美国BBC曾发布过一部纪录片《碳水的真相》，导演是一名医生，也曾是一个“胖子”。纪录片里提到，把米饭、面包等主食冷藏后，再加热，不仅升糖指数降低了，摄入的热量也大大降低。
图片来源：纪录片截图
其中的科学原理是，面包在被冷藏后，一些特别容易消化的精制淀粉结构会发生改变，转变为抗性淀粉，这类淀粉有着抗消化能力，可以直接穿过消化道来到大肠，从而喂养肠道菌群，所以热量不经吸收就被人体排掉，从而达到既填饱肚子，又减少热量摄入的作用。
图片来源：纪录片截图
纪录片中还称，这种方法同样适用于土豆、米饭、面条等富含淀粉的食物。
要解开这个疑问，首先我们需要弄清楚：什么是抗性淀粉？
抗性淀粉并不是新鲜的名词，早在上个世纪90年代，科学家就将抗性淀粉(resistant starch，RS）定义为：不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称，又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。
抗性淀粉存在于所有含淀粉的食物中，但是它的含量取决于淀粉类型、食物加工方式、食用前如何储存、烹饪方法等。
加工方法是影响抗性淀粉的因素之一
以面包为例。面包在加热的过程中，淀粉颗粒吸水溶胀，体积变大，口感软糯香甜，这就是淀粉糊化的过程，在此过程中，抗性淀粉的比例会减少。但是当再度冷却的时候，一部分糊化淀粉经过老化回生变成不可以吸收的抗性淀粉。
主食冷藏后，抗性淀粉增多，口感也变得干硬，它们被人吃进肚子，会像膳食纤维一样，可以抵抗淀粉酶的攻击，不被消化成葡萄糖，也不会被人体吸收，也就不会产生热量。
从这个角度说，“冷藏主食有助减肥”在理论上还是有道理的。
答案可能要让你失望了。
还是以面包为例。
首先，面包冷藏后抗性淀粉增加的量并不多。能量减少10%左右，对我们每天总能量的影响并不大，可能少吃几口主食就够了。
其次，面包冷藏后由于淀粉老化回生，营养素会丢失，口感也会变硬变差，对于胃肠道功能不好的人来说，还会增加胃肠道的负担。
再次，淀粉制品冷藏时间长了，如果不注意卫生，容易导致细菌滋生，一旦被致病菌污染，就算加热也可能存在毒素，就可能带来食品安全风险。
最重要的是，获得抗性淀粉还有其他更方便简单的办法。豆类、粗粮谷物、水果等都含有丰富的抗性淀粉，早上吃点香蕉和燕麦，晚上主食吃一点地瓜、玉米就够了，最重要的是方便得多，也好吃得多。
所以，并不推荐大家把“主食冷藏后再吃”用作减肥的“方法”。
人是否发胖其实取决于个体能量的收支平衡，能量摄入小于能量消耗才能维持或者减少体重。
与其想方设法增加食物中抗性淀粉的量，还不如控制自己的能量平衡，平时吃的时候注意控制不要太多，吃完后不要总是坐着玩手机打游戏，多出去运动。管住嘴，迈开腿，可能对减肥和健康都更有好处。
