|
平时小编腌制嫩肉喜欢用生粉 但是总是发现炒菜的时候，汤汁会变得黏糊糊的 原来淀粉有那么多种 勾芡、挂糊和上浆用的都不一样！  勾芡、挂糊和上浆 勾 芡 作用：勾芡是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠，让汤汁浓郁。 适合勾芡的淀粉：玉米淀粉、土豆淀粉 常用菜：海蛎豆腐汤、鱼头汤、爆炒双脆、爆炒猪肝、醋溜白菜等。  挂 糊 作用：挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉（有时候也用水淀粉），一般是很厚一层，让食物在油炸过程变得金黄酥脆，呈现外焦里嫩的口感。 适合挂糊的淀粉：红薯淀粉、玉米淀粉 常用菜：糖醋里脊、糖醋鱼、炸猪排 上 浆 作用：上浆是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，是为了让口感嫩滑，在水煮或煎炸过程中，在食物表面形成一道保护层，锁住食物水分，不让口感变得干柴。 适合上浆的淀粉：土豆淀粉 常用菜：水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤  同样是淀粉适用场景都不一样 玉米淀粉 玉米淀粉又叫玉米粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。 玉米淀粉可使原料除异增香，能够保持食物的本真味道，使口感更细嫩鲜脆。适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴。 玉米淀粉主要用于勾芡、糖醋类等成菜烹制前的调味。  土豆淀粉 土豆淀粉即生的马铃薯淀粉，主要用于肉类上浆腌制、制作酱料。 肉类用土豆淀粉上浆后，能够增加保水效果，肉吃起来不柴，组织均匀细腻、富有弹性、鲜嫩适口。 土豆淀粉作为一种良好的增稠剂，还被广泛地使用在酱类食品中。可最大限度地保证食材的原汁原味；透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。 例如自制牛肉辣酱、豆瓣酱一类的酱制品时，一般也都推荐土豆淀粉。  生粉 很多人看到菜谱里写的生粉总问它是用来做什么的。其实生粉它不是某一种粉的名字，并不专指是哪一种淀粉，它可以是土豆粉或者玉米淀粉。 在香港和广东，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为粤菜勾芡用。 红薯淀粉 红薯淀粉就是地瓜粉，较其他淀粉而言，红薯淀粉吸水能力强，能让炸出来的食材更干爽，没有多余的湿润感，所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前，需要挂糊推荐用红薯淀粉！如果碰巧家中没有，也可以适当用玉米淀粉代替！ 另外，红薯淀粉还主要用于粉丝、粉条和粉皮的制作。 红薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高，在勾芡过程中粘度较难控制，上浆、勾芡中不会用到。  木薯淀粉 木薯淀粉，一种热带植物的块根中提取的淀粉，在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。 平时做芋圆所用的木薯粉其实就是木薯淀粉，是最能使芋圆 Q 弹有嚼劲的。  淀粉种类那么多，到底有什么区别，又该怎么选择？ 木薯淀粉较之普通淀粉更适合于需要精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。  豌豆淀粉 豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。 而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，也大多是用豌豆淀粉做的。  看完之后你弄明白了吗？ |
|
|
