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预测往往是有风险的，因为绝大部分都不准！由是，笔者即冒着极大可能“落空”的风险，从2018年调味品行业已经发生的状况，来对2019年可能产生的局面做一些“大胆”的预判。  1行业整体格局不会有大变化2019年，调味品行业整体的竞争格局不会出现大的变化，领导企业的优势将持续维持，后进企业实现逆袭突围的可能性不大，更多还是在自己的优势区域稳健性发展。 从细分行业来看，火锅底料的竞争格局会出现相对较大的变化，主要是颐海国际凭借着海底捞的快速发展，持续实现高速增长，将会后来者居上成为火锅底料的第一品牌，既推动了行业的整体扩容，又给同行带来了压力，而其它细分行业在2019年还不会出现这样的局面，依旧是强者恒强的态势。 2外部跨界者将接踵而至近几年进入调味品行业的外部跨界者持续不断，2019年仍将延续这样的局面。 作为具有中国特色的民生产业，调味品行业自有其发展逻辑，无论中美贸易摩擦到何种程度，对调味品行业不会带来太大的不利影响，其增长机会主要还是在国内市场；而国内市场的整体消费升级浪潮，也将给调味品行业的市场扩容带来充分的动力。 更为关键的是，除了白酒行业之外，调味品是整个食品饮料行业中最具资本升值空间的产业，那些处于成本高涨、利润降低、产业波动强、抗跌性较差行业的企业们，必然会将眼光瞄准更具想象空间的调味品行业，跨界者的持续进入将是一个大概率事件。 3向资本市场的冲击此起彼伏尽管2018年紫林醋业和天味食品的IPO冲击不顺利，但是后面排着队加紧筹备的企业则摩拳擦掌。 2018年，已经有部分新三板的调味品企业退市，进入主板上市辅导期，以谋求更高的资本价值；同时，一些还属于贫困县地区的企业，也在国家优惠政策的最后阶段抓紧筹划，以赶上这个政策的末班车；还有一些距离国内主板较远的企业，则可能选择海外曲线救国的方式谋求上市，先进入资本圈，随后再进行转板；另外，那些有私募基金进入的企业，更是会抓紧时间来冲击主板。 无论如何，资本的力量总是充满诱惑力的，目前主板调味品上市公司的数量并不多，未来的发展空间值得期盼。 4健康化产品的推出更加普遍虽然调味品的消费本质是“味道”，但是在食品安全和消费升级的双重影响下，健康化在调味品行业已经成为了一个不可逆转的态势。 2019年，零添加、低盐、有机这几类带有健康化属性的产品在市场上将会继续增加，更健康的食材、更好的生产工艺都会被企业拿出来做文章。 应该说，这是近几年里调味品行业最具规模的发展趋势，可能仅次于酱油行业的高鲜化，不过，想推出健康化产品的企业一定要注意把握节奏，要分阶段、分区域、分层次来推出健康化产品，不能一刀切，要找准消费群和价格带，并且要做好产品组合，否则有可能陷入叫好不叫座的尴尬境地。 5部分品类的高端化升级将持续伴随着调味品健康化的潮流，部分品类在2019年将进行持续高端化升级。 2018年，涪陵榨菜、天味食品对产品都进行了提价，而且像恒顺这样的企业，每隔3年左右就会面临一个提价周期，更是会推动产品高端化的升级。 在酱油、食醋、火锅调料、酱腌菜、调味酱等几大品类中，都存在主流价位带不断升级的空间，比如酱油和调味酱品类在10-15元之间的布局，食醋品类在8-15元间的升级，等等。 在产品高端化升级的背后，是消费群体和消费意识的变化，调味品企业必须在产品结构中做好提前布局，销售一代、培育一代、储备一代、研发一代，只有前瞻的战略规划才可能抓住爆发的机会。 6餐调融合速度进一步加快随着餐饮业的高速发展，与其具有高度关联性的调味品也在不断加速融合。 