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第一、卤水定色的使用技巧 定色主要控制好糖色的用量，糖色加入后一般要在加入后30钟左右就可以看出上色情况了，如果感觉颜色不够，再加的时候不要一次性地加入糖色过多，过多会导致成品颜色过深，一般卤制好成品的颜色要比销售时的成品颜色淡一些，给出锅氧化过程留足空间，宁浅勿深。 第二、卤水定香的使用技巧 定香，在香料配方没有问题的前提下，主要要控制好香辛料的更换时间。 定香主要控制和掌握好香辛料的使用，所有香辛料按照配方表配好以后有条件的情况下把它打成粗颗粒状，按照你的卤货量放香料的量分成小袋，每卤四到五次换一袋料包，新旧料包循环使用，这样可使卤水的香味稳定。 这里英雄哥要提醒大家的是，香辛料在使用前用70度左右的温开水＋一两高度白酒泡30分钟左右，以去除香辛料中的苦涩味和杂味 第三、卤水定味的使用技巧 定味主要是控制好盐的用量，一般每一斤食材盐的用量在6至8克以内，盐也被称为百味之王，如果卤出的成品没有咸味，你香料放的再多也会觉得寡淡无味，只有卤出来的成品咸味适合，口味才能有咸鲜香的层次感。这里要提醒大家的是，如果你的是酱卤，使用了黄豆酱，海鲜酱这些调味品应减少盐的用量，在实际操作时应先尝尝卤水的盐味，如果咸味刚好，卤出来食材就会寡淡无味，再适量加盐。如果偏咸卤出来的成品才能达到咸鲜香的层次感，说明盐的用量刚好。 接下来探讨如何准确掌握原材料卤制过程中火候与时间： 卤制食材，大家都知道一般要采用小火浸煮的方式，保持卤汤微开即可，在经验不足的情况下，不要大火卤制原料，火力过大会导致原料脱水过快、不入味，甚至糊锅的情况。大件料卤制时间长，为了节约火力，在卤水调好味后就可下锅卤制，不用等到汤开；小件料等汤开再下。 当卤货量较大时，可在锅底放一张竹篾，避免底部原料糊锅。汤面用重物把原料压在卤水里边，避免浮在卤汤表面的食材卤制不入味。 原料卤制的时间长短，要根据食材的老嫩程度而定。 在不采用焖制工艺时，以铁钩能轻松扎进卤肉里边为准。一般，牛筋卤制时间在2.5小时左右；牛肉、猪心、猪舌在2个小时左右；猪蹄在1～1.5小时左右；整鸭、鸭腿、鸭脖、猪头肉在40～60分钟左右；鸭爪在30分钟左右、鸭头在20分钟左右、鸭翅15分钟左右、鸭舌10分钟右、蔬菜类刚刚断生就好； 而采用焖制工艺时，食材一般卤到7～8成熟，然后关火浸泡。大件料如牛肉、猪蹄、整 鸭货等焖制时间在3～6小时之间；小附件原料如鸭翅、鸭脖、鸭爪等，焖制时间在30＾60分钟之间 最后说个题外话，算是回复一下几个粉丝的难题：如何提高卤牛肉的出成率？ 牛肉在年终的时候是刚需卤菜产品，需求量大，虽然牛肉售价不菲，但是牛肉的成本也比较高，所以想要提高利润，就得在出成率上下功夫了，下面英雄哥来说说自己的经验： 在提供解决方案之前，我们先来分析一下牛肉卤完之后重量变轻的原因： 首先，生牛肉你在卤之前，肯定是需要过一遍水的，过一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。 其次，当开始真正的卤制工作时，牛肉在卤的过程中，又有一部分的血水给蒸发掉了，无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少那么这样一来，他的分量就更轻了。 再次、就是和卤牛肉的配方有关了，也就是卤料包有关，英雄哥一直强调，不同的卤料或配方对应不同的卤制方法，有的卤料需要你久卤才能出味，进而入味，但是卤的时间越长，肉中的水分流失得越多，那么重量自然就会越来越轻，这个道理很简单，所以英雄哥以前也说过，卤牛肉一定要用专用卤料包，专用的卤牛肉料包就能很好地锁住水分，提升口感，并且无需卤制更长的时间，以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。 好，重点来了，下面是提高卤牛肉出成率的实操技术 加工卤肉一般是要卤一个小时以上，煮的时间越长，肉中的水分流失得越多，那么重量就会越来越轻，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的，所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水分，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问题！但是注意不能加太多，否则口感会太面。 |
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