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十四道砂锅菜品

 昵称19682338 2015-12-23
  一、砂锅秋梨牛肉


  这是保定砂锅堂的一道特色菜,选梨块与牛肉搭配有两个原因:第一,北方的冬春季节空气干燥,梨块有护嗓润燥的作用;第二,此菜所用的红汤咸香微辣,梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

  走菜流程:

  雪梨洗净,不必去皮,改滚刀块,取5块放入砂锅垫底,下入提前压好的原料250克,倒入红汤625克,中火煮5分钟即可上桌。

  提前预制:

  1、兑红汤:锅入油烧热,先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香,然后下入香料包(茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克),倒入白汤10斤,调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量,大火烧开,打渣即成。

  2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净,分别切2厘米见方的块,入沸水汆5分钟,捞出冲净浮沫,放入高压锅内,倒入红汤,上汽后压20分钟,自然放汽,晾凉留用。

  香料水熬制:

  10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。

  香料说明:

  八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激,有的甚至发苦,属于“浓香型香料”,有助于除去荤料的腥膻味,但容易抢夺素菜的清鲜,而白芷、白蔻等香气清淡柔和,能为菜品增香而不抢味。

  二、沙锅武当笋


  制作/北京亮堂品菜酒店 胡秋高

  销售特色 这道菜的构思源自笋干老鸭汤,我将酒店每天剩下的烤鸭架重新利用做成鸭汤煨制武当笋,笋本身没什么味道,煨制后鲜味很浓,成菜味道鲜美。

  炉头 1.烤鸭架1只改刀成块,入锅干煎,加开水2千克烧开,入高压锅上气压20分钟,打开锅盖,大火冲浓剩汤1千克为宜。2.武当仙笋1包(袋装笋,约400克,市场有售)改刀成长条,冲水15分钟,焯水,捞出控水。3.锅入色拉油20克烧热,下五花肉30克煸香,入姜片5克炒香,加武当仙笋煸炒,加盐5克、鸡粉3克、胡椒粉2克调味,倒入鸭架汤500克、干辣椒段10克,小火煲制30分钟至笋入味,挑出五花肉和各种辅料。4.锅内入色拉油20克炒香,下美人椒段、杭椒段各10克炒香,倒入煨制好的笋,中火收汁,倒入沙锅内,撒葱花2克即可。

  三、砂锅煲豆腐酿


  用料:北豆腐500g、香菇适量、肉泥适量、蒜适量、葱适量、红椒适量

  做法:

  1)干香菇用温水泡发然后用料理机打成末加入肉泥中,放入生抽、盐拌匀待用

  2)蒜切片,葱切末,红椒切小丁

  3)将北豆腐再次切成小方块

  4)用小刀挖去中间的豆腐

  5)填入肉馅,并且用手稍微压下防止肉馅散开、热锅少油,转小火,将肉馅的一面先放入锅内煎至定型

  6)翻面煎至底部有微黄,然后一一夹出摆进砂锅内

  7)另起锅爆香蒜葱

  8)加入适量的水、大喜大香辣烤肉酱少许、糖、盐烧开

  9)倒入砂锅内煲10分钟左右

  10)最后淋点水淀粉和香油,撒入香葱末、红椒丁就可以

  四、秘制砂锅鸭


  原料:

  微山湖鸭1只(重1200克)。

  做法:

  1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。

  2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。

  3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。

  香料油制作:

  1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末。

  2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。

  技术关键:

  高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。

  五、砂锅焗鱼头


  材料:

  鲢鱼头一个(约750克),鲜砂姜30克,蒜子100克,干葱头、大葱白各50克,青、红椒角、生粉各少许。

  调料:

  盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量。

  做法:

  1、鱼头去腮去鳞,洗净,砍成约6cm成的条状,待用。

  2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后,再拍上生粉,入过煎至两面金黄,倒出。

  3、烧热砂锅,下油,下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后,再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面,盖上盖后,小火焗3分钟,然后浇上花雕酒,趁热端上桌。

  六、砂锅花雕鸡


  制作

  选用散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克),宰杀治净,放入5千克沸水中,下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟.,将鸡捞出,入沙锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。

  第1步 调制浓缩酱料

  首先取冰糖450克拍成小块,放入不锈钢盆内,然后分别倒入提前熬好的高汤1千克,鸡汁、绍兴黄酒各500克,老抽750克,生抽300克,美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克,待冰糖和白糖全部溶化,最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味,这样这款浓缩酱料就制作完成了。

  第2步 调制汤料

  酱料本身的风味是非常厚重的,所以在使用前,一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时,需要加入高汤5千克。

  第3步 补充鲜味

  调好的汤料虽然已经有了不错的风味,但是香味还是略显不足,于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制,增加汤料的蔬菜香味。

