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“老鸭汤鲜又香，年年吃，吃不伤。”绿豆老鸭汤消暑清热，酸萝卜老鸭汤开胃生津，入秋后的沙参玉竹老鸭汤清虚热之烦、养胃生津。食客的喜好使老鸭汤成了餐饮消费的一个热点，出现了像“毛哥老鸭汤”、“鸭棚子”这样的专业店。老鸭汤也向多功能化发展，由单一的吃肉喝汤到能烫能涮，成为火锅中一个独特的品种。 原料 老鸭1只（1.5~2千克）、泡酸萝卜300克、泡酸菜200克、泡姜50克、老姜35克、大葱50克、胡椒粉6克、鸡精10克、味精6克、精盐适量、花椒10余粒、猪化油450克、熟鸡油50克、肉骨汤2.5千克、黄酒100克 制作方法 （1）鸭宰杀煺毛，剖腹取内脏收拾干净，剁成约3厘米大的块，入沸水中汆一水捞出，用清水冲漂去血沫。泡酸萝卜、泡酸菜用清水冲洗一下改成薄片，泡姜切丝，姜刮皮洗净拍破，葱洗净挽结待用。 （2）锅内下油约400克烧热，投入花椒、姜块、葱结爆香，续放鸭块煵炒，炒至鸭块收缩时，即烹入黄酒继续煸炒，见锅内水分渐干，下泡姜、泡酸萝卜、泡酸菜同炒，直至炒出味后即掺入鲜汤，烧开后撇去油沫。 （3）将鸭块汤转入炖锅内，放入余下的猪化油，以小火煨70~80分钟，当鸭肉烂熟香浓，下胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后舀入鸡油即成。 走菜时配鸭肫、鸭肝、猪大肚、农家酥肉、黄豆芽、腐皮、鸭血等涮料。可选择辣性温和的味碟醮食。 特点 酸鲜味醇，鸭肉耙香，醒酒开胃，祛暑生津。 说明 酸萝卜老鸭汤，仅是老鸭汤中的一种，另外还有多种口味和不同滋补功效的老鸭汤多种。目前这种酸萝卜（酸菜）老鸭汤最为流行，在城乡百姓中普及率很高。如使用压力锅烹制、大约仅需20分钟左右。 |
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