(主料辅料〕 偏口鱼肉……200克 芝麻油....2克 绍酒......10克 蒜片....4克 净冬笋.....10克 花生油...500克 清汤.....150克 木耳......10克 鸡蛋清...25克 湿淀粉.....30克 精盐....5克 葱丝......6克 (烹制方法〕 1.将偏口鱼肉洗净,片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片,放入 碗内,加入绍酒、精盐(2克),调匀入味;再放入鸡蛋清、湿淀粉(15克) 抓匀。冬笋切成片,备用。 2.炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热时,将鱼片逐片下锅滑熟呈 白色,捞出控净油。 3.炒锅内留油25克,中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅,放进绍酒一烹, 加入清汤、精盐(3克)、冬笋片、木耳烧幵,撇去浮沫,放入鱼片用慢火 煨透,用湿淀粉(15克)勾成熘芡,淋上芝麻油,装盘内即成。 (工艺关键〕 1.可在吃芡之前加入香糟酒,即是名肴“糟熘鱼片”。 2.用具、容器、汤、油、佐料等,必须干净,不能有任何渣滓黑点。 3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。 (风味特点〕 1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间,己在山东沿海 地区广为流行。据传中日甲午海战前夕,李鸿章亲临威海视察北洋水师,当 地名厨吕文起为主治馔,吕所制作的熘鱼片,深受李鸿章赏识,在威海屡吃 不厌。 2.本世纪30年代,烟台名店大罗天饭庄,以制作此肴著称,饮誉四方。 解放后,“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造 型均极考究,技术难度较大。成菜片薄形美,色泽洁白,食之鲜嫩滑爽,令 人回味不尽。 |
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