30款旺销农家江湖菜！

煎饼卷农家四宝

主料：带皮五花肉，疙瘩丝，鸡蛋2个，有机黄瓜、有机圆葱、有机尖椒。

辅料：

煎饼200克，有机生菜200克，香葱150克。

调料：

A料（葱伴侣黄豆酱30克、味约美味极鲜酱油20克、味约美冰糖老抽6克、冰糖20克、白酒30克、鸡精3克）

冰糖老抽27克，葱伴侣黄豆酱45克，油50克，虾酱15克。

制作：

黄豆酱卤肉（260克）：

将带皮五花肉重新加入A料卤煮放入，放凉后小块0.3厘米的片，取出器皿当中。

冰糖老抽煮疙瘩丝（260克）：

将疙瘩丝洗涤配料，特冰糖老抽增香，取出器皿当中。

风味煮虾酱（260克）：

所取鸡蛋，进虾酱和60克水加热均匀分布，用农家蒸法煮熟，取出器皿当中。

黄豆酱蒸老虎菜（260克）：

将有机黄瓜、有机圆葱、有机尖椒小块0.5厘米的丁，重新加入虾皮、葱和黄豆酱，配料后取出器皿当中。

鲶鱼调味茄子

原料：鲶鱼1尾，帕茄子一根，葱、姜丝、蒜片、香菜段各少许。

调料：配料、花椒水、精盐、味精、鸡汤、熟猪油各适度。

作法：

1、将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕开长条状。

2、勺内敲少许熟猪油，将茄子煸炒一下推倒出有。

3、勺内敲少许底油，放进葱、姜丝炝锅，再配汤后放进鲶鱼和茄子，再放进配料、花椒水、精盐、用大火烧进撇去浮沫，敲小火蒸调味，待茄子熟烂时放进蒜片和味精，丰在汤碗里，然后敲上香菜即成。

特色：

句俗话：“鲶鱼调味茄子，撑死老爷子”。将打自松花江的鲶鱼离去整理整洁后，放进沸水中略毛巾，捞起放进凉水中浸凉，放入用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改小块6－7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去蒂洗涤去皮，撕开条状进锅。茄子仅次于的特点是吸味，不吃到嘴里坚硬易化，但是已经充份吸取了鲶鱼的味道和营养。

狗肉炖豆腐

材料：

原料：

红水煮过的狗肉300克，豆腐1块，葱段若干，小白菜叶7，8片。

调料：

辣椒酱2汤匙，生抽1汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4。

作法：

1、油烧热，下少量葱段爆香。

2、重新加入辣椒酱煸一下，流经大量清水。

3、水沸后放进狗肉，和葱段，特生抽和胡椒粉，小火调味20分钟。

4、放进小白菜叶，再调味10分钟，撒入盐。

录：

狗必用强壮的，最差三四年生子的最差，杀死后用凉水泡5--10小时，配料只敲点大料、黄豆就讫，用大火烧进后转用小火调味至开花，用筷子只能扎入即可。这时抽些腊白菜、豆腐一起快调味，加点辣椒、胡椒粉、豆半酱、味精适度就讫。

特色：

狗肉炖豆腐，东北八大调味之一。狗肉炖豆腐至今版本都不统一，但是依旧把肉骨和豆腐配上替换成了狗肉，因为其它版本里狗肉炖豆腐的最重要地位无以言表。

墨鱼调味土鸡

材料：

主料：土鸡1200克

辅料：墨鱼50克 鸡油10克

调料：鸡精15克 鸡粉10克 高汤1000克

制法：

1、将土鸡屠宰洗涤漂去血污，在沸水中氽后再用凉水漂洗。墨鱼用温水发制，去除黑皮，用刀切成小方块，漂水可用；

2、将土鸡、墨鱼放进紫砂锅内，加宽汤、鸡精、鸡粉、鸡油，把紫砂锅放到紫砂炉上砖墙，挂上电源大火调味1小时，并转微火调味3小时即成。

特点：

汤浓鲜香，不腻营养。

提醒：

沸水氽鸡后一定要还要漂洗整洁，控好火候。

钵子调味鸭

原料：谷鸭1只（重约1500克）。

调料：

A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。

作法：

1、谷鸭屠宰制净，小块2厘米见方的小块，进冷水锅焯水，水烧开后放入，在流动的水中冲洗整洁，沥干水；本地青辣椒托小块。

2、锅上火进菜子油烧热，进A料和青辣椒块油炸香，再放进鸭块小火油炸腊水分，进B料调味，重新加入清汤烧开，并转小火蒸3小时后，再并转大火收汁至颜色变暗，汁基本腊，关火，放入冷却的铁锅中，马利亚上葱丝、桂花叶装饰即可。

