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智鱼传媒 春季第二组 (宫保鸡丁 豆豉蒸排骨 糖醋瓦块 鱼蘑菇菜心 莴苣蛋汤) 宫保鸡丁 宫保鸡丁 一、原料： 主料：嫩鸡肉250克 配料：炒熟花生米50克、干红辣椒5克、 调料：酱油20克、醋1克、白糖1克、花椒粉0.5克、葱粒12克、姜片5克、蒜片5克、精盐1克、味精0.5克、绍酒10克、水淀粉25克、肉汤20克、菜油500克（实耗100克） 二、制法： 1.将鸡肉拍松，再切成1.5厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉20克、拌匀。干红辣椒去子，切成1厘米的段。取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉5克、调成芡汁，花生米去皮。 2.炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推入鸡丁滑熟捞出，原锅上火，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒出香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。 三、特点：鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。 四、操作要点： 1.鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。 2.鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。 3.花生米放入锅后，颠翻几下立即出锅，否则不脆。 4.用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。 豆豉蒸排骨 豆豉蒸排骨 一、原料： 主料：猪大排400克 配料：豆豉50克 调料：蒜泥10克、味精0.5克、精盐1.5克、绍酒10克、酱油5克、白糖15克、水淀粉8克、花生油20克、葱2根姜片2块 二、制法： 1.将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块，把豆豉用刀斩成细末。 2.把锅烧热，放入花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至焦黄出香味为止。 3.将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀，装入盛器，放上葱、姜。 4.用旺火把排骨上笼蒸约20分钟，肉离骨即成。 三、特点：口味醇厚、香鲜可口。 四、操作要点： 1.调味品与排骨要拌和均匀。 2.上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。 糖醋瓦块鱼 糖醋瓦块鱼 一、原料： 主料：青鱼1条（约600克） 配料：洋葱丁5克、 生姜末3克、冬笋丁5克、碗豆8克、胡萝卜丁5克、冬菇丁5克 调料：白糖75克、香醋30克、绍酒15克、番茄酱30克、精盐2.5克、水淀粉20克、面粉50克、干淀粉25克、鸡蛋1个花生油500克（实耗100克） 二、制法： 1.将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。然后用刀批成两扇，去其肋骨，再批成6厘米长、4厘米宽的瓦块形，用盐1.5克、绍酒5克、腌渍一会待用。 2.鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。 3.炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。 4.另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。 5.将油锅烧至八成热时，将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出，倒入制好的卤汁中，加入香醋，翻勺装盘即可。 三、特点：外脆里嫩、酸甜味美。 四、操作要点： 1.宰杀鱼时，胆不宜搞破。 2、制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。 3.制卤时量要恰如其分，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。 4.除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。 5.配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。 蘑菇菜心 蘑菇菜心 一、原料： 主料：青菜心12棵 配料：蘑菇100克 调料：精盐2.5克、 味精0.5克、花生油30克、鸡清汤250克、水淀粉5克 二、制法： 1.选用大小适宜的青菜，取用中间菜心，并将菜头削成橄榄形，切掉部分菜叶，切留10厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。 2.炒锅上火放入水烧至沸滚（水要多），投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。 3.锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。取圆盘一只，菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。 三、特点：色泽鲜艳、清爽可口。 四、操作要点： 1.菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。 2.倒入锅中烧时，时间不宜过长，否则易变黄。 3.用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。 4.装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。 莴苣蛋汤 一、原料： 主料：鸡蛋2只 配料：莴苣250克、榨菜15克 调料：精盐1克、味精0.5克、绍酒5克、花生油15克、芝麻油2克、鸡清汤500克 二、制法： 1.莴苣去叶削皮，先切成长3.5厘米段，再切成薄片，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。 2.炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油烧热，倒入莴苣略煸，加入鸡清汤烧沸，把鸡蛋去壳调匀，分散下锅，再放入榨菜、料酒继续烧沸，淋入芝麻油装入盛器中即可。 三、特点：色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。 四、操作要点： 1.莴苣加热时间不宜太长，否则易变黄色。 2.榨菜应最后下锅，保持脆嫩。 |
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