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猪蹄那么受欢迎是有道理的，特别是猪蹄营养丰富，口感好，叫人是越吃越爱。猪蹄的做法，有红烧、炖煮、卤制、煲汤等，其中以卤制的最为抢手。一款好吃的猪蹄最为关键的就是香料配方和卤制方法了。我这里正好有专门卤制猪蹄的香料配方和做法？用这配方和做法可以卤好拿去卖都不成问题，喜欢的朋友可以先收藏。  猪蹄去腥增香的香料配方：八角10克、香叶5克、山奈5克、丁香1克、去籽的草果4克、小茴香3克、甘草3克、花椒5克、肉寇2克、砂仁8克、桂皮5克、红曲米50克、糖色50克。 这个配方可以配20斤左右的高汤，如果高汤太少，味会太浓，如果高汤太多那香味就淡了。  猪蹄的卤制方法：1、先用火把猪蹄的毛烧干净，然后清洗干净后再用清水把猪蹄浸泡3-5个小时，中途换水3-5次，泡水的目的是清除猪蹄内的血水。 2、然后起锅烧水，水开后把猪脚放锅内煮上5分钟，为什么是开水而不是冷水下锅呢？因为我们已经通过泡水把大部分的血水都泡干净了，所以就没必要冷水下锅焯水，用开水下锅有2个好处，第一开水可以让猪皮立马收紧，这样猪蹄里面的水分就不会流失，第二也可以有效的去除猪蹄的皮腥味，这样卤出来的猪蹄口感才会更软烂，也不会有腥味。煮好后捞出待其自然冷却。注意，在煮的时候不要加盖，这样煮出来的腥味才能随着水蒸气挥发掉。 3、红曲米单独用香料包装好备用。其它的调味香料装进香料包中后用清水浸泡10分钟后备用。  4、锅内加入20斤高汤，高汤的制作方法我们在以前的文章有介绍过，这里就不再累赘了。然后加入红曲米包，红卤的红色就来源于这天然的红曲米，要多搅拌，把红曲米的红色泡出来，等汤色变红后就越可以把红曲米包取出来。 5、加入炒好的糖色，加入食用盐300克，要不停的搅动让盐溶化，然后加入的香料包和熬好的葱姜油也倒进锅内，最后就可以下猪蹄了。 6、大火把水烧开后改小火煮上100分钟，在煮的时候也不需要加盖，煮好关火后再加盖焖上30分钟即可。 这样卤出来的猪蹄一点都不会有腥味，香气浓郁，颜色红亮，特别软烂，口感适中，回味也特好，会越吃越上瘾。  糖色的熬制方法：起锅下少量的油，油温3成热下冰糖50克，要不停搅动锅底防止糊底，炒到冰糖融化成液体，不要停继续搅动，等液体变成枣红色并开始起沫后，就加入开水50克，然后就可以关火，糖色就炒至完成。  葱姜油的熬制方法：葱姜油可以让卤出来的猪肉的香味更香，熬制葱姜油的方法也很简单。 锅内加入食用油50克和猪油50克，没有猪油的就用一种油也可以，油温3成热时下葱段和姜片，用小火把葱段和姜片的香味给炸出来，在炸的时候要不停搅动锅底防止炸糊，等葱段变得金黄的时候，香气也融入到油里去之后就可以把葱段和姜片捞出来，这样葱姜油就制作好了。  卤汤的处理方法：剩下的卤汤可以重复使用，卤过一次以后的就是老汤了，这样的汤会越卤越香。在不用的时候，每天最少要把卤汤烧开一次，这样就不会变质坏掉。  结语：我们在挑选猪蹄的时候要多注意，那种猪蹄颜色发白，个头过大，脚趾处分开并有脱落痕迹的，这中猪脚一般是用双氧水浸泡过的化学猪蹄，这种猪蹄就不要购买了。 |
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