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为什么不写日新月异的新葛沽，而去写旧时葛沽呢？转念一想便又释然了，因为新葛沽飞不了走不掉，每天都在那里，而旧时葛沽的内容正在流失，其实已经流失了许多，再不记录下来，可惜了。 葛沽是个重要的地方，特别是对于天津历史来讲。 大约一百年前吧，天津是个多水的城市，河道纵横，湿地连绵，湖泊近百，码头数十，咸水淡水随潮涨潮落而进退，飞禽游鱼因四季冷暖而迁徙洄游，士农工商，渔民灶户，军垦粮稻，官办漕运，所有这一切，在今天的地名中尚有踪迹可寻。天津号称七十二沽，这个“沽”指的是延伸入水面或湿地的小片高地，在此形成集市、码头、村落，都是当年县志上有地名的地方，没有被县志记录的水边小村落，渔汛来临时渔民的聚居地，或者盐丁灶户的季节性工作场所，还有很多很多。因为黄河改道，海河泛滥，水边居民时常会迁徙，渐渐聚集到地势较高、农商便利的地方，形成大型聚居地，像葛沽、咸水沽、汉沽、塘沽等地便是如此。对于天津南边的这一带地方，旧时称其为“海下”，“海”指的是近海之地，“下”是地势低洼之地，或者是南边这个方向。有关天津市民的生活，特别是天津的饮食文化，“海下”意义深远，尤其是葛沽，因为它位于“海下”的核心地带。 （一） 葛沽春季风多且大，而且干旱，元稹所谓“三冬有电连春雨，九月无霜尽火云”的好日子，这地方没有。在海河入海口尚未建成大坝之前，河水每天跟随海水潮涨潮落。根据日本间谍十九世纪末的侦察记录：“在天津的上游七海里至十五海里，能感应到潮汐。”用本地话说，这叫“潮不过杨”，即高潮时潮水的影响能够达到南运河的杨柳青、北运河的杨村，以及子牙河的杨芬港镇。日本间谍还专门测量过海河潮汐：海河“高潮及落潮之差为三日尺（合0.909公尺）”。所以，葛沽这个地方，虽然得河海之利，但周边多是盐碱地，算不上是个种庄稼的好地方，至于此地出产的名品稻米，我们日后有机会再细说。也正是因为具备这些天时地利的特点，渤海湾的春季渔汛到来时，一个品种紧接另一个品种。 葛沽夏季炎热，受太平洋副热带暖高压影响，以偏南风为主，降雨也多，尤其是夏秋之交，海河的洪水灾害多在此时发生，为葛沽周边的湿地和稻田带来大量的淡水。葛沽的秋季最美，冷暖适当，“今逢四海为家日，故垒萧萧芦荻秋。”（刘禹锡《西塞山怀古》）只可惜葛沽的秋季太短，其实整个天津的秋季都太短，刮几阵风，下几场雨，秋天就过去了，南方漕运的船队也正在这个时候驶入海河。 葛沽的冬季是从每年的11月7日或8日“立冬”开始。假如一百多年前有人前往此地，站在葛沽的海河大堤上向南望去，会看到大片收割后的稻田，湿地中是一望无际、色泽青黄的芦苇荡，天空上是一行行晚行鸿雁，海河右岸的海大道上有大量劳动人民，赶着载满生产工具与生活用品的畜力车，向南行进。 葛沽冬季虽然寒冷，但非常干燥，很是适合某些户外工作。葛沽大片的湿地，还有河岸、海边的滩涂上，芦苇此时已经成熟了，苇秆粗壮泛黄，芦花随风飘散。冬季收割芦苇与编织苇席，是葛沽人天赐的好处。同样，有芦苇等充足的燃料，煮盐和晒盐便是葛沽人必须要肩负的责任。每年初冬，葛沽必须要开始一年当中最为艰苦的工作，为煎盐与晒盐做准备，因为，葛沽南部正是出产中国最高品质食盐的丰财盐场。 葛沽丰财盐场当初采用的是先进的晒灰淋卤法，每年十一月，盐工们便会前往海滨煎盐场地，取出保存好的上一次煎盐烧过的草木灰，挖坑池堆入草木灰，然后取海水浇入坑池，浸泡草木灰。等到明年春天，将坑池中满含盐分的草木灰取出晾晒，发现灰上出现白色结晶时，便可以用来淋卤煎盐了。