香料粉：

将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。

常德钵子菜的制作窍门：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“绰调味”必不可少郫县豆瓣酱。

常德的钵子菜一般烹调重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩饰食材的腥膻味，还可以引人注目汁美浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。

3、先用中火烧进再改小火煮。

常德钵子菜的妙处就是可以边熬边不吃，吃主料后，还可以根据客人的爱好加到新鲜蔬菜、面条等下入其中，配上非常丰富，而且对小火炉的火力掌控也有讲究，先用大火调味，后用小火煮，其味先是浓鲜，这样冷却到最后汤汁渐少，仅剩一些油汁，此时引人注目干香的风味。

4、用干辣椒壳给肉菜减甜增香。

制作钵子菜中辣味的反映不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家摊好烤制的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在备受瞩目的锅内翻炒，翻炒过程中并不打气，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，辗成片，做成的干辣椒壳可以存放在较长的时间。

红酒调味牛尾

主料：带上皮牛尾1条（约1500克）。

辅料：洋葱150克，白腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。

调料：

牛尾汤1罐，番茄酱100克，红酒100克，冰糖水30克，精盐5克，味精10克，鸡粉10克，橄榄油、面粉适度。

作法：

1、洋葱切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸伤好；牛尾洗涤斩杀件，重新加入面粉、白胡椒粉和盐味，充份捉烘，油炸15分钟待用。

2、烧锅下适度橄榄油，放进牛尾小火快煮至两面金黄，然后重新加入白腰豆和大蒜片一起爆香，再重新加入红葡萄酒、调料、上汤翻炒均匀分布，转至炖锅，大火煮开后，并转小火快调味约1.5小时，至牛尾酥烂，待汤汁渐渐黏稠时，重新加入番茄丁，熬至汤汁再次凝结即成。

特点：

色泽红亮，软滑醇香，难忘绵长。

所学：

牛尾与蕃茄一起米饭，很更容易就能酥烂。也可以用高压过米饭，可以大大缩短米饭时间，但调味出有的牛尾熟透严重不足，还是用炖锅慢慢熬比较爱吃。

土公鸡调味榛蘑

原料：土公鸡1只（约1500克），榛蘑200克。

调料：

A料（甜面酱10克，老抽3克，配料5克，生抽8克），盐8克，味精4克，鸡粉3克，白糖5克，姜片、葱段各10克，色拉油20克。

走菜：

1、土公鸡屠宰清领净，切块，焯水。

2、锅留底油，下入姜片、葱段炒香后，放入A料重新加入鸡块，煮沸至没过鸡块，大火烧进，水煮、味精、鸡粉、白糖调味，小火炖制40分钟，重新加入榛蘑，调味至熟透，出有锅装盘即可。

味型：咸鲜味香。

旺销理由：

说道到家常菜，不得不托的就是小鸡调味蘑菇，这道菜几乎每个地方都有，但是由于地域特征，又有千差万别，此菜搭配的任丘当地土公鸡，鸡肉鲜美，再加榛蘑炖制，味道鲜美无比。

野猪肉调味鲍参

原料

羔羊分列300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。

调料：

A料（葱段、姜片各15克，配料30克，山柰、白芷各3克，盐5克）

B料（葱段、姜片、蒜片各10克，朱灯笼辣椒酱20克）

干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，鸡汁10克，枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。

