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糖画成为非物质文化遗产。 《春秋》最早记载糖。 熬制糖稀。 制作玫瑰糖和姜糖。 土法制糖在我国多地仍然盛行。 苏东坡曾盛赞冰糖。 糖画成为非物质文化遗产。 《春秋》最早记载糖。 熬制糖稀。 制作玫瑰糖和姜糖。 土法制糖在我国多地仍然盛行。 苏东坡曾盛赞冰糖。 张军 嵌字豆糖、糖画、芝麻糖、梨膏糖、龙须糖……在中国的非物质文化遗产名录上，这些传统工艺都可以归类为一个字：糖。 4000年来，随着制糖技术的提升，糖走入寻常百姓家，成为人们日常生活的甜蜜源泉。 西域取经唐太宗提升制糖术 成语“甘之如饴”，意思为感到像糖一样甜。 语出西周时期的《诗经·大雅》：“堇茶如饴。”这个“饴”，就是我们俗称的麦芽糖。 西周至汉代的书中，关于饴糖食用、制作的记载不少。北魏贾思勰《齐民要术》则详细记述了饴糖制作的方法、步骤、要点等，陕西、云南、安徽等地的糖果，至今仍是采用这一方法。 甘蔗种植早在西周时期就有，但历史上第一个喝甘蔗汁的，则是著名的汉武帝。距咸阳市100公里的甘泉宫，是富丽豪华宫殿群的总称，规模仅次于长安未央宫。公元前112年，汉武帝在甘泉宫祭祀，令司马相如等人共同制作《郊祀歌》，其中有“泰尊柘浆析朝酲”之句，这句话的意思是：用甘蔗汁可以解去贵人们早上犹未退去的宿醉。 用甘蔗制作成蔗糖，最早的文字记载要到东汉年间了。东汉杨孚在《异物志》中记载：“甘蔗长丈余颇似竹，斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖”。东汉张衡著的《七辨》中，有“沙饴石蜜”之句，这里“沙饴”是指人工制得的糖有微小的晶体，可以看作是砂糖的雏形。东汉名医陶弘景的《名医别录》中写道：“广州一种数年生，皆大如竹，长丈余，取汁为沙糖，甚益人。”这里描述的就是砂糖。 《三国志》由西晋史学家陈寿所著，记载三国时期的魏、蜀、吴纪传体国别史。其中的《三国志·吴书·孙亮传》中，有“亮使黄门以银椀并盖，就中藏吏取交州所献甘蔗饧”的记述。这段话的意思是说，孙亮让太监用银碗加盖，收藏交州送来的甘蔗饧。这说明，当时的交州即如今的广东、广西一带，已经成为甘蔗制糖最早的地区。通过文中的表述可以看出，那时的糖还是糖浆状，并不好保存。 据季羡林先生考证，最早的蔗糖加工技术起源于印度，距今已有4000年左右。 让中国制糖技术得以提升的，是唐太宗。《新唐书》、《唐会要》都记载了这个“西域取经”的故事，贞观二十一年，唐太宗派遣专人去印度取经，学习熬糖法。当时有石蜜匠二人、僧八人一同出发。回来后到扬州制造蔗糖，这个糖比原来的糖浆好保存和携带，质量也高于印度，但颜色类似今天的红糖。 此后，扬州等大城市开始出现颇具规模的制糖作坊，让糖走入寻常百姓家。 宋朝商业发达。东京汴梁是宋朝的都城。东京城内较大的夜市有两处，一处是州桥夜市，一处叫马行街。《东京梦华录》是宋代孟元老追述北宋都城东京开封府城市风俗人情的著作。《东京梦华录》记载，州桥夜市每天热闹非凡，买卖交易直到凌晨。根据记载，当时州桥夜市有不少闻名的糖果点心，其中有：素签沙糖、鸡头穰沙糖、西川乳糖、狮子糖等。 还不止这几种，遂宁冰糖就是当时享誉全国的知名糖果。诗人苏东坡就是遂宁冰糖的铁杆儿粉丝。苏东坡曾作《送金山乡僧归蜀开堂》一诗，为镇江金山寺的宝觉禅师送行，诗中特意写了“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”，向宝觉禅师推荐四川特产遂宁冰糖。 《糖霜谱》是南宋遂宁人王灼编著的制糖方法专著，是现存最早的一部介绍以甘蔗制糖方法的专著。根据记载，遂宁当时制糖霜的工艺大致如下：十月至十一月，先将蔗汁制成沙糖。然后再把沙糖溶化，把溶化后的糖浆注入插着竹梢排的漆瓮中。春节后，糖浆开始结晶。到五月，结晶不再增大，此时将结晶取出放在烈日下晒干，就是糖霜。