湘菜制作｜白汁桂鱼

白汁桂鱼

白汁桂鱼典故

以桂鱼制菜，相传还有一个典故。当年康熙南下暗访民情，一天中午来到西宫门外，见有一酒店，就推门进去。刚坐稳，店小二便满脸堆笑地跑过来说：“客家官，吃点什么？”“一条鱼、一斤酒。”康熙说。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自饮，吃完一条鱼又要了一条。因这鱼实在好吃，康熙就询问：“此菜何名？”“腹花鱼，”店小二答曰，“这鱼腹部长着金黄色的花纹，所以叫‘腹花鱼’（腹花鱼即桂鱼）。”康熙说：“店家，我给此菜改个名如何？”“好哇。”于是店小二拿来纸笔，康熙提笔写了“宫门献鱼”四个字，落款“玄烨”。招牌挂出后不久，店小二听说是当今天子所写，又惊又喜，赶忙跪倒在牌子前面，高呼：“谢主龙恩。”这虽然是一个传说，但以活桂鱼制成的佳肴则广为流传。

准备食材

主料：活桂鱼1条（重约1000克）

配料：熟火腿25克、净冬笋25克、水发香菇25克、青豆25克、滑熟虾仁25克、香菜150克

调料：猪油100克、料酒50克、盐15克、味精1.5克、鸡汤150克、葱25克、姜25克、香油25克、湿淀粉15克

制作方法

1. 火腿、冬笋、香菇都切成小丁，葱白切花，姜切末，余下的葱和姜拍破，香菜择洗干净

2. 桂鱼宰杀去掉鳞、腮、鳍，开膛去除内脏洗干净，在鱼身两面背脊上剞上一字花刀，用食盐、料酒腌上十分钟。

3. 食用前十五分钟，在锅中底部放置竹垫，将桂鱼同冷水下锅，放入拍破的葱姜和料酒，盖上盖，在旺火上烧开后用小火煮熟（上笼蒸熟亦可）

4. 起锅烧热，下入猪油烧至六成热，下入冬笋、香菇、火腿、姜末煸炒，烹入料酒，加入食盐、鸡汤、味精，加入青豆和虾仁，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，放入香油和葱花，同时把鱼取出用长鱼盘装上，用筷子将鱼皮揭开，把汁浇在鱼身上（使汁渗入鱼肉内），两边拼香菜即可上桌

   特点：色泽鲜艳 鲜嫩味美

   温馨提示：煮鱼时勿在大火中久煮，已免肉质不嫩。