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卤味不管是在南北都是非常的受到欢迎的，虽说是各地的口味不同，四川的卤味麻辣又辛香，山东的卤味咸鲜又红亮，苏州的卤味鲜香又微甜，但是每一种都受到大家的喜欢。但是如果要说起卤味的话，除了这几种，潮州那香软甘甜的卤味也是不能不提的，潮州因为地处南方，所以在做菜上也是更加精致一些，所以仅仅是一道简单的卤味就能够做的鲜而不腥，香而不咸，真的是精致至极了。所以这里的卤味说是当地的一绝也是完全不过分呢。  而且卤味在潮州这里，可不仅仅是一道简单的凉菜而已。在一般的宴席，或者是过年过节的时候，这道佳肴总是桌子上面必不可少的食物。并且它还常常被拿来献祭。大家都知道，在我们中国人的观念里面，能够拿来献祭的，必然是最好的食物，所以就可见卤味在潮州人的心中是一个多么高大上的存在了。不过这里的卤味确实是好吃，而且不管是高档一些的饭店里面，还是在路边的一些小摊上面贩卖的，都是同样的美味。所以说，这里的卤味被称为是天下一绝的美食，真的是非常的合适呢。  这里的卤味之所以会这样的美味，最关键的地方还是在于他们的卤水上面。一般来说，一缸卤水的好坏是直接决定制作出来的卤味味道的最关键的因素。因此，虽然在潮州很多人都会制作卤味，但是做出来之后要不是有色但是无味，要不就是有味但是无色。真正能做得好的，也就只有多年制作卤味的那些人了，而做不好的这些人，倒也不是他们的方法有什么问题，而是卤水真的差一些。而怎样的卤水才能够说是一缸好的卤水呢。那就要来看看卤水的制作过程了。  潮州的卤水和其他地方的卤水相比较起来，制作的过程真的是非常的讲究了。仅仅是在原材料这一点上面，就不知道要花费上多少的功夫。像是一般的老抽、料酒、鱼露之类的基本调料，当然是不能少的。至于其他的调料，那就要看每个人的秘方了，这种东西没有一个规定的模式，但是只要是做的味道好的卤水，必然是有一个绝对不能外漏的秘方的。而这秘方里面的调料，少说也是要一二十种，而且每一种都要单独的进行炒制，炒制的时间和火候也是各有讲究，总之就是要把它们各自的香味全部给炒出来，这样才可以去煲卤水。  但是潮州的卤水，万变也离开几样关键的东西，也就是这几种关键的东西才让潮州的卤味能够如此的美味。这第一离不开的当然就是要属南姜了，这是潮州当地的一种姜，这种姜除了本身就具有比其他的姜要浓厚不少的姜味以外，还有一个独特之处，就是在炒制之后会有肉桂加丁香加胡椒的香味，所以是潮州卤味制作中绝对不能少的一味食材。第二离不开的就是陈皮加桂皮加甘草加罗汉果这几味调料了。虽然这几味调料在平时是比较常见的，但是真正到了做卤水的时候，却没有多少人能够想起它们来，而就是这几味调料的加入，才使得潮州的卤味，具有了回甘的特点，因此是潮州卤味制作时候绝对少不了的食材。  卤水的制作，在香料制作好了之后，就是要熬卤汤了。这卤汤虽然看起来只是一锅普通的汤，但是其实里面要放的东西是真的不少。要知道潮州这里，在以前的时候不是非常的富裕，所以人们能够吃到油水的机会是不太多的。所以这潮州的卤汤在制作的时候，特别注重的一点就是肉味，因此当地的卤汤，里面的食材第一个不能少的就是肥肉了，而且这肥肉的量起码是要占到所有食材总量的三分之一以上的，由此就可以想见潮州的卤味是多么的美味了。除了肥肉之外，剩余的食材也是像老母鸡、排骨、棒子骨之类浓香又有营养的食材。所以在这样的卤汤和香料之下，制作出来的卤水味道绝对是过关的。  而在这些卤水之中腌制出来的卤味，那更是幽香甘醇、香浓可口，吃后许久还是甘香萦绕啊。而且不管卤的是肉类还是素菜，味道都同样的美味。所以如果你是一个爱吃卤味的人，那么潮州卤味绝对是你不能错过的。 |
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