当时的这种糖霜，紫色者为上品，浅白色者为下品。 遂宁的制糖方法并非独家。同时期《方舆胜览》记载广西一带种植甘蔗制糖的方法，也是在冬初时节榨汁，春节前后取糖浆结晶。 白糖制作方法是中国人的发明，其技术成型于明朝嘉靖年间。明朝崇祯年间的《天工开物》中图文并茂地描述了制糖方法：“以瓦溜置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内，待黑沙结定，去孔中塞草。去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常……”《广阳杂记》记述说：“嘉靖以前，世无白糖。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦坠泥于漏斗中，视之，糖之在上者，色白如霜雪……异之，遂取泥压糖上，百试不爽，白糖自此见于世。” 制糖技术世界领先，带动了产品的出口。明朝的白糖不仅卖到东南亚、南亚，还远销至英国。《东印度公司对华贸易编年史（1635-1834）》记载，明崇祯10年，英国派出一个舰队，共有四艘船和两艘轻帆船，到了广州购买糖1000担。 据季羡林先生考证，在孟加拉语及几种印度语中，白糖“cini”一词意来自中国。 不仅生活需要也传承着“民族记忆” 19世纪起，人类制糖技术飞跃发展。制糖的原料不仅有谷物、甘蔗，还有甜菜、甜高粱、糖槭、椰棕、枣棕、罗汉果、甘草等。 1879年，俄国人法赫伯格发现了世界上第一个人工合成甜味剂：糖精。一百年来，甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等各种甜味剂陆续上市，用于食品和饮料中，以满足人们对“甜”的追求。2002年起，美国、东欧、澳大利亚、俄罗斯、墨西哥和一些南美国家，都允许纽甜用于食品和饮料中，纽甜的甜度是蔗糖的7000至8000倍。 既要“甜”，还要满足对健康的需求。1991年，美国规定使用糖精仍需在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”。我国政府也采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用；无糖甜味剂阿斯巴甜，目前全球超过100多个国家都允许应用在食品和饮料中；甜度是蔗糖200倍的安赛蜜在人体内不会被分解，并且以不变的形式直接被肾脏代谢掉，对血糖、胆固醇和甘油三酯也都不会产生影响。 如今，糖不仅是人们的日常食品，还是值得传承的“民族记忆”。我国许多地方的人们，延续着逢喜庆日子熬制糖果庆祝的传统。农历腊月二十三，是中国民间祭灶神的日子，祭灶糖是必不可少的习俗。乡村里自家操办的年货糖食糕点一般有冻米糖、芝麻糖、花生糖等。做法大致是熬糖稀、拌米花，将炒过的米、芝麻、花生之类倒入锅中与糖稀搅和均匀，趁热倒入木屉，凉后再将糖切成片状。 在很多国家，都有闻名世界的独特糖果。在俄罗斯，最出名的要数“阿廖卡”糖果。“阿廖卡”糖果包装画有戴头巾的小女孩儿，脸蛋儿胖嘟嘟，戴头巾，非常惹人喜爱，1965年诞生的“阿廖卡”至今在俄罗斯全国任何一家糖果店的货架上仍然能见到；土耳其软糖的主要成分是白糖、水、玉米淀粉，所以味道不算过甜，里面还会添加各式各样的坚果，有的还会有玫瑰花瓣；德国的果粉薄荷糖，里面是30%的薄荷加70%的果粉，薄荷的清凉加上水果的清甜，吃起来喉咙感觉非常清凉，清新口气；越南排糖是4层夹心设计，最里面是腰果、花生等坚果，第二层是香甜的奶油，第三层是威化饼干，最外层是椰蓉丝，非常有层次感；意大利的阿尔卑斯糖果，有多种口味，如原味、草莓、香蕉、柠檬等；中国大白兔奶糖奶香十足，略有嚼劲儿，伴随了无数人的成长，是一款充满了童年回忆的糖果。 |
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来自： singer0852 > 《健康》
