【原】为什么有的意大利葡萄酒酒瓶上有一只黑公鸡？

意大利葡萄酒复杂难懂，但概括起来，简单就如 ABBBC。ABBBC 代表意大利最经典的 5 种葡萄酒，分别是 Amarone（阿玛罗尼）、Barolo（巴罗洛）、Barbaresco（巴巴莱斯科）、Brunello di Montalcino（布鲁奈罗蒙塔希诺）和 Chianti（基安帝）。

说道基安帝，或许还有很多人不认识它，但电影《沉默的羔羊》中有一幕让很多人印象深刻：汉尼拔·莱克特（Hannibal Lecter）恐吓 FBI 实习生克拉丽丝（Clarice）时说：“曾经有一名人口调查员想试探我，后来我就着蚕豆和基安帝葡萄酒，把他的肝脏吃了。”

基安帝的历史

1716 年，托斯卡纳大公美第奇公爵柯西莫三世（Medici Cosimo III）正式颁布法令，使基安帝成为意大利历史上首个得到官方认定的葡萄酒产区。

19 世纪时，一种由本土红葡萄品种桑娇维塞（Sangiovese）、卡内奥洛（Canaiolo），以及白葡萄品种混酿的简单易饮的基安帝葡萄酒流行开来，且白葡萄品种使用比例越来越高。1967 年，基安帝成为 DOC 产区，法规规定基安帝葡萄酒必须使用 10-30% 的白葡萄品种，这一规定使酒庄在酿制基安帝时不得不使用白葡萄品种，致使其品质越来越平淡无奇。

1975 年，安东尼世家酒庄（Antinori）一反传统，用桑娇维塞加上少量赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酿出了第一款超级托斯卡纳（Super Tuscan）葡萄酒”天娜”（Tignanello）。短短几年内，几乎所有基安帝酒庄都追随他们的脚步，打造各自的超级托斯卡纳。

直到 1984 年，基安帝升级为 DOCG 产区。随着桑娇维塞的克隆品种、种植技术、酿酒工艺等进一步提升，使得经典基安帝（Chianti Classico）在 90 年代中期成为高品质的象征，价格也开始上涨。

在经典基安帝的带动下，普通级别的基安帝也随着品质的提升受到市场欢迎。而“反传统”的超级托斯卡纳虽然不乏优秀者，大部分却已经和真正的托斯卡纳渐行渐远而失去了往日的光彩。

基安帝的葡萄品种

根据法规，基安帝和经典基安帝中桑娇维塞的使用比例为 80-100%，其他葡萄品种的使用比例为 0-20%，这些品种包括本土葡萄品种卡内奥罗、科罗里诺（Colorino），以及国际葡萄品种赤霞珠、梅洛（Merlot）和西拉（Syrah）等。自 2006 年起，白葡萄品种不得用于混酿经典基安帝。

“丘比特之血”——桑娇维塞

桑娇维塞的英文名称来自意大利语“Sanguis Jovis”，意为“丘比特之血”。桑娇维塞的生命力顽强，皮薄，容易感染灰霉病，开花迟，晚熟，能适应干旱的气候和条件，产量通常较高。

成熟度不好的桑娇维塞酿出的葡萄酒通常酸度突出，单宁粗糙，品质较低。成熟度良好的桑娇维塞带有酸樱桃、草莓、无花果、西红柿和烤胡椒等香气，酸度适中，单宁饱满细腻，优质的桑娇维塞还会放入橡木桶中陈酿，从而带有烟熏、皮革、烟草和百花香等香味。由于桑娇维塞的生命力顽强，产量较高，如果不加以控制，会导致酿造出来的葡萄酒颜色较浅，酸度突出，陈酿潜力较差，酒液容易短时间内变成棕色。

基安帝产区

在托斯卡纳有 8 个产区可以酿制基安帝，其中，经典基安帝（Chianti Classico）和位于佛罗伦斯以东的鲁芬娜（Chianti Rufina）要算是最突出的，其他 6 个子产区，即阿勒蒂尼山（Chianti Colli Aretini）、菲欧伦蒂尼山（Chianti Colli Fiorentini）、比萨纳山（Chianti Colline Pisane）、森纳斯山（Chianti Colli Senesi）、蒙塔巴诺（Chianti Montalbano）以及蒙特斯巴托丽（Chianti Montespertoli）出产的酒就相对来说平淡无奇。

基安帝与经典基安帝

（1）基安帝 DOCG 的风格

经典基安帝与基安帝，虽说名字只差一个词语，但品质与价格却相距甚远，主要原因是基安帝产区非常大，出产的平价酒相当多。简单的基安帝葡萄酒在最佳状态时充满了香气、水果风味，适宜在一两年内饮用。

（2）经典基安帝 DOCG 的风格

经典基安帝的葡萄园大多分布在 250-500 米以上的海拔高度，这样的海拔加上湿润的秋季，除了炎热干燥的年份外，最大的挑战来自让晚熟、颜色浅、酸度高的桑娇维塞达到足够的糖分成熟和单宁成熟。经典基安帝葡萄酒在年轻时，花香四溢，还充满香料的浓烈气息；陈年后烟草味和皮革味逐渐显现。用来酿造经典基安帝和经典基安帝珍藏的葡萄根据法规规定不得超过 3,000 公斤/公顷，这两种酒的陈年潜力均在 10 年以上。

（3）经典基安帝的标志——黑公鸡

经典基安帝用的是高肩膀、体型偏瘦的波尔多瓶，以突出高级感。经典基安帝葡萄酒的瓶身上有一个圆形标志，上面画着一只黑公鸡，下方写着“CHIANTI CLASSICO“。关于这只黑公鸡还有一个有趣的传说。

中世纪时期，锡耶纳和佛罗伦萨之间无明确边界，为了阻止无止尽的争斗，两城人们决定，在公鸡鸣叫时分，各自骑士从各自城市出发，以两队人马相遇的地方为基线来划分边界。于是，锡耶纳人养了一只白公鸡，给它吃好的；而佛罗伦萨人养了只黑公鸡，从不给它喂食。决定命运的那天来临，那只饿极了的黑公鸡天还没亮就开始啼叫，于是佛罗伦萨的骑士们就早早出发了，在锡耶纳城外仅 12 公里处就与晚出发的锡耶纳骑士相遇。至此，两城的边界划定，大部分的基安帝产区都属于佛罗伦萨城，并延续至今。由于黑公鸡的形象在当地深入人心，后来经典基安帝葡萄酒联盟（Chianti Classico Wine Consortium）将其选为了经典基安帝葡萄酒的标志。

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