今天的文章,要从星爷说起。 史蒂芬·周,全港餐饮界顶端的男人。 人称“食神”。 功成名就后他迷失在商业化的包装和宣传中,渐渐忽略食物本身的味道,功力衰退,被徒弟唐牛取而代之。 一败涂地。 落魄时,他遇见古惑女“双刀火鸡”,龅牙又暴力的街头高人。 她递给他一碗平平无奇的叉烧饭。 史蒂芬·周吃在嘴里,留下一滴黯然销魂泪。 这碗饭 好好食 富丽堂皇的五星级酒店,有时会麻醉味觉。 氤氲人气、锅气、烟火气的街头小巷,才是食神诞生的地方。 小心了。 今天的片子,很呛。 《街边有食神 亚洲篇》Street Food Season 1网飞出品,《主厨的餐桌》原班人马打造。 从精致餐桌,转战路边的一锅一炉。 都在我们身边—— 走进中国台湾、日本、泰国、印度、印尼、越南等亚洲各地, 深入当地人头攒动的美食天堂。 (为啥没有中国大陆?可能1%的我们不是网飞的目标用户) 网飞镜头下的街头美食,还是沿用那套美颜滤镜。 好看、精美、鲜艳。 但像Sir这种常年混迹路边摊的人,还是觉得少了点感觉。 对于摆盘的审美,见仁见智。 但拍人,网飞绝对下足功夫。 透过美食,纪录片把镜头对准一个个隐于市的街头食神。 犹如摊开一部武侠小说,全是各具特色,又实力莫测的高人。 他们不穿制服,没有厨师帽。 但一副眼镜、一把扇、一支烟……都是各自的“独门宝器”。 别看行走江湖的姿势潇洒,谁没有一段不愿提起的过去。 街头美食,也是烟火人生; 口水流了,眼泪更忍不住。 他们在生火和生活中,淬炼出的记忆与技艺。 隆重介绍今天第一位食神,痣姐。 名震曼谷。 有多夸张? 她的热炒店坐落街头,却要至少提前一周预定,等位的话四小时起步。 荣登泰国“街头小吃女王”,被报纸称为“热炒届的莫扎特”。 原因无它。 痣姐将日常的小吃音符演奏成层次丰富的美食交响曲。 招牌菜:冬阴功汤、醉猫炒河粉、黄金蛋包蟹 秘诀只有四个字:精益求精。 你要喜欢自己煮的菜 煮的时候每个小细节都要精益求精 故事从一碗最简单的炒面开始。 在成为厨师之前,痣姐已经做了十年的裁缝。 直到一场大火,将她平淡的生活,付之一炬。 吃过苦、挨过饿,所以她对食物有特别的感情。 整个采访中,痣姐没有说出什么至理名言,反而,节目组在她炒菜过程中无意录到的一句话戳中了Sir: 把大块的蟹肉放进来 不要亏待我们的客人 街头小吃,可能不会摆盘,可能不精雕细琢。 但。 绝不缺斤少两。 这是地下美食的第一准则。 灾难后,小痣姐帮母亲在市场卖面。 母亲对她的厨艺嗤之以鼻。 痣姐不服啊,从最简单也最困难的炒面做起。 每晚都炒,炒一碗,吃一碗。 有一次她炒面的时候,忘记已经在锅里倒油,等她回过神来,油都沸腾了,只好倒掉。 她一气之下把面扔进没油的锅里。 没想到,不加油地大火把面炒成漂亮的焦黄色,又香又美味又快。 从此,痣姐走上厨师的道路。 再拿那道经典的冬阴功汤来说。 每一道工序,她从头盯到尾。 高汤是重点,一定要又浓又香,用大量的骨头去熬,熬煮的过程再持续加入骨头。 大火熬煮过程还要加入N种配料:鸟眼辣椒、鱼露和莱姆…… 怎么加,何时加,都有讲究。 食材精挑细选,拳头大的虾,肥美的乌贼。 食材的鲜味和天然的酸味巧妙混合。 辣、咸、酸,三味合一,比例完美。 每家泰国餐馆都会做冬阴功,但唯独痣姐的味道最具特色。 经典做到极致后,痣姐的探索更近一步: 创新。 她从自学的日式蛋卷中收获灵感,再加入差不多半公斤的优质蟹肉。 