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这是淘最厨房开辟的板块， 用最简单的话语、最严苛的数字， 解决那些最不起眼的家常菜！ ※ 今日研究课题 第三期 ※ 五香素鸡 评判一块素鸡的成败， 通常在于咬到它的第一口。 一块好的素鸡， 即便不裹一滴汁水盖在你的面前， 但咬下去的时候，总是水润松软的， 味道必须是先甜后咸，层层递进…… 如果第一口的感觉对了， 那这块素鸡的品质也不会差的。 而吃鸡这件事情， 十个上海人里面有八个会提到 小绍兴。 你别急着纠正我素鸡不是“鸡”， 但几十年都未改过配方的 素鸡，真的在小绍兴。 这可不是我抖机灵，我们是有人证的▼ 小绍兴厨师 刘俊 厨龄20年 在小绍兴工作18年 五香素鸡，一烧就是14年 在小绍兴，所有浇头都在口味上进行过微调， 唯有这块素鸡一天能卖150片，记录保持了40年。 或许最初是排队买白斩鸡时，顺手点了碗素鸡面充饥的，后来谁知，这就成了食客们的习惯，每次点菜的阿姨，都会露出“你很懂经”的微笑。 今天这块小绍兴的素鸡， 掰开了，我陪你一起细细品！ 「 食材准备 」 挑选素鸡，有三点需注意： 一、紧致有弹性，闻起来无酸味； 二、颜色偏白； 三、即买即用，尽量不冷藏。 「 制作步骤 」 01. 尽量保证刀垂直切到底，才能使其形状完整。 秘诀①： 素鸡片1cm厚最佳。
02. 锅中倒入1cm高的植物油（淹没半块素鸡）， 烧热，油温加热至五六成，就能开煎了。 秘诀②： 素鸡边缘轻碰油面，冒泡则温度适宜。 正确示范▼
刚下锅时切记不要随意翻动，以免和筷子粘连。 保持中火，煎4分钟至两面金黄， 用筷子头轻刮两下，有声响即可。 秘诀③： 两面煎出虎皮，能辅助更好入味！
煎完了就想调味？ 错！以下才是最关键的一步： 浸泡！ 03. 将刚出油锅的素鸡，放冷水里浸泡30分钟！ 秘诀④： 前5分钟勤换水，防止水温变暖。
半小时后，你会发现以下这样的变化： 素鸡个头变大了、内芯孔洞变多。 这些多出来的空间，之后都是要装酱汁的呀！
04. 锅里留2勺油，10个葱段、4个姜片煸香， 先放4块素鸡，再加水，再淋入酱油。 秘诀⑤： 不要直接将酱油淋在素鸡上，丑。
❌ 05. 再加入1个八角、3小块桂皮、1.5勺生抽、 1.5勺老抽、1茶匙盐和2茶匙白砂糖， 最后再淋入半勺料酒，可去除油腻和豆腥味。 秘诀⑥： 先放酱油再放糖，颜色会更好看！
大火煮沸后，转小火煨20分钟。 锅内酱汁收干至1/3时， 素鸡边缘会随着咕噜的酱汁上下扑腾，就到位了。 正确示范▼
此时的素鸡，是最软嫩最需要费力去“呵护”的，里面的酱汁也是素鸡最饱满的样子，得趁最烫口的时候去吃。 但天气这么冷，你还可以叠起来摆盘，紧靠在一起取暖就不易变冷了~盘底留一碗酱汁，即便这次吃不完，再加热也会惊艳如初！
很多店家都不乐意费心思的菜， 今天就完完全全教给你了， 只要功夫深，素鸡也能吃一吨！
好了不开玩笑了，下次想学什么记得留言告诉我呀！ 绝不悲伤…… 感谢 小绍兴 地址：上海市黄浦区云南南路69-75号 |
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