| 共 62 篇文章 |
|
1.取鸡架子8个、棒骨2kg洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45kg大火烧开，改中小火烧2-3h。锅内放入鲜汤20kg、香料包（八角 100g，香叶 30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50g，小茴香30g，丁香10g，草果、紫草、排草、灵草各 20 g）、干二荆条辣椒 400g、花椒 150g、生姜 300g、葱结 350g、料酒 400g、盐500g中火烧开，改小火熬出香味，... 阅1 转自烹饪工艺... 公众公开 19-07-06 20:55 |
再取卤水和麻辣卤油按照1∶3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3 h即可。烹饪解疑1.这款油卤可以卤制哪些食材呢？2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15~20 min，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600 g，继续小火炒制... 阅247 转60 评0 公众公开 19-05-15 21:46 |
调制卤水的八个妙招。猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。妙招五.潮州卤水成本直降1/3.将生鸡放入调制... 阅258 转47 评0 公众公开 19-05-15 21:46 |
一种新的卤制方法——油卤近年来，川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法。油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30~50）而创制出的一种新的卤制方法。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油... 阅408 转65 评0 公众公开 17-11-01 00:31 |
川卤技艺探析&5道川式卤水、油卤香辛料配方川卤分为汤卤和油卤两大类。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。每次卤制之后，舀出一部分老卤汤单独保存，待下一次卤制后又舀出一部分老汤和上一次的老汤混合盛装在一起，再舀出一部分混合老汤融于新卤汤之中，如此长期循环往复，既... 阅360 转61 评0 公众公开 17-10-30 00:13 |
酱卤肉制品类制作要点酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。老汤处理与保存：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条... 阅742 转100 评0 公众公开 17-06-29 00:44 |
制作一锅好卤水，你需要掌握的几大知识点保存卤水的方法。制作卤水用到的香辛料。丁香：是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，食用时... 阅594 转105 评0 公众公开 17-06-23 15:22 |
“南卤北酱”之说酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱... 阅382 转67 评0 公众公开 17-05-25 01:13 |
[精]酱肉配方及制作工艺概述 酱肉配方及制作工艺概述。将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包：煮10分钟。将调好的卤汤大火烧开，放入牛肉配料包煮10分钟，放入牛肉，3分钟后放入硝2克、红曲粉8克，改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量，煮1小时，放香油20克、味精50克，中火煮至熟为止。将调好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲... 阅808 转131 评0 公众公开 17-05-22 06:51 |
卤水保存5口诀,让卤水更香更鲜卤水熬制好以后，以及每次使用完卤水后，正确的保存方法不仅可以让它长时间使用，还可以使它更香更鲜。就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子... 阅694 转132 评1 公众公开 17-05-09 23:23 |
