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妙招一.要想没邪味，蹄缝要刮净 猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。 妙招二.卤货不粘手，先要入油炸 蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。 经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。 1.蜂蜜加入清水搅匀。 2.放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色。 3.将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。 4.迅速投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。 妙招三.养护卤汤有法宝 用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻易解决了碎渣难过滤的难题。 妙招四.潮州卤水易变黑，色泽要调白平衡 将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑。 取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。 妙招五.潮州卤水成本直降1/3 用虾干替代潮州卤水中的金华火腿和瑶柱二种昂贵的原料提味，市场价每斤不足百元，成本直降为原来的1/3，味道却丝毫不打折扣。 妙招六.整鸡难入味，试试这个方法 将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20 min后鸡肉基本就熟了。 这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。 妙招七.牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤 牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。 如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。 妙招八.炸料头避免“烂菜味” 以前厨师们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味。为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。 虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。 需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减；其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。刘东亮/文 文章来源微信公众号:烹饪工艺 |
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