川卤分为汤卤和油卤两大类。汤卤即水卤，是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。对于没有接触或研究过川卤的人而言，川卤技艺显得神秘，尤其在香辛料的选用与配方上。其实，川卤技艺并不深奥，而是有规律可循。 川卤主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，着色、增香、增鲜同时发生作用，就可以使卤制品色、香、鲜俱全，达到理想的要求。 一、着色物选用及优劣分析 用来给卤品上色的原料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的效果。 糖色是川卤中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。 炒糖色可用多晶冰糖、单晶冰糖、粗砂白糖、细砂白糖、红糖、糖粉等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以水炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的难度较其他两种更大。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；火不能大，宜用小火，但要注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。所以要在水分干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应，并趁机冲入沸水。炒糖色应用沸水，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。  黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。 红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。因此，使用时也多与糖色混合使用。 制卤用酱油着色，需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。川卤使用酱油着色的情况不多，一般是为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。 姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色。紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。 二、香辛料配伍用量原则 香辛料品种非常多，包括西式香辛料，诸如百里香、迷迭香、龙蒿草、鼠尾草等，都被不断应用到川卤中。香辛料的作用主要是去异增香、保鲜防腐。对香辛料的选用，应以突出何种味道为依据来选择，并非用得越多越好。一般而言，老姜、大葱、香菜梗等是制卤时必不可少的，主要起去异增香作用。不管是汤卤，还是油卤，都可以根据其香辛料的属性和特性进行广泛的选择和配伍，产生出众多不同的香辛料配方，从而使得川卤技艺富于变化和创新。 根据香辛料香味成分的溶解性呈现方式，可把香料分为水溶性、油（脂）溶性、醇溶性和兼容性四类。水溶性香辛料其有效成分能溶解于水中，进行散发增香。油（脂）溶性香辛料其有效成分能溶解于油中，进行增香。醇溶性香辛料其有效成分能溶解于酒中，为使其香辛味充分散发，多以白酒浸泡。多数香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通过溶于水的形式呈现，也可以通过油或其他的形式呈现。  【卤猪肘、猪蹄】 三、鲜味物料选用与呈现分析 川卤除了具有色泽美观、芳香浓郁外，还讲究鲜味醇厚自然。而鲜味的呈现，除了所卤原料本身，主要是通过卤汤来实现。 卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。因此，要实现卤汤的鲜香，就需要在鲜汤的熬制上下功夫。 鲜汤的熬制，在原料选用上应是荤料与素料搭配使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌则不会，因此尽量不使用干菌。 四、封油的制作与作用 封油，是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油富集，后期可以不再制作封油。 封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。 封油的制作，使用动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛蔬菜进行熬制而得。动物油多选用鸡油，将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。  【油卤】 五、其他调味料 除了起到增色、增香、增鲜的原料外，能对卤汤起到调和平衡味道、改善卤品口感和品质的调味料主要有精盐、醪糟、冰糖、白糖、红糖、甘蔗汁、甘蔗头、鸡粉、鸡精、味精、白酒、啤酒、料酒、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒等，以及部分具有回味甘甜的香料，如甘草、陈皮、山楂、红枣等。 盐主要呈现咸味。醪糟、冰糖、甘蔗等甜味物质（也可两种混合使用），在卤汤中起到缓和平衡辛辣味，使卤汤更加醇厚和回甜的作用。醪糟汁也是卤汤必不可少的调和物。鸡粉、鸡精、味精对卤汤起提鲜作用。白酒等酒类，根据需要选用其中一种或者两种酒混合使用，切勿多种混杂使用，酒的主要作用是去异增香杀菌防腐，使卤汤更加香醇。甘草、陈皮、山楂等主要起降火去燥的作用，吃了不上火，并且使卤品口感甘甜。 六、川式汤卤制卤工艺流程 1.糖色制作。冰糖拍碎，放锅内加开水，用小火熬至融化，并用勺子不停搅动，注意不要搅到锅的边沿。