制作：

1、羔羊分列洗涤后剁成十块，用流动水冲去血水，放进高压锅内，放入清水800克，下入A料，大火烧进后转用小火压制7分钟，离火散气。

2、客人点菜时，取锅下入大豆油，烧至五成冷时放进B料爆香，下入压羊排的汤，大火烧进，改为小火熬出香味后过滤器料渣，将羊排和羊肉丸子放进，烧开后下入土豆粉和剩下的调料，大火烧进，出有锅取出提早烧烫的石锅内即可。

特色：

这道土菜是糅合酸汤肥牛的作法改进而来，羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的协助下，呈现更填充的香味，同时遮挡了羊肉本身的膻味。土豆粉的重新加入让菜肴看起来更加非常丰富，顺滑的口感吸取了汤汁的精华，同样美味。

菜豆腐调味酥肉

主料：去皮猪五花肉适度

辅料：

面粉、鲜汤、菜豆腐块、香菜节适度

配料：

姜葱水、盐和胡椒粉、青红椒节、盐和鸡精适度

制作：

1、把去皮猪五花肉小块大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌制3小时后，弃片悬挂一层厚蒸熟，等到进油锅炸熟后，炒出来改刀成条状，再次入笼腊蒸20分钟。

2、清净锅里敲少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待含有鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精熬熟透，出有锅装有碗时，马利亚些香菜节便好。

地扑风鹅调味野生河鳗

原料：

扬州风鹅450克，河鳗1250克，地扑500克，枸杞10克。

调料：

盐5克，味精，鸡精各10克，鸡汁10克，菜油、猪油各20克，高汤1000克。

作法：

1、河鳗切片，用盐上浆码味；风鹅小块块；地扑小块块可用。

2、将风鹅和地扑飞水，锅烧冷下入菜油猪油，再下入浓汤，用盐、味精、鸡精 鸡汁调味，烧透地捉捞起，捞起风鹅，地扑放到盘底。

3、锅里的热汤汆河鳗片至煮，炒岀装有在上面，用枸杞装饰即可。

地扑：

江浙一带称之为西葫芦为地捉。

四季豆炖腊猪腿

材料：

原料：腊猪腿750克，四季豆750克，水发萝卜干180克，老姜（拍破）一块。

调料：味精、葱花各适度。

制法：

1、把腊猪腿敲炭火上，烧至表皮发焦时，再进温水盆里洗净1小时，风吹浸整洁后剁成小块。

2、锅里掺清水烧开，放进腊猪腿块和老姜。待小火蒸至腊猪腿软熟时，重新加入四季豆和水发萝卜干，之后熬至四季豆软熟，再放少许味精，起锅取出砂煲即成。

牛三鲜调味鸭白

主料：牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条

辅料：芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒

调料：

盐、味精、配料、制做底油、葱油

作法：

1、锅下长水，特适度盐、味精、配料调匀；

2、将所有原料依次飞水；

3、锅下制做底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；

4、调到高汤1千克烧开，煮1分钟后将料渣沉船整洁，烹入配料，下入盐、味精、鸡粉调匀；

5、下入飞来好水的豆芽、娃娃菜，毛巾至熟透后捞出夹在盘底；

6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条毛巾至熟透后起锅，连汤放入盆中，上面马利亚飞来好水的芹菜段；

7、另起锅下制做底油、葱油各50克烧至六成热，下入冷水好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅倒入在作好的菜上，装饰后即可上桌。

制做底油：

1、汤桶内下色拉油40斤，重新加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜打碎4斤小火煮进，炸伤至金黄、香味阻塞后将料渣沉船整洁，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后之后摇动炸制5分钟；

2、放入烧热的牛油5斤，小火煮15分钟，使香味更好地融合，下入打伤蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香，下入酒酿500克加热均匀分布，重新加入香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打伤粉末）；