先铺平再卷,划开蛋皮是满到要爆出来的大块蟹肉。 凭借这道菜,痣姐为自己赢得“米其林一星”。 到底有多美味? 当事人用表情实力诠释: 好吃到昏厥。 然而当时,她根本不知道那是什么奖。 只知道,为了这个奖,她已经停业一整天,第二天一早得马上开铺。 谁知,门还没开,店门前已经排满了人。 从此痣姐走上女王之路。 可这位女王,一点不贵气。 她的标志,是炒菜时保护眼睛的一副像潜水员用的护目镜。 而这几乎是她所有的装备。 端锅的左手,戴着金表,赤裸在溅起的油滴中。 手臂上一个个被烫红的疤痕,她丝毫没有感觉。 74岁,全年无休。 痣姐说,炭火跟铁锅就是我的信念。 在Sir看,她不是女王,更不是莫扎特。 就是一个炒菜的。 而这,就是对痣姐最好的评价。 第二站,台湾。 很多人听到台湾,第一时间想到台北。 但正宗的台湾美食,都藏在小地方。 比如,嘉义。 受外来文化影响程度不高,当地人保留更多的传统文化。 所以真正能够代表台湾传统美食中数一数二的店都在嘉义。 豆花、鸡肉饭、牛肉面、蚵仔煎……50多种高性价比小吃任选。 最具特色,要数有65年历史的林聪明沙锅鱼头。 鱼头裹上地瓜粉,炸至酥脆金黄。 加入沙茶酱,木耳,猪肉、洋葱、蒜头、辣椒调味,味觉丰富。 豆腐,是点睛之笔。 底汤还要加上成山的当地大白菜,熬一夜,才能熬出当地人喜欢的甘甜味。 纪录片中出现的街头摊主,都上了年纪。 沙锅鱼头的第三代传人林佳慧,是里面唯一一个年轻食神。 她的闪光点,不在功夫,在想法。 林佳慧身上,是新一代的革新和坚守。 佳慧小的时候,对家里摆摊这件事有些抵触。 因为过去,摊贩之家是会被人看不起的。 同学嘲笑她,送她外号“鱼头”。 久而久之,没有人记得她的真名。 “鱼头”大学毕业之后想留在台北,可是因为家里缺人手,被要求回去帮忙。 她不想回去,但又不敢坚持自己的内心。 只好不情愿地回家。 再次面对街坊邻居不动听的闲话: 你一个大学毕业生为什么要回来做 收碗、洗碗的工作 但“鱼头”有自己的想法。 她开始尝试做一些外卖和网上订单。 父母不懂电脑,对她做的事情完全不理解。 开始,“鱼头”赶货要把鱼头送给宅急便。 为了方便运送,她要把每一份料理包好冷冻起来。 她在一边一直包一直包,另一边她母亲就把她包好的鱼头当场卖掉。 她包100包,她母亲卖掉50多包。 “鱼头”崩溃,和她母亲用锅碗瓢盆砸向对方。 说起来,哭笑不得。 没有纯粹的传统。 所谓传统,也在两代人的磕磕碰碰中与时俱进。 如今林聪明沙锅鱼头在“鱼头”的努力下已经发展出不同的销售点系统,通过宅急便外卖给客人吃,还有网购。 唯一不变的,是“鱼头”的外号和鱼头的口味。 100年后的人如果想到 这个年代的台湾 我希望他能够记得嘉义的味道 第三站,日本大阪。 作为“日本的厨房”,大阪所有美味,都源于街头小吃摊。 章鱼烧、大阪烧、乌冬面…… 随着经济发展,这些散落在旮旯角落的小摊变成商场里的分店。 唯独。 有26年历史的东洋居酒屋,依然不合时宜地开在路边。 没座位,没屋顶,却挤满了人,吵得不行。 东洋居酒屋的大厨,筑元丰次老爷子是位狠人。 听听他的狠人语录: 如果我生活在海洋,我会是一头鲸鱼 从南极游到北极 要足够强壮,制造自己的洋流 如果你只是随波逐流,就不能指望有好的结果 我准备好正面迎接任何挑战 我活出了我的人生 没有遗憾 我会继续工作到死 最大的愿望就是在工作时倒下 这股狠劲,同样是生活给逼出来的。 