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我是美食领域创作者木子小厨，一名有着十六年厨龄的职业厨师，曾在头条号主页分享过一些烹调中的经验干货，希望送给有缘的你。 在我们酒店也有一款口水鸡，是酒店的招牌凉菜之一，我觉得要做的鸡肉好吃必须掌握三个关键点：1料汁的调制，我自制了一款料汁，香辣爽口。2鸡的选择，选用养殖七十多天的仔公鸡，重量在二斤半左右的，这样的鸡肉质比较鲜嫩。3仔公鸡的加工成熟工艺，以及火候的控制。下面我详细的介绍一下这道菜的操作流程，希望题主参考采纳。 首先准备原材料和调制料汁 仔公鸡两只，姜三百克，大葱一根，盐，黄瓜两根，白芝麻，熟花生碎，刀口花椒面，香辣红油。 仔公鸡宰杀制净，开膛泡去血水，锅入凉水放入鸡，放勺料酒，边开锅边撇去浮沫，取出后立即冲凉备用。 料汁配比：芝麻酱三十克，香辣红油五十克，生抽或者味极鲜五十克，白糖二十克，老陈醋二十克，蒜末二十克，姜末十克，刀口花椒面五克，高汤三十克，以上所有纳入盆中搅拌均匀。 找一不锈钢桶，放入大约十五斤水，放三百克姜（拍碎）和大葱烧开，放入仔公鸡，用盐二百五十克，少许胡椒粉调味，开锅改小火十分钟左右关火，加盖浸泡半小时，捞出放入冰水冰镇至凉。 找一窝盘，将黄瓜两根切丝垫底，鸡肉改刀成条，取三百克放在黄瓜上，淋入上面调好的料汁，撒白芝麻十克，熟花生碎五克，少许香葱末即可走菜。 多啰嗦几句：1煮鸡火不能太大，保持汤汁似开非开，六成熟关火焖熟，这样制作的鸡肉鲜嫩多汁。2香辣红油的制作也是口水鸡好吃的关键，这款红油具体做法请参考我头条号主页的文章《秘制万能红油，数字化配方，简单易做》。 |
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