之所以在冬季为淋卤做准备，是因为葛沽的天气冬季寒冷，干燥少雪，有利于草木灰中的水气挥发。而到了春季，葛沽干旱少雨，正是煎盐最好的时候。 据传说，丰财盐场的工作方法是，每口煎灶十名盐丁，伙用一口七块铸铁片拼成的平底浅煎锅，直径五尺，里边放盐卤，下边点燃芦苇烧火，盐工用木铲推动锅中的卤水和成盐。注意，卤水不能一次添满，而是随烧随添，以防拼接的铁锅漏卤，那样可就麻烦大了。就这样干下来，每煎成一锅盐，需要费时三天，得盐十斗。通常，丰财盐场的炉户，每灶一年生产一千八百斤“白盐”，这是进献给朝廷的贡盐，属于奢侈品，另外还有一百四十斤“黑盐”，交给盐商分销各地，供百姓食用。需要特别提醒的是，全中国能够生产“贡盐”的盐场可不多，丰财盐场在生产贡盐过程中，费工费料费时，而盐丁、炉户的收入并没有因此而增加，所以，贡盐反而加重了盐丁、炉户的负担。早在宋代，王安石便了解到盐工之苦，他在《收盐》诗中道：“州家飞符来比栉，海中收盐今复密。穷囚破屋正嗟郗，吏兵操舟去复出。海中诸岛古不毛，岛夷为生今独劳。不煎海水饿死耳，谁肯坐守无亡逃。尔来贼盗往往有，劫杀贾客沈其艘。一民之生重天下，君子忍与争秋毫。”显然，那个时候的煎盐法极其落后，盐工生不如死。 后来生产技术改进，有了温锅法，一炉三五口锅，一锅煎盐，其他温热卤水，提高了生产效率，据说一昼夜可产盐六百斤。再到后来便改了更先进的晒盐法，不论是盐的产量还是质量，都是一次极大的飞跃。这种晒盐法直至今日仍有少量生产，到葛沽东南方向的汉沽一带，还可以看到大片的旧盐池，很是壮观，也算是当地一景吧。 其实，用历史的眼光来看，盐业与盐民应该算是一批最值得纪念的劳动人民，特别是葛沽盐民，他们不断改进生产技术，提高食盐品质，为人们的每日饮食生产出能够点醒味道的优质海盐。 考察了葛沽盐民生产食盐的辛苦和劳累，我便产生了一个疑问，他们每年冬春两季，冲寒冒雪，必须离家数十里前去淋卤、煎盐，这段时间，他们的每日饮食都吃些什么？之所以专门提出这个问题，是因为葛沽的盐民和渔民，为天津地区在饮食文化上遗留下来极为珍贵的文化遗产。 冬季晒灰淋卤的时候，天津有三种耐存储的蔬菜恰好上市，一为“菘”，这是古代名称，其实就是大白菜。天津卫的大白菜早得盛名，有白麻叶、青麻叶之分，还细分为“大核桃纹”“小核桃纹”等等。二为“卫青”，就是青萝卜，至今仍是冬季深受喜爱的蔬菜，天津有一些人不喜欢吃苹果、鸭梨，但冬季专食青萝卜，例如在下。三为“蔓菁疙瘩”，夏收窖藏，冬季食用，亦蔬亦粮，当年是重要的农作物，如今因为风味特殊，已经很少人食用了。盐民将这些蔬菜带到盐场，挖窑保存，可以避免冻伤，长期食用。 除去这些蔬菜，葛沽毕竟是产盐的地方，盐民的主要菜肴就是腌渍食物，例如咸鱼。如今人们说到咸鱼，多半是指广东的“梅香咸鱼”等物，而葛沽的咸鱼，就是渔民在渔汛来临之际，一时捕获了太多的鲜鱼，或是捕获的多半是售价不高的鱼类品种时，便使用干腌法，直接在鱼上抹盐晒干，待冬春季出售给穷人佐餐。记得上世纪七十年代初的某个冬天，我十一二岁的时候，家中无菜可食，买来干腌的马口鱼，放在炉火上烤得金黄焦脆，与玉米面的大眼儿窝头共食，格外美味。 因为冷藏技术发达，如今中国北方地区咸鱼已经很少见了，但葛沽有两种重要的腌渍海产品保留了下来，成为真正的传统。其一为虾酱，细究起来种类颇多，最大品类是用渤海湾独有的“麻线虾”制作的虾酱，颜色灰白。记得我上小学之前，去河北农村外祖母家小住，外祖母曾让我拿着碗去赶集，买一毛钱虾酱回来，打上鸡蛋蒸熟了给我吃，那时这便是高级菜肴了。