糟熘鱼片的做法 糟熘鱼片的做法 糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的北京地区特色传统名菜,属于京菜系。南北方食客都很欣赏。北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二:一是北方菜多用爆、熘的方法,有利于保持糟的香味;二是“京师为首善之区,五方杂处”,有机会博采各地烹调之长,融会贯通,故而擅长使用香糟。 糟熘鱼片的做法 糟熘鱼片的做法 制作材料 主料:鲻鱼125克 配料:木耳(水发)15克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)5克 调料:香糟20克 白砂糖10克 姜汁5克 盐1克 猪油(炼制)30克 烹饪方法 1.将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时(使肉质嫩白),捞出沥去水; 2.将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方,0.17厘米厚的片; 3.将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好; 4.将炒锅置于微火上,倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时,把鱼片逐片下入锅里,用筷子拨散,勿使粘在一起,滑到五六成熟,倒入漏勺里沥去油; 5.水发木耳放在开水里烫一下,捞出后散放在汤盘里; 6.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里,用旺火烧开后,下入鱼片,撇去浮沫,倒进香糟酒; 7.接着把湿淀粉4克用5克水调匀,慢慢地淋入汤里,使淀粉汁与汤混合均匀; 8.然后,沿着勺边先淋入熟猪油5克,翻勺后再淋入熟猪油5克,倒在盛木耳的汤盘里即成。 糟熘鱼片的做法 糟熘鱼片的做法 制作提示 做法一 此菜系京华风味名菜,要求鱼片洁白鲜嫩,芡汁呈浅金黄色,不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸,咸中带鲜,糟香味浓郁。做时要特别注意: 1. 用具、容器、汤、油、作料等必须干净,不得有任何渣滓黑点; 2. 鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长; 3. 汤勺在火上时不能大开锅猛煮; 4. 香槽酒绝对不能先放,只能在吃芡前放; 5. 吃芡一定要均匀,湿淀粉对水时要适当,既不能过稀,又不能太稠。 做法二 美食介绍:糟熘鱼片山东菜谱 鲁菜 其特色鱼片软嫩适口,味道鲜香,色泽诱人。 糟熘鱼片的做法 糟熘鱼片的做法 制作材料: 主料:选鲜净鲮鱼肉(或青鱼) 辅料:鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油 制作方法: 1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好; 2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油; 3、木耳于开水中氽透,捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。 |
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