 火爆鱿鱼卷 材料：卷鲜鱿鱼 1 条，青、红尖椒各 1 个，笋片 10 片，木耳5 朵，葱花、姜末各适量。 调料：泡红椒少量，盐、味精、水淀粉各适量。 准备：鱿鱼去头尾和内脏，鱼身切开，撕去外层的筋膜，冲净，在鱿鱼上切交叉花纹，横刀竖直切下，竖刀45度斜刀切入，深度均为鱿鱼厚度的 2/3，再把大片鱿鱼改刀成菱形片。水烧开，将切好花刀的鱿鱼卷放入，一卷曲马上捞出。青、红尖椒去蒂去子洗净，切片。 快炒：油烧热，放入葱花、姜末、泡椒爆香，放入鱿鱼卷和尖椒、木耳翻用盐、味精调味，水淀粉勾芡。 小炒心得：这道菜准备起来比较麻烦，但一开火就要急火快炒，炒起来是很省时的。鱿鱼的外皮筋膜一定要去净，否则做成菜的鱿鱼卷有的地方嚼不烂，难以下咽。 小菜：，芥末鱿鱼，鱿鱼头去硬壳和眼睛与尾，改刀成段。清水中加姜片和料酒、盐煮开，烫熟鱿鱼段，晾凉，蘸酱油和绿芥末食用。  炒鳝鱼 材料：鳝鱼 1 条（约 300 克），黄瓜半根，红尖椒半个，笋片、木耳、姜片、葱花、蒜粒各适量。 调料：料酒、酱油各 1 大勺，盐、味精、香油各适量。 准备：黄瓜洗净切菱形片；尖椒去蒂及子，洗净切三角块。鳝鱼去头、内脏，洗净，顺中间的椎骨切成两片，再切成菱形片，用一半料酒和酱油抓拌。 快炒：油烧热，煸香葱花、姜片、蒜粒，放入鳝片翻炒，调入酱油、料酒、味精、盐，见鳝片支棱起来，放入黄瓜、红尖椒、笋片、木耳，炒至黄瓜断生熄火，滴入香油。 小菜：黄瓜拌木耳，黄瓜切条，用盐和香油、味精拌和，木耳发好择洗干净，撕成小朵，开水烫一下，用生抽和香油腌一一下，再与瓜条拌匀。 小炒心得：鳝鱼腥味重，所以要加入葱、姜、蒜和尖椒、料酒调和。或者在炒前用沸水烫下，洗去血污，减轻腥味。  小炒皇 材料：虾仁、鱿鱼卷、鲜贝、海参各适量，水发香菇3朵，笋片、姜片、姜末、葱花各适量。 调料：水淀粉、料酒、盐、味精各适量。 准备：海参清除内脏洗净，切成块。姜片、少量盐放入清水中烧开，材料依次放入汆烫，并一一捞出控水。香菇去蒂后改刀成小块。 快炒：油烧热，爆香姜片，放入香菇、虾仁、鱿鱼、鲜贝、海参、笋片爆炒，用料酒、盐、味精调味，出锅前加入姜末、葱花，用水淀粉勾芡即可。 小炒心得：此菜炒制时间不宜长，各种材料都已焯过，放入锅中爆炒一下即可。 香汤：海鲜汤，选取“小炒皇”中的两三种海鲜材料，焯烫后，放入烧开的清汤中，加盐、胡椒粉、香油调味。 |
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