3、小火煮15分钟，关口厮杀砖墙，靠余温将料头洗炸开香后蒸一夜，上层的料油即为烹调毛血旺的专用底油。

砂锅梨调味羊腿肉

材料：

主料：带上皮羊腿肉

辅料：葱、姜、八角、青蒜

调料：黄酒、老抽、生抽、糖

作法：

1、带上皮羊腿肉斩杀块洗涤后焯水；

2、葱、姜片煸香将羊肉下锅翻炒数下，把羊腿肉放进锅内，特黄酒、八角和热水，大火烧进后撇去浮沫后转中小火煮3小时左右至酥烂；

3、重新加入老抽、生抽和糖之后用中小火煮30分钟左右，火略翻至汤汁浓稠即可；

4、食用时可以加点青蒜段。

红烧肉调味野生白蘑

原料：

猪五花肉，冰冻野生白蘑，盐，白糖，葱段，姜片，蒜瓣，桂皮，香叶，酱油，花雕酒。

制法：

1、将猪五花肉改刀成2厘米见方的块，飞水待用；

2、锅入油烧热，重新加入白糖炒出糖色，进五花肉煸炒出有油，特酱油、花雕酒翻炒均匀分布，放进葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶，冷却水小火调味30分钟待用；

3、将白蘑自然冻结，飞水后放进红烧肉锅中，调味至汤汁浓稠，特少许盐调味，装盘即可。

制作关键：

在煸炒五花肉时要尽量将油煸出有，增加油腻感。

评论：

搭配承德产野生白蘑，吸取了红烧肉汤汁的白蘑菌香浓烈，口感滑爽。

菜豆腐调味酥肉

制作：

1、把去皮猪五花肉小块大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌制3小时后，弃片悬挂一层厚蒸熟，等到进油锅炸熟后，炒出来改刀成条状，再次入笼腊蒸20分钟。

2、清净锅里敲少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待含有鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精熬熟透，出有锅装有碗时，马利亚些香菜节便好。

外婆蹄花鸡

餐馆里买的蹄花汤，一般都会加雪豆一起调味，两者十分相似，才算是是荤素配上、营养平衡。不过，我这里要点评的外婆蹄花汤，则重新加入了土鸡块和蛋皮丝同调味，这自然也非常丰富了蹄花汤的口感与内涵。

制作时，先把蹄花块与土鸡块一起下锅汆水，然后捞入砂煲中，含有清水并特姜块和葱节，待大火烧进后，改为小火同调味至煮且汤汁鲜香浓白，才把泡涨了的雪豆加进去，调味至雪豆粉面时，特少许的盐和味精，起锅盛入可点蜡烛冷却的小鼎内，最后撒蛋皮丝、水发枸杞和葱花上桌。好汤都是花上时间用心吊出来的。此菜虽然制法非常简单，但炖制时火候一定要掌控好。

黄蘑调味野生猪肉

原料：

野猪肉250克，朱蘑300克，大葱10克，老姜5克。

调料：

八角1枚，李锦记酱油15克，配料、味粉各8克，鸡粉1克，盐3克，胡椒粉2克，大豆油45克。

制作：

1、将朱蘑清除整洁，焯水后捞起沥净；野猪肉切块，焯水后捞起。

2、净锅上火，下入大豆油，下入大葱、老姜、八角煸出有香味，下入酱油，再进野猪肉块和黄蘑，肉配料，下入盐、鸡粉，翻匀，特清水250克，并转小火，下入胡椒粉和味粉，烧成10分钟即可。

火焰炖大鹅

原料：

狮头鹅1只（约3.5千克，养殖60天）。

调料：

A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约乏160克）。

作法：

1、狮头鹅屠宰制净，剁成小块，进沸水锅焯水，捞起控水。

2、平底锅中放进色拉油100克，烧至六成冷时，放入鹅肉，将鹅肉煮至水分腊、金黄色时出有锅。

3、锅中放入剩下的色拉油，烧至六成冷时，放入A料炸干，捞起。

4、锅内留底油，放进炸干的姜片和蒜子，放进鹅酱炒香，放入煮好的鹅肉，炒出香味，放入米酒，重新加入B料调味，垫上锅盖大火烧成1分钟，让酒精溶解在锅盖上，用火枪点燃，锅边不会重燃酒精火焰，散发出浓烈的酒香，涌出的火焰有几十厘米低，场面壮丽，持续过程两三分钟，待锅中酒精自燃只剩、火焰点燃后，中火蒸20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉软，可再煮沸500克焖至合适自己的口感），即可食用。

鹅酱的制作：

1、将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花上桥牌桂林辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，李锦记财神蚝油500克）混合均匀分布，与B料（智多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）放入盆内，用打蛋器加热均匀分布蒸C料。