在2018年举办的亚洲调理食材展和广州CFE展上，都频频出现餐饮企业的身影，比如杨国福、黄记煌等，一方面，是餐饮企业会根据自己的餐饮特色推出工业化的包装食品，以此来扩展其业务范围，小肥羊、德庄、周君记、海底捞、呷哺呷哺等都是典型的案例；另一方面，调味品企业则需要直接向餐饮企业推广自己的产品，并且以定制的商业模式为餐饮终端提供解决方案。 相对于其它食品行业，调味品行业针对餐饮的定制化解决方案，可以充分地发挥企业多元化生产能力的优势，商业模式简单，且渠道成本相对不高，企业从中可以获得更多的边际利润。 7火锅调料进入快速扩容期火锅调料是近年来调味品行业中最大的一个风口，根据调研数据，2017年国内火锅调料的市场容量为200亿元，预计2020年的市场容量会增长到310亿元，自2015年至2020年的复合增长率为15%。 随着火锅餐饮的快速发展，火锅调料也相应地实现了高速增长，以颐海国际为例，其上市前的2013年营业额只有3.16亿元，而2017年其营业额已经增长到了16.5亿元，四年间的复合增长率高达51.95%，这种强劲的态势到了2019年也将继续维持。 领先企业急速放量、参与品牌数量不断增加、总体市场集中度不高，这几个特点都表明火锅调料行业目前已经进入到了快速扩容期，而且随着颐海国际高速增长的带动，将为整个行业打开上升通道，2019年的火锅调料仍将是行业中最热门的市场领域。 8高鲜酱油推动酱油结构变局目前生抽已经在酱油行业中占据了绝对主流地位，老抽的市场份额已逐渐萎缩。 2019年，氨基酸态氮超过1.2的高鲜酱油将迎来大爆发。 在过去几年，是生抽品类快速发展的几年，海天金标生抽就是其中的代表，但是随着味事达味极鲜酱油的推出，逐步推动高鲜酱油不断提升市场份额，随后东古一品鲜、欣和六月鲜、厨邦鲜味生抽等大单品的出现，都是沾了高鲜酱油的光。 随着近几年高鲜酱油的快速发展，在家庭消费市场不断蚕食味精和鸡精的市场份额，2018年海天在全国市场全面推广味极鲜酱油，2019年还将进一步带动整个高鲜酱油的扩容。 9蚝油市场进入爆发性增长期蚝油品类近几年持续快速发展，据至汇咨询2018年走访市场，渠道均反映蚝油的增长势头迅猛。以领导品牌海天为例，其蚝油品类2017年的销售额为22.66亿元，自2010年到2017年的八年间复合增长率高达22.5%，可以说海天推动了蚝油市场的整体扩容。 在海天的带动之下，进入蚝油市场的企业将不断增加，预计到2019年将进入爆发性增长阶段。从本质上看，蚝油市场体现出的就是消费者对鲜味的多样化需求，未来其将与高鲜酱油共同主宰家庭鲜味市场。 10食盐企业加速市场化进程盐改拉开序幕后，不少食盐企业都在加速推进市场化进程，更加丰富和细分化的产品在市场上逐渐增多，除了来自于各个产地的海盐、湖盐、井盐、矿盐、竹盐以及低钠、无碘等产品之外，现在还出现了芝麻盐、健康平衡盐、松茸菇盐、凉拌盐等新品种。 另外包装也开始变得非常时尚，比如粤盐旗下的系列新包装“别说自己是咸鱼了，你没带盐”、“人生如戏，全靠盐技”等具有典型的互联网特点，可见传统的盐企也在努力融入新时代。 不过，随着国内复合调味品的普遍化，再加上低盐化的大趋势，单一的食盐品类在家庭消费市场的发展空间有限，更多还是作为其中的原料融入到其它的复合调味品中。 实际上近几年酱油的快速发展对食盐就有很大的替代性，单一食盐的主要市场还是在于工业市场和餐饮市场，与味精面临的市场环境一样，这是盐企在市场化进程中需要深入洞察的。 11调味汁市场面临变局调味汁市场之前一直都是在酱醋品类的边缘上逐步发展，比如红烧汁之于老抽，鲜味汁之于生抽，糖醋汁、酸辣汁之于食醋，凭借其性价比蚕食酱醋的市场。 2019年，是酱醋新国标正式实施的最后一年期限，诸多无法在酱醋江湖生存的企业，未来都将转移到复合调味汁领域，之前波澜不惊的市场一下子涌入这么多新企业，自然会给目前的调味汁市场带来一番冲击。 