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「好吃不过“米饭”，嘻嘻，北方老板莫生气」 根据上周的数据报告显示 全国外卖最好的品类是简餐 占比约莫28% 也就是说： 十个人里面有将近3个选择了简餐！ 剩下的七个人选择： 米粉面馆、汉堡、炸鸡炸串、包子粥铺、麻辣烫……  本文探访了一些专门做简餐的门店，分享一下我们的线上和线下的运营心得。  01 线上外卖运营的诀窍 在互联网大势之下，线上外卖业务是不可忽视的阵地，线上、线下的融合带来门店更多的上升空间。 但是线上和线下是两种不同的业态，线下的成就不能完全复制到线上，我们先来探究一下关于新店如何扎根线上的诀窍。 1 ）新店抓生存，剩者才有可能为王 随着外卖行业的迅速铺开，线上线下双线并行已经成为很多餐饮老板的必然选择，希望线上业务带来收益，首先是要保持线上新店的存活。 新店开业初期，没有订单量和好评率等曝光加权项来提升店铺的排名，很难获得流量。这个时候特别建议门店开启竞价推广，竞价推广是饿了么为商家推出的精准营销工具，按点击次数收费，单次点击价格由商家自己决定，一般在0.1元-4元之间（系统会过滤恶意点击。  （上：图片来源于饿了么） 上图这家门店通过竞价推广的方式，让喜欢购买米粉的用户更容易看到这家门店。 <<手机端竞价推广入口>> 商家通过竞价（付费）的方式增加自己店铺在饿了么APP及支付宝饿了么入口上的曝光以及点击次数，进而达到提升排名、带来点击、增加订单的目的。 新的线上门店，要快速打开市场，获得单量和好评率的累计时候，都会打开竞价推广，迅速突破，达到门店标准生产力的要求时候，可以适当调整营销策略，转移到利润提升上。 2 ）差评不可怕，可怕的是无动于衷 做买卖的人最难过莫过于顾客说“不好“。 有一家新店刚上线外卖店，线上的外卖运营没有得到重视，每天订单寥寥无几。门店店长分析问题，发现该门店线上评分仅有3.8分！这样的评分，每天仅有的订单都算老顾客照顾了。如何挽救这家“极致差评”的门店。 首先要分析差评的原因，好在门店刚上线，差评的数量并不多，差评主要集中在“送餐较慢”、“漏餐”、”错餐“。主要造成原因：接单不及时，打包餐品流程不熟悉。  其次针对性解决，比如对于接单不及时造成的订单延误，主动开启微信【饿了么接单小助手】（搜索微信号：eleseller，关注后绑定门店，微信也可以接单啦），专人负责接单；打包时候遗漏商品、错误打包，专门培训专人负责打包。  最后通过营销工具，引导用户主动评论，比如评价红包，对于门店点餐的用户，用红包的方式鼓励顾客评价，一般情况下，顾客都比较原因给出正面评价。  还能通过一些可爱的“小手段”增加顾客的好感，比如写一些希望得到好评的小卡片。（萌萌哒，不会画画的店长不是一个好厨师～哈哈哈）  <<手机端顾客中心入口>> 外卖店都应该要非常重视线上评价运营，就像品牌重视市场口碑一样。据平台用户调研数据表明，大部分用户在下单前都会观察门店评价（精明的小编买东西就会首先要看看评论，尤其是差评，嘻嘻～）。 用户评价最能反应门店的不足，每天评论要及时回，认真回，回复后要反思门店运营问题，提高服务质量，定期收集差评，进行分类分析，逐一改善门店运营机制。 02 “标准”是高效、保质的诀窍 做餐饮不像开超市，所有的东西都有保质期，包装整齐，做餐饮是一个现场过程，对于现场的把控体现了一个餐饮老板的能力和手段。 1）标准化生产力测算，生产力决定营销导向 自从加入到互联网外卖大军中，时而有一些“甜蜜的烦恼”，投入活动爆单了，却发现厨房跟不上，顾客等不及取消单量，还可能遭遇差评。投入大量的营销费用却遭遇差评，真是得不偿失。 这里主要的问题引流的力度和店内的接待能力不匹配，简单说，顾客太多了，但是人手不够。要解决这个问题，首先要了解自己门店在单位时间了可以接待多少顾客，简称门店生产力。  如何计算门店生产力，举个例子： 就拿煲仔饭这个品类，煲仔饭的特殊性在于，它每碗饭都需要现蒸，反而菜品耗费时间比较短。 假如一家门店后厨共有20个灶头，每次蒸煮时间至少10分钟。支持工作可以提前做好，比如配米，淘米，浸泡，那么在一个小时内，这家门店最多可以做20*6=120碗饭。这就是单位时间内的生产力。 （每家店铺计算方式有所区别，可以根据门店平均生产时间和人力来综合判断） 1）生产力>销售；这时候需要增加门店销售订单，通常采用手段，比如增加满减力度，调整特价商品，发送进店红包短信，减免配送费。 2）生产力<销售；说明在单位时间内，订单过多，容易造成异常订单，如果量还在可控范围内，提高门店营销活动门槛，控制线上订单，必要时刻通过暂时关店，避免因为生产力不足而造成了异常订单。 2）标准化食安管理，从“五常到4D' 做餐饮的时刻应该时刻将“食品安全”放在心中，牢记食品安全是对顾客的负责也是对自己的负责，专人培训，相互监督、坚持每日检查。 
食品安全无小事，每项工作都需要落实到日常的运营中点点滴滴。商户需要不断通过培训员工落地现场管理办法，从五常到4D的学习和提升，更加立体、全面将食安落实到日常的角角落落。  （上：和记小菜就餐大厅） 3）标准化操作流程，各司其职，忙而不乱 做一顿饭很简单，但是要求每一段饭味道都保持恒定的水平，是一件非常困难的事情。烹饪的过程很难标准化，依赖于个人的发挥，这也是很多门店头疼的事情。 聪明的商家会这样做，将门店的整个生产的过程进行合理拆分，将每个环节制定检验标准，专人负责、各司其职，各个环节协同合作，质量和时间都可把控。 （上：和记小菜后厨） 每个环节都有专门负责，操作的熟练性和标准更容易达到，保证了制作过程的标准性。 “宽时备，急时用”的道理每个人懂，可以将一些辅助性的工作趁着门店空闲时间做好，每个东西放在固定的位置，也不至于高峰时间手忙脚乱。 |
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