2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成冷时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，维持微滚状态15分钟后关火。3.将鹅酱放进容器内，放入400克色拉油封面，避免腐烂。

关键：

制作大鹅时，因各地口味不一样，可以必要变动调味。点燃时要用点火枪，防止火焰火烧到手。这款鹅酱也可以用来蒸牛腩，做到煮仔菜。推炒时火候一定要小，避免焦煳。鹅酱可在常温下密封封油留存30天。

土钵五花炖萝卜

材料：

原料：

白萝卜500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。

调料：

盐10克，味精、鸡精各5克，胡椒粉2克，酱油3克，色拉油50克。

制作：

1、将猪五花肉托茁壮3厘米、薄0.5厘米的薄片；蒜苗小块8厘米宽的段；白萝卜一分成四，小块薄5厘米的半圆形片。

2、净锅上火，下入五花肉煸炒，再下入萝卜片翻炒，下入剩下调料调味，煮沸（以水淹萝卜不尽相同），烧约3分钟，出有锅前入蒜苗段即可。

特色：

这是一款家常味浓烈的土菜，香甜可口，用油干煸至五花肉出有香气，最后重新加入新鲜的蒜苗，香味扑鼻，用农家土盛器钵仔丰，土乡土色。

有味的猪脚

有味的猪脚这道菜是长沙某连锁店的特色菜，作法够家常，味道引人注目，非常不受食客的青睐，现在很多餐厅都在仿效发售这道菜品。而此菜的作法很非常简单，猪脚焯水后重新加入调料配料，放进高压锅内长时间“高压蒸制”，作好的成品本味引人注目，肉质软烂。

制作：

1、生猪前蹄650克洗涤，每个猪脚剁成大小均匀分布的8块，冲漂去血水，放进冷水锅内，放入葱段、姜片、配料各10克，大火烧进，撇净浮沫。

2、将猪脚捞起，冲洗整洁，重新加入浏阳豆豉15粒，辣椒粉、红烧酱油、黄豆酱油各10克，盐、味精各5克蒸均匀分布。

3、所取一个高压锅，放进不锈钢架子，然后将配料的猪脚放进盘中，站立在架子上，在高压锅内放入适度清水，垫上高压锅的盖子，大火冷却至上气，改为小火压制50分钟左右，关火散气，将猪脚放入，撒入葱花即可。

鸿福牦牛出纳

与一般的牦牛掌菜制法有所不同，这是先把牦牛掌卤煮后，改刀成块再与杏鲍菇同烧制菜。

原料：

卤好的牦牛出纳1000克  杏鲍菇300克  大葱丁30克  青椒丁20克  姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适度

制法：

1.把卤好的牦牛出纳剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再小块菱形块，待下入油锅稍炸伤后，推倒出来沥油。

2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米油炸香，掺适度鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至熟透再用生粉高汤收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。

西北一品牛肉

制作：西北风味餐厅 张向乾

这道菜我们用板筋和牛肉配上，在口感上不仅有牛肉的软烂，还有板筋的咀嚼劲；在口味上，用了三种酱配上，使得成菜酱香十足。

材料：

原料：

牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西兰花50克。

调料：

A料（姜100克，花椒、孜然各5克），姜片、配料各20克；B料（葱花、姜片各20克，郫县豆瓣酱100克，海鲜酱50克，干辣椒5克，香辣酱、蚝油各10克）；，C料（东古一品鲜酱油200克，盐20克，白糖10克，鸡精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。

制作方法：

1、将牛板筋制净，放进清水中洗净30分钟，捞起控分，放进沸水中焯水，捞起放进高压锅中，放入清水1.5千克，放入A料，大火压制50分钟，放入放凉，小块2厘米宽的小条。

2、牛霖肉小块3厘米见方的大块，冲水20分钟；沸水锅内放进姜片、配料，放进牛霖肉块焯水，捞起冲凉。

3、锅内放入色拉油，烧至五成冷时，下入B料炒香，放进牛霖肉块煸炒1-3分钟，放入清水（以没过牛肉不尽相同），下入C料调味，大火烧进，并转小火炖制35分钟，离火放凉。

