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第一道特色面：拉条子、扯面 选用食材：高筋面粉： 制作分四步完成： 第一步：和面、将面粉倒入大盆放盐，（盐的比例10斤面粉1.5两盐推算）然后加适量的水将所以面粉拌成絮状不能一次把水加够，这样和出来的面就是伤水面，面没有筋度，慢慢柔面慢慢加少量水，面要和硬点，最后成面团，用塑料布盖好让面醒会。 第二步：蒜苗摘洗干净，青菜摘洗干净，蒜苗切花，花白洗净切丝备用。 第三步：面团继续柔光后，搓条、丢面剂子大概1两左右大小就可以，给每个面蒂涮少许油搓成5寸长短的粗条放入盘子上用塑料布盖好，让面继续醒30分钟，等会就可以扯面了。 第四步：大锅烧水，水多点好煮面，等锅开时，取一个面蒂用手压扁，用小擀面棍顺面剂擀开中间用擀面棍重压一下等会面扯薄好撕开，然后两只手握住面的两头往开轻轻的扯，不要使太大劲，面会断开，慢慢来，扯开扯薄从中间刚才压的那里撕开下锅，一次一根扯。下点豆芽花白青菜，煮两大开，捞出放点蒜苗花辣面蒜抹，锅内烧油，油一定烧热泼一下，倒酱油香醋盐，一碗香喷喷的油泼扯面就做好了。臊子干拌，西红柿鸡蛋面都可以。 拉条子和扯面和面一样，面剂子揪好搓细条盘在盆中每层面都要刷油防止粘连，下面时取出一头面拉细，然后缠在两手慢慢往两头拉面条马上变细，不要用猛力拉，吃法和扯面一样，炒拉条、拉条子拌面、烩拉条、油泼拉条都可以。 第二道特色面：户县摆汤面 制作分四步完成： 选用食材：前腿肉、黄花、木耳、豆腐、大葱、韭菜、生姜 第一步：将买回来的猪肉肥、瘦分开切丁、肥瘦不要放在一起、黄花、木耳泡好摘洗干净切小片、大葱洗净切花、韭菜洗净切花、豆腐切丁备用。 第二步：炒锅倒少许油将豆腐丁煎金黄色备用。 第三步：爛臊子、户县人都叫爛臊子，炒锅倒少许油先将肥肉下锅炒出油、再将瘦肉下锅炒，然后下大料、八角、桂皮、花椒、香叶、草果、良姜、生姜继续爛加红烧酱油、加香醋爛10分钟左右，倒清水烧开，加盐、改小火焖30分钟即可出锅。 第四步：烩臊子汤、大锅烧水，下洗好的黄花、木耳、葱、油煎豆腐，最后舀爛好的肉臊子倒入汤锅内调味，盐、味精酱油味调好后撒-韭菜花味道更浓香。 第三道特色面：户县软面：肉臊子和臊子面一样爛 选用配料：西红柿、韭菜、油煎豆腐、黄豆芽、鸡蛋 第一步：西红柿洗净切丁、韭菜摘洗干净切寸段、白豆腐切丁用油煎黄、豆芽焯水备用。 第二步：炒锅倒油炒韭菜倒小盆备用，西红柿鸡蛋油煎豆腐丁豆芽炒在一起备用。 户县软面实际面不软，面是手工擀出来的，面要擀厚用刀划一寸宽然后用手握住两头抻薄下锅，煮好面舀上爛好的肉臊子和素臊子、韭菜、放油泼辣子、醋。 软面的主要特色：面薄、筋、光、 第四道特色面：岐山臊子面 选用食材：五花肉、葱、姜、辣面、十三香、 配菜：鸡蛋、蒜苗、胡萝卜、土豆、木耳、豆腐 制作分六步完成： 第一步：炒肉臊子、五花肉切1第一步：炒肉臊子、五花肉切1cm小片、炒锅倒油烧热下葱、姜煸出香味、下切好的肉片，先下肥肉、待肥肉炒至肉片发亮、开始出油时、下瘦肉一起炒、改小火、不停的翻炒。 第二步：看肉片全部发白、放几根干辣椒和八角，再放干辣面、十三香、盐、各种料下完，香味出来倒香醋、醋要多，肉和醋的比例一般为2：1、然后小火慢炖10分钟左右、煮汤汁浓稠、辣面和各种调料的香味和肉片出的油完全合二为一。陕西人一般都把炒臊子都叫、爛臊子、 第三步:准备漂臊子、煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油，油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅。 等锅稍热时，就慢慢倒入蛋液。蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了，受热的时候表面会形成一些窟窿， 转动锅，让蛋液均匀铺满锅底。一面刚刚凝固，如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了，摊好的蛋皮，薄可透光。 一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮，切成菱形、蒜苗洗净、切碎待用。 第四步:准备底臊子 :胡萝卜切小薄片，豆腐干切小丁、土豆也切成小薄片、木耳也撕成小块。 第五步:炒底臊子：锅内油烧热后，先下土豆片、再下豆腐干丁。下胡萝卜片。加盐、翻炒均匀、下黑木耳、继续翻炒、加入酱油、倒入开水、淹过菜即可，略煮 、菜熟后，调入一勺味精、撒蒜苗、底菜就做好了。 第六步:炝汤 :锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水，多一些，因为要浇这个汤。 主要特色：酸、辣、香，薄、筋、光，煎、稀、汪，9个字概括岐山臊子面全部特点。 第五道特色面：杨凌蘸水面 陕西八大怪其中的一怪、面条像裤带 制作分三步完成： 第一步：大蒜捣碎加少许盐捣成蒜泥，倒在碗里、用热油泼一下。 第二步：鸡蛋加少许盐炒熟备用。 第三步：炒锅倒油烧热下葱、姜炒香倒西红柿炒出汁、加高汤调味、盐、味精、鸡精、酱油、倒炒好的鸡蛋，吃时小碗的汤汁加油泼过的蒜泥、油泼辣子。 主要特色：面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香，20个字就概括杨凌蘸水面的全部。 |
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