不过，调味汁市场也存在着较大的发展机会，尤其在针对烹饪的复合化方面有不少的创新空间，相对酿造酱醋来说反而是优势，比如伊例家的红烧汁就在三四线市场的餐饮渠道蚕食了不少老抽的份额，之前对调味汁重视的企业不多，其实从中完全存在着异军突起的可能性。 12料酒持续稳步发展经过了前几年的快速增长，料酒在2019年将进入平稳发展期。 以第一品牌老恒和为例，其料酒品类的增长在2012-2013年达到高峰，然后在2014-2015这两年增速下滑，2016年的增速又下滑到个位数，2017年则出现了衰退，2018年稍有所回升。 再看恒顺，其料酒品类在2012-2015年都获得了持续快速发展，到了2016年增速则下降到个位数，2017-2018年增长又逐步回升。 按照欧睿咨询的数据，料酒近年来的复合增长率在12%左右，这是一个较为稳健的数字，目前料酒的市场空间还未能完全打开，这有赖于偏好食材本味的消费群体逐渐扩大而推动市场的发展。 13调味酱细分市场活跃调味酱是一个容量较大的市场，近几年的整体结构较为稳定，主要以老干妈和海天为核心，没有出现较为强劲的挑战者。 虽然整体变化不大，但是细分市场的表现则较为活跃，2019年也将会是这种局面，类似饭爷的松露杏鲍菇辣酱和素面酱、太太乐的小肉包梅菜肉酱、李锦记的锋味樱花虾酱这样的新产品还会不断涌现。 另外，虎邦辣酱凭借与外卖平台相结合的商业模式还会有所增长，仲景香菇酱将维持稳健发展态势，百利沙拉酱和美乐香辣酱则会进一步巩固在餐饮渠道的优势，其它还会诞生诸多食材多样化的小而美调味酱，使得调味品行业呈现出一种个性化的特征。 14食醋行业的用途化拓展不断推进食醋行业长期以来的格局较为沉闷，2018年开始出现了一丝亮光，部分企业已经拉开了扩展食醋市场空间的序幕，紫林的烹饪醋系列就是如此。过去的凉拌醋、蟹醋、饺子醋等只是开了一个头。 2019年，将会有更多的醋企加入到食醋用途化扩展的队伍中，更多基于烹饪方式的酿造食醋将推向市场，以更为积极的姿态来影响消费者的行为，此举将借鉴酱油品类的发展模式，通过扩展产品用途来增加食醋的市场容量。 15酱腌菜市场进一步推进菜系化发展目前酱腌菜市场的发展较以往已经非常丰富，呈现出菜系化的特点，以乌江涪陵榨菜为首的领导品牌，都在不断推动产品从“小菜”向“一道菜”进化。 2019年这种“菜系化”发展的态势将持续深化，更多样化的食材、更丰富的口味、更系列化的组合，都将给消费者带来更多的选择，由此也将推动酱腌菜市场的持续扩容。 菜系化发展的本质也是餐调融合的一个重要表现，近几年已经充分体现在多个细分食品行业中，比如方便食品、休闲食品、调理食品、速冻食品等行业，都不同程度体现出菜系化发展的特征，这在以佐餐为场景的酱腌菜品类中自然也将体现得更为突出。 16川菜调味料加速全国化拓展川菜调味料近几年出现了整体性的快速增长，除了酱油领域的广东军团之外，这是第二个区域集团性发展的品类！ 2018年川调军团已经抱团参与了成都春季糖酒会、青岛亚洲调理食材大会和郑州万商大会，2019年仍将持续加速在全国范围的拓展。 以火锅调料为首，榨菜、泡菜、川菜调味料、豆瓣酱等各个品类都将借势推进在全国市场的渗透，这是川菜调味料历史性的大机遇，海底捞、红九九、天味、乌江、饭扫光、吉香居、味聚特、丹丹、鹃城、五丰黎红等知名企业将以更积极的姿态来参与竞争，同时也将有其它众多企业参与到这场川味盛宴之中，共同助推川菜调味料行业的爆发性增长。 本文来源：调味品商界（ID：twpsq0909） 作者｜张戟 |
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