4、走菜时，所取板筋150克、牛霖肉块250克放进锅中，放入炖牛肉的原汤300克，大火烧2-3分钟即可，出有锅装盘，装饰美人椒段、青蒜段和焯水的西兰花即可。

滑蛋菌菇油炸银鱼

制作：王中华

为了使鸡蛋、银鱼和滑子菇的鲜香体现，我用了很少的调味，经过两次熟制，使得菜品在颜色上更加艳丽，口味更加鲜香。

材料：

原料：

银鱼、滑子菇各100克，鸡蛋2个，青豆10克。

调料：

葱末、姜末各8克，A料（配料5克，盐、味精、鸡精各3克，白胡椒粉1克），色拉油35克。

制作方法：

1、滑子菇用流动水冲洗1小时，焯水；青豆蒸熟；银鱼焯水；鸡蛋打匀出蛋液。

2、锅烧热，放进色拉油15克，将鸡蛋拌，捞起。

3、锅中放进色拉油20克，煸香葱末、姜末，放进A料，将所有原料放入锅中，大火爆炒，出有锅装盘即可。

酸汤鱼片

此菜中用于的潮州咸菜皇就是指广州引入的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料油炸而出，颜色金黄，咸中带上酸，可生不吃、配料、煲汤，作法多样，进货价为105元/件，包括40袋，每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后再配汤烧开，煮好的汤汁咸鲜微酸，还具有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。
初加工：

1、青鱼屠宰清领净，捏下头尾，除去脊骨，将鱼肉片成薄片，敲细流水下冲30分钟，捞起沥干，用毛巾吸食去表面水分后纳盆，每10斤原料重新加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后重新加入蛋清3个、腊淀粉100克捉烘上浆。

2、鲫鱼10斤屠宰清领净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸伤至表面金黄，捞起沥油。锅留底油火烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入纳过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲进热水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。
走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克小块细条，与金针菇30克一同飞水，捞起沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲进鱼汤600克，大火烧进，将所有辅料捞起垫底。

4、原汤中调到白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆煮，起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香蒸。 

石锅老妈鸡

材料：

主料：

农家土公鸡1只(约3000克)。

辅料：

瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、冷水海椒100克、冷水姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

调料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、配料、酱油、鲜汤各适度。
制法：

1、把鸡屠宰治净后，斩杀成块纳盆，加料酒和酱油码味可用。

2、往炒锅里敲菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投放冷水海椒、冷水姜片、姜米、蒜米和制做的香辣漆，炒香才把已经字节好味的鸡块推倒锅里，在转用中火之后油炸的同时，烹入配料并含有鲜汤(约200毫升)，放入高压锅里后，火烧上汽再力数分钟，关火。

3、往净锅里敲菜油，烧至五成热便投放鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改为大火收汁，闻水分快干时，重新加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅放入已经烧热的石锅内，马利亚上煮芝麻即成。

村姑肥肠

肥肠在前期的处理过程中，用于香料为其祛污，后期重新加入酸菜配料，是一款地道的农家土菜，取名村姑肥肠，不错地演绎了此菜的特点。在烹调肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料

主料：鲜肥肠500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

调料：A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制作步骤

1.将味肥肠洗涤，重新加入B料和清水，用小火蒸30分钟，放入改刀可用；

2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟期，放入姜、蒜、泰椒稍油炸，然后放入肥肠，将表面水分油炸腊，重新加入高汤，小火蒸1分钟，放入A料与酸菜蒸2分钟，放入沙锅，重新加入青蒜，上桌即可。

关键:酸菜必须提早冲水1小时，将里面的盐味完全清除整洁。 

质地梨鱿鱼饼

由川菜“干炸响铃”演进而来，鱿鱼肉加到香菜末调馅，以涂蛋黄液的馄饨皮包覆，油炸后周边香脆、内部鲜美，散发出海鲜的原味，此菜制作非常简单，却极不受顾客青睐。
制作流程：

1、新鲜鱿鱼肉扔掉外膜，洗涤后入烹饪机刺穿成泥，每500克重新加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、配料、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲，马利亚香菜末60克、香葱末15克配料。