葛沽还有一种极为特殊的虾酱，叫“虾头酱”，就是渔民渔获了著名的“渤海对虾”，其中那些被挤压掉头的对虾，便将虾身单独出卖，名曰“虾钱”，天津名菜“烹虾段”和“溜虾钱”，便是以此为原料。而虾头则用来腌渍发酵磨碎，制成虾酱，因为其中多含虾脑，故而颜色发红，这一种算是虾酱中的高级品。 今天您如果来葛沽一游，能够买到本地著名的“潘记虾酱”，食用方法一点也不麻烦。除了网上可以查到的那些菜谱，本人在家中常做的食谱有二：其一是虾酱蛋炒饭，说穿了就是在鸡蛋液中放入少许葛沽虾酱，既增添海鲜风味，又足以当盐使，所以，炒饭就不用另外加盐了。其二略有一点点复杂，便是“虾酱炸鸡块”，只要会做“炸鸡块”的人都能做，无非就是用少许虾酱代替盐，用来腌渍鸡肉，炸出来的鸡块算得上飞禽、海鲜两味并举，当真是风味独特。需要特别提醒的是，做虾酱菜肴，虾酱一定要酌情适量，因为放多了菜就太咸了。 葛沽这个地方的食俗与广东大可一比，叫“长毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳”，这是开玩笑的话，意思是除以上两种之外，长毛带腿的都吃，更不要说海产品了，于是，“生吃螃蟹活吃虾”只算是寻常本地风光。如果您秋冬季来到葛沽，应该能够买到产量不多的“夏家一品腌咸蟹”。据说夏家老太太是岐口人，祖上几代渔民，她在娘家学会了生腌海鲜的技术，带来葛沽，利用本地独特的稻田蟹，发明了这道“咸腌蟹”。这是本地风光，小品种名产，外地人殊不易得，用来佐餐下酒，不亦快哉！ 还有一种大众化食品，整个天津地区凡是好喝两口儿的人都格外喜爱，就是干炒花生米，天津话叫“炒果仁儿”或“五香大果仁儿”。葛沽盐民冬季入盐场，工作辛苦，只怕不仅仅是喝两口儿酒而已，所以，这种本地最爱的下酒菜，应该必不可少。为了这篇文字，我到葛沽采访，带回二斤那里的名品“小啫喱果仁”。“小啫喱”是天津土语，乃是这种炒干果创始人的绰号。从远里说，清末南运河淤塞，漕运改道从大沽口入海河，夏秋漕米北运，卸下米之后，漕船多半要在海河沿岸停泊很长时间，避过冬季枯水期。然而，空船难抵海潮，所以漕帮船民卸粮之后，便装上半船沙土押舱，待来年夏初南行前，他们将这些沙土卸在葛沽附近的海河沿岸。这些来自北京小高原的沙土，经过海河水上百年的淘洗，便生出些独特的气质来，它就是用来炒制“小啫喱果仁”的导热介质。“小啫喱果仁”的基本工艺是先浸泡入味，炮制果仁的汤料属于私人秘方，无从得知，倒是用火方法，制作者并不讳言，他是“先用河滩芦苇暖膛，再用柳木材烧炉膛，然后加一些葛沽盛产的艾叶，散发出特有的香味”。 遥想盐民在盐场，天寒地冻之际，一锅盐煎出方得休息，此时他们便借着煎盐的余火，将蔓菁埋在热灰中，咸鱼立在灶口，并将受潮的炒果仁放在铁锹上，伸入灶中去烤，然后饮酒解乏。酒到酣处，他们会敲几段葛沽“耍乐花会”的曲牌，唱几段葛沽花会的曲目：“宁可深卧草屋，不悬命立在君侧；寻几个知心友，以茶代酒乐而忘忧。”“水旁林下隐居，赤脚林下浴足，免去心头朝事萦绕；单衣素食温饱，胜如穿裘骑马乘轿。”（《庆辞朝》又名《渔家乐》） （二） 即使是一百年前，每年的“立夏”葛沽人都很忙碌，对于“吃尽穿绝天津卫”来讲，以葛沽人为代表的“海下人”，每年都在拼尽全力供应天津市民无尽无休的海产品需求。这个时候，带鱼的春季鱼汛刚过，天津人红烧带鱼、大米干饭已经吃足了，正在热切地盼望着“黄花鱼”的到来。 