待水汽烧干，冰糖受热变成红褐色、起密集大泡时，淋入开水，继续搅动烧开，倒出即成水炒冰糖糖色。炒糖色要注意把握火候和时间，糖色根据火候炒制的时间长短有老嫩之分，老糖色颜色深红，甜味低；嫩糖色颜色较浅，甜味稍重。制卤汤应以老糖色为佳。 2.黄栀子或者红曲米提色步骤。黄栀子拍破，用沸水快速焯水，去其表面杂质和异味，捞出后备用，与其他香辛料一起混合使用；或把红曲米洗净，用开水煮制，取其红色水备用。 3.香辛料配伍。根据卤品增香与口味需要，选择相应的香辛料，先用冷水洗干净，再用沸水迅速焯水或短时间浸泡，去除灰尘和异味等，捞出备用。需注意的是，有籽的应去籽留用外壳，个大的应拍破或改小使用。焯水之后，可以使用白酒进行浸泡，使其在卤制时更加出味。配制新卤汤时，香辛料可以分散放入鲜汤内熬制，使香味充分煮入汤内，煮过之后再捞出装入纱布内包成香料包。香料包不宜系得过紧，应系成一个宽松的料包，这样在卤制时可以使香辛料充分散发香味。 4.配制卤汤。鲜汤内加入精盐、水炒冰糖糖色、黄栀子或红曲米水、香辛料。再加入醪糟汁、冰糖、甘蔗头或甘蔗汁、白酒或啤酒，倒入封油，用中火熬制，使卤汤充分入味并成色，即成卤汤。 5.卤制卤品。将需要卤制的产品，进行前期腌制、汆水等初步熟处理，然后放入卤汤中卤制成熟并入味即可。卤品分荤料、素料，鲜味料、异味料等。诸如鸡、鸭等常规鲜味原料可以放同一锅卤汤内卤制；莲藕、海带等水分重或带海鲜味的原料应单独卤制；而豆腐及其豆制品、肥肠、鸡鸭鹅肠等有异味的原料，则需要专门卤水分别卤制。总之，鲜味食材可以混合一起卤制，鲜味物质卤得多了，卤汤自然也会变得更加鲜香；非鲜味和带有异味的原料，如动物内脏等应分别单独卤制，否则会使卤汤变味、发酸等，最终导致无法使用。  【卤鸭】 七、卤汤保养及使用注意 若是每天都要卤制卤品，则一次卤完之后，到第二日继续烧开继续卤制。若不是每天都卤制，而是有天数间隔，则需要每天早晚各烧开一次，且不要频繁挪动，也不能用盖将卤汤盖严实。经过高温烧开能有效阻止卤汤发酸变质。 一旦卤汤有发酸的迹象，应及时处理，错误的处理方法是加入食用碱，这其实是不可取的。卤制时，可循环收集和使用老卤汤。每次卤制之后，舀出一部分老卤汤单独保存，待下一次卤制后又舀出一部分老汤和上一次的老汤混合盛装在一起，再舀出一部分混合老汤融于新卤汤之中，如此长期循环往复，既可增加卤汤的鲜香，又可防卤汤变质时无一点老卤汤而影响卤菜制作。卤汤中的香料包使用三至四次就需要更换，以达到每次出品香味浓度一致。 每次卤制时，都需要视食材多少和卤汤情况酌情添加精盐、着色物、调和物等，尤其是卤品颜色，刚出锅时颜色稍浅，随着与空气接触，被氧化之后，颜色会不断加深。可以在卤品出锅后及时刷上一层香油或者葱油，将卤品表面与空气隔绝，使卤品不被氧化而变色。 卤品在卤汤中卤制时间的长短，需要根据食材的质地老嫩、个体大小等因素来决定。煮卤使其上色成熟并表面入味，浸卤使卤汤鲜香渗透入内部，同时避免长时间煮卤，使卤品最小程度地失去内部水分，锁住鲜味。浸卤还能使卤品更加软而形整不烂。 根据实践经验，笔者总结出常用卤品食材的卤制时间，以卤汤烧开下卤品开始计时。 猪头肉，煮卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。 猪尾巴，煮卤50分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。 猪肝，煮卤15分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。 土鸡，煮卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。 三黄鸡，煮卤20分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。 鸭舌，煮卤5分钟，熄火浸泡焖卤10分钟出锅。 牛腱子肉，煮卤120分钟，熄火浸泡焖卤30分钟出锅。 对于形状较大的卤品，如整鸡、整鸭、鸭腿、鸡腿等，在卤制过程中，还得根据需要适时打签。打签就是用竹签子在卤品表面和内部扎小眼，一是为原料内部血水流出，二是为了让卤汤的香味充分渗入到原料内部，使其入味。 八、常用制卤香辛料配方举例 根据众多制卤师傅的实践经验总结和多方搜集，笔者将部分卤汤的香辛料配方分享给大家，以供研究参考和交流学习。  【香料】 ☆ 川式卤水香辛料配方 配方1：八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮2克 砂仁35克 山柰2克 白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香叶15克 配方2：山柰30克 八角20克 丁香10克 白豆蔻50克 小茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 荜拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 配方3：八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山柰10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克 ☆ 川式油卤香辛料配方 配方1：八角70克 山柰60克 小茴香60克 老蔻60克 白蔻80克 白芷60克 香果40克 草果50克 砂仁80克 竹黄60克 香叶100克 丁香5克 配方2：八角100克 山柰20克 小茴香600克 香叶50克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 香茅草15克 竹黄30克 香草30克 当归10克 陈皮5克 石自彬 / 文 |
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