  有了酱料,菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢?技术细节。这道菜别看制作特别简单,但是烹调技术细节你可不容小视。

  难点1 选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜

  制作这道菜选鸡很关键,但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。所以,建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。

  难点2 鸡皮易破

  掌握了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开,一定要改用小火慢慢加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟,时间也控制在15分钟。

  难点3 皮色不均匀

  为了缩短上菜时间,全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况?那是因为批量浸煮的用量没有掌握好,导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多,10只为一桶,始终保持汤料浸没鸡身为好。

  七、砂锅羊肉菜卷


  这道菜品也是保定砂锅堂的一道特色菜 ,白菜卷是河北传统美食“正定八大碗”中的一道菜,传统版本是用白菜叶包裹猪肉馅,定碗后蒸熟,取出淋芡,成菜稠厚浓腻,与现代人喜欢的口味渐行渐远,这里将猪肉馅升级为羊肉馅,加工方法改为“白汤炖”,嫩菜叶、羊肉馅一同入口,再来一口鲜汤,荤素搭配,清鲜不腻,食客非常喜欢。

  制作流程:

  1、羊肉馅(选羊肋条肉,肥瘦相间,香滑不腻)500克加入花椒水150克、酱油20克、老抽10克、盐5克、味精3克、胡椒粉、花椒面各2克,顺同一个方向搅拌至羊肉吃进水分,加香油30克、蛋清2个继续搅拌均匀即成。

  2、嫩白菜去帮取叶,入沸水烫软,捞出吸干水分,剪成8厘米见方的大片,放入羊肉馅卷成菜卷备用。

  3、砂锅内摆上羊肉菜卷8个,取高汤625克,下盐、味精、胡椒粉、生抽搅匀调味,倒入砂锅中,中火煮约3分钟即成。

  香料水熬制:

  10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。

  香料说明:

  八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激,有的甚至发苦,属于“浓香型香料”,有助于除去荤料的腥膻味,但容易抢夺素菜的清鲜,而白芷、白蔻等香气清淡柔和,能为菜品增香而不抢味。

  八、彭氏啤酒鸭


  原做法用的是老水鸭,改良后选用肉质细嫩的洋鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透,回味悠长。

  批量预制

  1、洋鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。

  2、锅入猪油烧至五成热,下干黄椒150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。

  走菜流程

  净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克上桌即可。

  秘制香料粉

  八角、桂皮各100克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。

  味型:香辣味。

  九、生煨鱿鱼丝


  “生煨鱿鱼丝”是陕西传统名菜。此菜以鱿鱼为主料,以“煨”的方法烹制,技法精妙,风味独特,唯独陕菜有之。它以干鱿鱼为主料,配以鸡肉、猪肘、火腿,采取先煸炒,后煨制的方法制作而成。

  主料:

  鱿鱼干

  配料:

  肥瘦猪肉、生鸡腿、熟火腿、猪肘子、冬笋

  调料:

  熟猪油、葱、姜、八角、桂皮、草果、酱油、绍酒、味精、精盐

  制作工艺:

  1、鱿鱼放冷水中泡至回软,撕去鱼皮和杂物,用平刀切成薄片,切成细丝。然后放入浓度为5%的冷碱水中浸泡约4小时左右,然后用温水反复透净碱味用开水汆后,沥净水分备用;猪肉、冬笋、火腿分别切丝,葱切段、整姜用刀拍松。

  2、炒锅上火烧热,加入猪油烧六成熟,投入肉丝炒散,烹入绍酒,加入酱油、精盐和适量鸡汤烧开。生鸡腿、肘子用水汆至半生捞出,放大砂锅中,倒入调好味的肉丝及汤汁,加入香料、葱、姜,用小火煨1小时左右,取出鸡腿,切丝后仍放回砂锅,然后将鱿鱼丝放在肉丝的一边,再用小火煨半小时取出。先将鸡丝和肉丝夹出,放在盘底,鱿鱼覆盖在上面,将原汁均匀的浇在鱿鱼丝上(如果汤汁不浓可用湿粉勾芡),撒上火腿丝即可上桌(肘子另作他用)。

  菜肴特点:

  色泽金黄色,原汁原味,鲜香浓郁,筋柔软滑

  关键工序:

  (1)涨发鱿鱼要得当,软硬要适度。

  (2)改刀时要粗细均匀,越长越好。

  (3)调味料、汤汁一定要下准,忌零星加入。

  (4)煨制时,火一定要小。

  十、砂锅姜辣凤爪


  材料:

  原料:凤爪500克,山药100克,蒜子15克、美人椒段50克。

  调料:八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黄椒15克、干红椒30克,蚝油15克,鸡汁、太爷老抽各5克,十三香、胡椒粉、鸡粉各3克,辣鲜露5克。