2、馄饨皮沾烘蛋黄液（提早在蛋黄内重新加入少许生粉调匀），放进一团鱿鱼馅，再垫上一片涂着蛋黄液的馄饨皮，压紧成饼。

3、所取鱿鱼饼10个入五成热油中火浸炸至金黄煮熟，捞起沥油即可摆盘。
制作关键：

1、鱿鱼肉泥中一定要加到适度葱姜水和蛋清，以减少帕湿口感。夏季制作此菜，在绞鱿鱼肉时，还必须加到少许冰水或冰块。

2、炸鱿鱼饼时温度不能过低，否则更容易焦糊。 

浮味鲜杂鱼

此菜香味浓郁、辣味绵长，每天旺销40份，其热销的秘诀有两点：煮鱼汤时加到大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入制做鲜鱼粉米开朗基罗，鲜香味脚，爱吃！
鱼的初加工

1、鲫鱼屠宰清领净，去除鳃和内脏，放到细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。

2、小土鲶鱼、走鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体施明德而宽，肉白如脂，质地鲜美、营养非常丰富，进价15元/斤）屠宰清领净，斩成大段。

3、黄骨鱼从鳃处撕破，放入内脏，清除整洁后均匀分布印上一字花刀。
走菜流程

1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入走鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煮2分钟。

2、冲进鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后并转小火煮3分钟，特黄椒酱60克、青椒段30克，调到盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。

3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼放入盛器中即可上桌。
熬制鱼汤

1、白鲢10斤屠宰清领净，斩成大段。

2、锅入底油烧至八成热，放进白鲢段，煮至表面金黄，捞起沥油。

3、大地鱼腊2条泡硬后小块小块与煮好的白鲢段一同划入汤桶，特姜片500克，冲进热水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣拔汤，约得鱼汤25斤，晾凉可用。

黄椒酱

湖南衡阳的衡东朱辣椒100斤洗涤后阴干表面水分，汤头划入坛中，水煮10斤，兑入白酒10瓶（250克/瓶）配料，密封油炸30天即可。

鲜鱼粉的大致作法

大地鱼腊、金钩研磨成粉，特十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟期腐乳的基础上，经过复配、喷雾干燥技术或低温真空潮湿方法做成的一种稀释粉，是一种脂肪较低、营养蛋白低的优质调味，具备增鲜、增香和均衡产品口感的起到）兑成鲜鱼粉。 

朱酸汤熬肥牛

特点：

该菜是道油腻的菜肴，其味道酸辣，肥牛帕爽，汤色可人。

菜品制作：

杨绍鑫，现任武汉鑫假日美食广场行政总厨。

郭方斌评论：

酸汤在炒料时重新加入一定数量的三山标泰国朱辣椒酱或鲜黄椒蓉，炒出颜色后再特汤烧开，特配料及肥牛熬做成“泰式酸汤肥牛”，汤色不会更加黄亮，更诱人食欲。
原料：

肥牛300克，金针菇200克，魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。

调料：

色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。

特制黄色酸汤配方：

煮鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，特鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋巧克，味精8克调味，过滤器即成。
制作方法：

（1）肥牛用刨片机刨成薄片，进沸水锅中汆至断生子捞起；金针菇、魔芋结焯水，进碗中垫底。

（2）净锅上火，放进色拉油烧热，投放鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍熬，然后打去所有料渣不必（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），放入汆煮的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、梨即出。

野生小鲫鱼锅妈

材料：

原料：

野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

调料：

菜子油50克，熟猪油、冷水野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐朱辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤200克，白胡椒粉3克，青、白杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
作法：

1.小鲫鱼屠宰制净；豆腐小块5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕开小块。

2.锅内放进菜子油和熟猪油，烧至五成冷时，放进蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煮至两面色泽金黄，烹入黄酒，放入A料和毛汤，大火烧进，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放进白胡椒粉、味精和青、白杭椒圈，淋入辣椒油，出有锅取出锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后冷却。

旺销原由：

这款锅仔菜食客赞誉度极高，因为烹调时除了具有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐朱辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献给了一份滋味。