笙所说的“春酒三台”，至今仍完整保留在高县的春酒习俗中。 第一台吃茶食。端上桌子的全是自制茶点，茶杯内泡的是本地绿茶，清淡的绿茶，可口的糖食，清香四溢，沁人心脾，诱人流涎。 茶点看似一小盘，花样却极多：有清香酥软、落口就化的芙蓉糖，坚而又脆、越嚼越香的花生糖，片薄、软脆、余香满口的芝麻糖，脆而不坚、桂花香味朴鼻的米花糖、泡酥酥，形状象菱角、甜而不腻的巴果子，有红糖焦味的脆糖，还有椒盐酥黄豆、五香炒花生……这些茶食颜色好看，白、黄、红、黑、麻，配搭得当；每种茶食连切的样式都讲究，有正方形、长方形、菱形、薄片、三角，有的甚至用了几种糖镶嵌成小孩玩的魔方一样，五颜六色，煞是好看。 这些茶点都是用糯米、大米、花生、芝麻、红糖、麻糖（即麦芽糖）制作的。尤其是巴果子做法特别讲究，要经过选料—浸泡—磨烂—滤干—上笼—盅烂—压平—开条—翻晒—炒炸—滚芝麻—装袋—存放等多道工艺。听擅长做茶点的老人说，备齐可供整个春节期间食用的茶点，常常需要历时几个月。以前高县人每到春节，家家户户做茶点，差不多人人都会做，如今会做的人已经越来越少。 清淡的绿茶，可口的糖食，全都诱人流涎。茶过两遍，就上热的茶食，一般分两种：一大盘软而粘、甜得腻人的糖粑；一蒸笼猪儿粑，分甜咸两种，甜的芝麻红糖，咸的肉末芽菜。 第二台是喝酒吃“干盘子”。有钱人家拿出来的都是当地“五粮液”，最次的也是本地烤的高梁酒，酒味浓，但不辣嘴。下酒菜多为自制的腊味“干盘子”，有香肠、猪干、猪心、猪肚、腊肉，还有油炸花生米，凉拌脆嫩的棱角菜，个别人家会端出凉拌麻辣怪味鸡。 喝得差不多了，每人还有一小碗香味醇正的醪糟。为了烘托热闹场面气氛，有钱人家和大户人家要邀约民间艺人耍杂技、耍狮子，尤以高竿狮子最精彩。每逢有请吃春酒，有扮“春官说春”者，顶戴乌沙，身着便服，手执春贴、春牛，逐家沿门说吉利语，谓之“说春”。 第三台才是正餐吃“九大碗”。一般人家以猪肉为主，选择上蒸笼做九大碗的方式，以头碗、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）、肘子为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。中等人家主料增加鸡和鸭。大户人家主料还要增加竹荪、鱿鱼以及“土火锅”。 由于要吃三台，而每餐吃的时间也长，大约要二至三小时。请春酒活动的时间也长，一般在每年的正月到二月底。
“请春酒”重礼仪家教
高县人认为“请春酒”是一个家庭礼仪的综合反映，是本族是否有修养，是否有家教，是否善齐家的重要展现之一。每年新春请春酒时总是准备充分，人员到齐，分工明确，场面热闹。川南请春酒礼仪体现在以下几方面： 主人家请春酒，较正规的要发请柬相邀，较随便的也要口头相请。客人来时，主人要在家门外迎接，表示欢迎，互致问候，然后引客人到客厅或堂屋小坐，敬以烟茶。 摆春酒的地点要选择。一般家人吃饭可摆在厨房，亲朋好友来了，应摆在堂屋，如客人多，堂屋摆不下，也可摆在院坝里，但堂屋中那一桌应为首席。 餐桌安放在堂屋正中，多用正方形的八仙桌，八人为一桌，一方坐两人。桌子正对大门的一方为上方，其相对方向为下方。以右为上，上方右边为首席，上方左边为二座，首席之右侧为三座，三座之下为四座。谁该坐哪方很讲究。一般有两个原则：一是“以长为尊”，不分贵贱，不分主客，长辈坐上；二是“以权为贵”不分年幼长辈，请位高官大权大者坐上方。与长辈对坐的一般是长辈的平辈或客人。忌讳六人入席坐成“乌龟坐”，忌讳父子同桌对坐，夫妻同桌对坐，别人会认为“对着干”“关系不好”的前兆。 端碗拿筷拈菜讲究。不能端着碗随便走或边走边吃。若端着碗在院子里或街上边走边吃，便会被认为是“没有家教”是“讨口子出身”。如果端着碗蹲在门槛上吃，或在院子里一边与邻居摆龙门阵一边吃，会认为是一个家庭即将走向破败的前兆。吃饭时，应该坐端正，若弯腰去接碗，别人会说是“狗变的”“猪变的”，应用左手将碗端起来。端碗的姿势是大拇指扣住碗上边，其它四指扣住碗底。若用手掌托住碗，别人会说是“讨口子端碗要饭”的姿势。右手拿筷子，拿筷子时要注意小拇指不能外翘。高县人认为小拇指外翘败财，拿筷子时食指或中指也不能外指。吃饭拈菜忌拈“过河菜”，忌讳饭前饭后敲碗响。 主人给客人祝酒、上菜礼俗也大有讲究。上菜顺序为先冷后热，先上下酒的凉拌菜，其次上热菜。凉菜一上，便可斟酒。斟酒时，要从客人的右方斟酒，应该右手提壶或拿瓶，左手放在右手上，表示双手给客人敬酒。农村旧时流行全桌喝“大碗酒”，应让长辈先喝，从左到右依次传递。端菜时，菜不能高过客人肩头，更不能从客人头上过。热菜应从主客对面席位的左侧上。上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，其尾不能正对上方。 吃春酒前，主人要端杯起立说“各位光临，不胜荣幸，寒舍生辉，菜不好，便饭，薄酒一杯敬各位，祝大家来年风调雨顺、大事大吉，干杯！”等开场白，随即主人拿起筷子说声“请吃菜”。客人则以礼相谢说“谢谢主人家”！大家便开始拈菜。拈菜也有讲究，即不要乱翻，要拈靠自己一边的，拈起后不能再放下。席间，主人要依次敬酒，顺序是从上而下，从左往右，敬者先干，先干为敬，酒过数巡后，说声“请大家慢用”。 春酒宴结束，主要说“招待不周，待慢了大家，请多多包涵”，客人说“弄得不错，吃得很好，谢谢主家”。主人引客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。 这些礼仪看似复杂，遵守起来其实也不难，总之就是要互敬互爱，和气礼让。 如今，请吃春酒不仅是高县人春节期间互相拜年的习俗，也成了备受游客欢迎的旅游项目。在高县庆岭乡、大窝镇、落润乡等地有不少农家乐，很多人专程赶来，品尝春酒，感受浓浓的年味和乡情。 |
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