  砂锅姜辣凤爪.jpg

  制作:

  1、山药洗净,去皮后入蒸柜蒸熟,取出切6厘米长的段。

  2、凤爪自然解冻,焯水后加入糖色25克拌匀。

  3、锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入山药段,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;待油温降至四成热时,放入凤爪,小火浸炸至其变成枣红色,倒起沥油。

  4、锅内留底油,烧至五成热时,放入八角、桂皮、姜方粒、干黄椒、干红椒爆香,下入凤爪翻炒半分钟,倒入清水500克和剩余的调料大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后压5分钟,自然散气。

  5、锅入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子、美人椒段炒香,放入凤爪和压凤爪的汤汁、炸好的山药,大火烧开后改小火烧5分钟,淋入辣鲜露,出锅装入烧热的煲仔内即可。

  十一、砂锅招财爪


  凤爪经过长时间的压制后肉质软烂,香辣味浓,搭配油炸山药一起食用,起到风味互补、口感互补的作用。

  初加工:

  1.山药100克洗净,去皮后入蒸柜蒸熟,取出切6厘米长的段。

  2.凤爪550克自然解冻,焯水后加入糖色25克拌匀。

  熟处理:

  1.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入山药段,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;待油温降至四成热时,放入凤爪,小火浸炸至其变成枣红色,离火。

  2.锅内留底油,烧至五成热时,放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香,下入凤爪翻炒半分钟,倒入清水500克和调料(蚝油

  15克,鸡汁、太爷老抽各5克,十三香、胡椒粉、鸡粉各3克)大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后压5分钟,自然散气。

  3.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子15克、美人椒段50克炒香,放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药,大火烧开后改小火烧5分钟,淋入辣鲜露5克,出锅装入容器内。

  十二、砂锅豉香鸡


  原料:

  鸡腿肉400克,干花菇40克,小干葱150克。

  调料:

  A料(浓汤500克,鸡汤200克,蚝油20克),B料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克),C料(生抽、鸡粉、味精各3克,白糖2克),湿淀粉15克,色拉油1千克(约耗50克),老干妈豆豉35克,红小米椒15克,青小米椒10克。

  制作:

  1.将鸡腿肉自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干其水分,放入B料腌制入味;干花菇涨发,背脊打十字花刀,入沸水锅中焯水,用毛巾压干水分,搭配A料入蒸箱蒸制2小时(使其充分入味)。

  2.锅入油烧至七成热,下入腌好的鸡腿炸制上色,再放入小干葱炸熟,捞出控油。

  3.锅留底油烧热,下入鸡腿丁、制好的香菇,下入C料调味,汤汁快干时入湿淀粉勾芡,大火翻炒,放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒,翻匀,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,装入煲中上桌即可。

  关键:

  1.鸡腿肉要自然解冻,腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏,避免变质。

  2.鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低,一定要炸制出外酥内嫩的效果。

  3.盛器煲得一定要烫手,保证不使菜肴热量流失,降低上菜温度。

  十三、砂锅浓汤甲鱼


  材料:

  1000克水鱼一只,五花肉50克,枸杞、党参、姜片各少许。

  调料:

  浓汤1500克,猪油50克,盐、味精、鸡粉、白酒各适量。

  做法:

  1、先做浓汤:龙骨500克,老母鸡500克,猪瘦肉100克,将以上原料斩成小块,炸至金黄色,捞出沥油。再放入高压锅内,加清水5000克大火烧开后,改小火压制1个半小时,捞出隔干净渣滓即可。

  2、枸杞、党参用清水泡开,待用。

  3、水鱼宰好,洗净后砍成大块,投入沸水锅中焯水,捞出;五花肉切片,待用。

  4、锅中下猪油,烧至5成热时放入五花肉片煸炒至出油,再放入姜片、水鱼一起煸炒,然后烹入白酒,舀进浓汤,用盐、味精、鸡精调好味道,大火烧开后倒入砂锅中并放进枸杞、党参,煲至水鱼软烂即可上桌。

  十四、砂锅全猪


  材料:

  排骨、五花肉各100克,猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克,姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

  调料:

  一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

  做法:

  1、排骨切成5cm的段,猪尾剁成4cm的段,猪粉肠切成3cm的段,猪耳、猪肝、五花肉切片,待用。

  2、烧一锅沸水,加入姜片、葱段、料酒,倒进排骨、猪尾焯水捞起,入高压锅压5分钟取出。

  3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水,捞起待用。

  4、锅内下菜籽油,爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁,倒进所有肉料翻炒均匀后,下一品鲜酱油、五香粉继续炒香,然后倒进适量清水,用味精调味后大火烧开,再改小火慢慢烧制,待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中,撒上葱花即可上菜。

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