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在任何社会，统治阶级通常都会将自己的日常生活行为方式标新立异，以示自己的绝对权威。 同样，饮食行为也渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，并由此形成了具有独特特点的宫廷饮食。
对于宫廷、贵族饮食的豪华奢侈，即使你是资深的吃货，也绝对想象不出。 下面就来说一说宫廷、贵族饮食。 第一：宫廷饮食的特点是选料、用料严格。 “普天之下，莫非王士;率土之滨，莫非王臣”。帝王权力的无限扩大，使其轻易荟萃了天下技艺高超的厨师，拥有了人间所有的珍稀原料。 例如:早在周代，帝王宫廷就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食。 《周礼注疏.天官冢宰》中就有“膳夫、庖人、外饔、享人、甸师、善人、渔人、腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、盐人”等条目，目下分述职掌范围。 有这么多的专职人员负责皇家的饮食，可以想见当时宫廷饮食选材备料的严格。不仅选料严格，宫廷饮食用料也很精细。
在周代，统治者就食用“八珍”，且越到后来，统治者的饮食分工越精细、选料越珍贵。 如信修明在《宫廷琐记》中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅涉及燕窝的菜肴就有六味：燕窝鸡皮鱼丸子、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口磨鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。 第二：烹任精细。 为了让统治者享用各种美食佳肴的可能性，宫廷饮食在烹饪上要求尽量精细。而单调无聊的官廷生活又使历代帝王多数都比较体弱，这就又要求官廷饮食在加工制作上应更加精益求精。
如清官中“清汤虎丹”这一道菜， 原料就要求选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状如小碗口大小，制作时先在微开不沸的鸡汤中煮3个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放人调有佐料的汁水中腌渍透彻。 再用专门特制的钢刀、银刀片切成纸一样的薄片，然后在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。 第三：花色品种繁杂多样。 慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘渺录》中说：慈禧在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就占四节车箱。 上有“炉灶五十座”“厨子下手五十人”， 每餐总“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、粮食、干果等一百多种”。
因为“太后或皇后每次正餐必须齐齐整整地端上一百碗不同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“ 每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，且所有这些菜肴都是不能重复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种的繁多。 不得不说，宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍贵及厨役的众多，必然带来人力、物力和财力的极大铺张浪费，但在客观上也促进了中国饮食文化的发展。 接下来说一说官府贵族的饮食，虽没有宫廷饮食的铺张、刻板和奢侈，但也是竟相斗富，多有讲究“芳饪标奇”“庖膳穷水陆之珍”的特点。
众所周知，贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。 这无异是受孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。 孔府宴的另一个特点是：无论菜名还是食器，都具有浓郁的文化气息。 如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。 在食器上，除了特意制作一 些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”的诗句。
所有这些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。 另一久负盛名、保存完整的贵族饮食当属谭家菜。 谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北京任之大成，既属广东系列，又具有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高的声誉。 谭家菜的主要特点是：选材用料范围广、制作技艺奇异巧妙，而尤以烹任各种海味见长。 谭家菜主要制作要领是：调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜、以咸引香；讲究下料狠、火候足，故菜肴烹时易于软烂，人口口感好，易于消化;选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、炸、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等方法。 因此，贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极具个性化的制作方法，同时也促进了中国饮食的精进。
不管怎样，作为平凡的我们来说，宫廷、贵族饮食的豪华奢侈，我们是绝对想象不出来的。 特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。 |
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