六岁时,母亲去世,父亲酗酒,变得非常暴力。 丰次成为父亲施暴的对象。 他放学后会回家拿枕头和毯子,在学校的屋顶或者码头过夜。 只是因为害怕回家。 小学吃的营养午餐,是他童年最好的美食记忆,但他的家庭条件支付不起。 只好挖野菜来炒,填饱肚子。 说着说着,他的狠劲被泪水冲走。 后来甚至没钱读书,只好到大阪工作。 洗碗两年,第三年开始学烹饪,他的目标明确: 一旦存够一千一百万日元,就要开一家居酒屋,当自己的老板。 宁为鸡头,不做凤尾。 可当他存够钱,生活却再次给他狠狠一击。 他父亲去世了。 厚葬父亲后,丰次老爷子用掉了八百多万日元。 怎么才能用仅剩的四百万日元开居酒屋? 砍掉租金,自己搭个棚子,开在路边。 丰次老爷子身上,是一种变逆境为优势,绝处逢生的底层智慧。 人们选择街头美食,追求的不是环境,也不仅是口味。 是口滑心顺的放松和亲切。 在东洋居酒屋,丰次老爷子把这些氛围营造到极致。 他自诩食神届的“喜剧之王”。 会装疯卖傻,使出浑身解数,逗客人一乐。 他说让人感到快乐比赚钱更重要。 抓住一切空隙跟食客交流。 他传授给服务员的秘籍,是“骚扰食客”: 别闲着 如果没事做 就去和客人聊天 倾听他们的烦恼 别的饭店会扔掉金枪鱼下巴,他变废为宝创造出另一种美味。 为了不让客人等太久,他用喷枪来烹饪。 快速把手放进冰水蘸一蘸,在大火中赤手翻滚。 这样能避免金属夹弄伤金枪鱼肉,保持良好的口感。 △ 难道是江湖失传已久的铁砂掌? 之外,他只供应当天市场采购来的各式各样的新鲜食材。 肥厚的金枪鱼生鱼片,以及新鲜的海胆。 东洋居酒屋的菜品,卖相称不上诱人,但诚意满满。 丰次老爷子曾经的梦想,就是在大阪买一座房,娶妻生子。 可惜。 直到他头发花白,这个朴素的愿望还是没能实现。 难过吗? 一点都不。 老爷子不愧是食神届的“喜剧之王”。 嬉皮笑脸,面对人生的难。 东洋居酒屋是我的家 我的员工就是我小孩 我的顾客就是我的家人 街边有食神。 远不止这三位。 他们可能隐身在你曾经的小学门前,可能坚守在即将拆迁的破楼里,或者,只留在了你的回忆中…… 不在于他们做出多么惊为天人的食物,而是柴米油盐中对生活的坚守。 就像《食神》中的史蒂芬·周,经过自省,才领悟到“食神”的真谛: 根本就没有什么食神。 或者说,只要用心,人人都是食神。 最后送上纪录片出现的街头美食的探店地址,建议收藏,但长胖Sir概不负责—— 痣姐快炒 地址:Khwaeng Samran Rat,Bangkok 营业时间:14:00-次日01:00(周日店休) 林聪明沙锅鱼头 地址:东区中正路361号 营业时间:09:30-22:30 东洋居酒屋 地址:大阪府大阪市都島区東野田町3-2-26 营业时间:周一、周三、周五:15:30-21:00,周六:14:30-20:00 刘里长火鸡肉饭 地址:嘉义东区公明路197号 营业时间:06:30-14:30(周一店休) 阿娥豆花 地址:文化夜市延平路口 营业时间:平日14:30-00:00(周二休息),周末13:30-00:00 松山土窯羊肉 地址:民雄乡松山村松仔脚162号 营业时间:11:30-14:30,17:00-21:00(周二休息) 大阪うまい屋 地址: 大阪北区浪花町4-21 营业时间:11:30〜19:00 售罄为止,周二休息 |
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