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餐创天下——让天下没有难开的餐馆 ——｜100万+的餐饮人在关注我们｜—— 今日菜品 今天我们请到了深圳2046湘味厨房的出品总监宋才富为大家介绍一道升级改良版的菜品：飘香藕夹。 关键点 1.3种粉大批量制作糊，区别了传统藕夹的1种粉制糊方式，味更好色泽更美； 2.用加入了糯米粉挂糊，炸制出来更加酥脆； 3.提前批量预制，2天就能卖出120斤藕以上，出菜时只需翻炒即可上桌，快至1分钟以内。 宋才富 深圳2046湘味厨房 出品总监 主辅料： 香菇丁10克、盐2克、五花肉泥100克、藕1节、辣椒丁5克、洋葱丁5克、鸡蛋2个、鸡粉2克、糯米饭20克、葱花10克、蚝油5克、泡打粉3克、面粉50克、白糖2克 步骤： 1. 备料 2. 改刀 将藕切成2根牙签厚的夹状片，第1刀切下去不切断，第2刀切断，形成夹状形 3.和肉馅 将五花肉泥、香菇丁、盐、鸡蛋、白糖、蚝油、鸡粉依次倒入空碗中 逆时针搅拌2分钟后倒入一半葱花搅拌均匀即可 4.制糊 依次将水50克、面粉、泡打粉、糯米粉、鸡蛋倒入空盆中和至拉起成线条状即可 大批量预制配方：泡打粉250克、面粉6千克、糯米粉125克、鸡精125克、味精125克、白糖75克、水12千克、鸡蛋黄20个 5.炸制 将和好的肉馅放入切好的藕夹夹层中，这里注意的是要将藕所有的孔都补全即可 锅中倒入色拉油2500克烧至180℃ 将藕夹放入糊中均匀的粘上糊后放入烧好的油中炸制，这里注意藕不要粘连在一起就行
藕夹全部下锅后中火炸至金黄色即可捞出
6.翻炒 锅中留锅边油，不需要再加油，然后倒入辣椒丁、洋葱丁、剩余的葱花、炸好的藕夹，大火翻炒均匀，洋葱、辣椒炒出香味即可出锅
7. 出品上桌 将藕夹装入盘中即可上桌
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