渤海每天清晨4点钟开始涨潮，被天津人称为“海浪头”的葛沽一带的海下人，便驾着小船，乘着上涨的海潮，从出海口上溯到天津市区，最迟10点钟就能到达陈家沟的“鱼锅伙”。当时的情况是，“海浪头”自己无权销售，只能将海产品交给“鱼锅伙”的恶霸们，由他们分销。流传下来的民谣曰：“打一套，又一套，陈家沟子娘娘庙。小船要五百，大船要一吊。”可见贩运海产品的海下人所遭受的欺压有多么严重。 葛沽人之所以要将海产品运到陈家沟销售，首先是因为当年的天津“混混儿”霸占了海产品市场，其次是因为陈家沟在市区南边不远处，上午潮水最高的时候，他们在此卸下海货，乘着11点之后的落潮，驾船返回葛沽时会轻松些。 5月夏初，正是黄花鱼大量上市的季节。黄花鱼是天津本地称谓，它的学名叫“小黄鱼”，是“石首鱼”的一种。“已道鲥鱼色似银，况兼石首烂金鳞。曲米渍成鲟枕脆，豉羹调出箬腴新。”（清代钱芳村《击鲜行》）于是，天津市民不论贫富，家家都吃黄花鱼。“当当吃海货，不算不会过。”这句天津俗语，在这个时节最为准确，因为市民们可以去当铺当了春季的丝质夹袍或薄棉袍，赎出去年当进去的夏季布衣，付了当息之后，恰好有余钱大吃物美价廉的黄花鱼。 渤海湾的小黄鱼与东海的大黄鱼同类但有别，此处不细说了，在历史上，它们最重要的差别有两点。第一，大黄鱼和长江鲥鱼一样，在明清两朝是贡品。据记载，鲥鱼在明朝是南京应天府的贡品，清朝为江苏巡抚的职责，在南京专设冰窖，进贡沿途三十里一站，白天悬旗，晚上悬灯……送鱼人在途中不准吃饭，只吃蛋和酒。从南京到北京，两千五百里陆路，要求三日之内送达，比“八百里加急”的“红旗捷报”还得快些。到了康熙二十二年，在山东按察使司衙门任职的理学家张能麟写了一封奏折，请上司代为上奏，这就是著名的《代请停供鲥鱼疏》，内中有言曰：进贡鲥鱼“通计备马三千余匹，夫数千人……故一闻进贡鲥鱼，凡此二三千里地当孔道之官民，实有昼夜恐惧不宁者。”于是，康熙皇帝大笔一挥，鲥鱼“永免进贡”。 然而，鲥鱼进贡虽免，但大黄鱼的进贡却未免，每年夏初，进贡入京的大黄鱼依旧沿路飞驰。那么，这大黄鱼真能三天就送到京城吗？到了京城还新鲜吗？其实，明清两朝的太监和御膳房有一整套专门对付皇上口腹之欲的心法，二三百年下来，已然运用精熟。首先，各地贡品是必须要登上皇上的膳桌的，只是，大黄鱼腹部多脂肪，虽然用淡盐水腌着，还有沿途冰窖换冰降温，但送到北京也多半已经臭了。怎么办？自然是江苏巡抚每年有一笔专门的银子送入宫中，御厨将大黄鱼用油狠炸至半干，多加香料，重味烧制，而侍膳的太监也早已得了钱，便将这大黄鱼藏在一盘盘的肥鸡大鸭子和火锅后边，不让皇上看见。万一某日皇上想起大黄鱼这事，太监们便可回话说：“早给您上过了，您老人家那天没用，撤下去赏人了，有《起居注》可查，万不敢出错。”另外，但凡贡品，照例是要分别赏赐给王公亲贵和宫中嫔妃的，万一被问到，大家也一起谢赏，欺骗皇上说大黄鱼好吃。而皇上若当真想吃，就得等到明年，然而，到时候他依旧还是会被众人合伙再骗一回。 其实，每到夏初，北京的王公大臣们与天津市民一样，也在大吃小黄鱼。因为京津两地冰窖极发达，路途又近，早上葛沽人送到陈家沟的小黄鱼，晚上就能登上北京富人的餐桌。于是，明朝正德皇帝的首辅大臣李东阳在北京吟诗曰：“夜网初收晓市开，黄鱼无数一时来。风流不斗莼丝品，软烂遍宜豆乳堆。碧碗分香怜冷冽，金鳞出浪想崔嵬。高堂正忆东邻送，诗句情多不易裁。”（《佩之馈石首鱼有诗次韵奉谢》）另外，清代三朝帝师翁同龢也在他的《翁文恭公日记》里，记载过他大啖天津小黄鱼的事情。 小黄鱼鱼汛过后，天气也就热了起来。葛沽人驾船乘着海潮，又给天津人送来对虾与比目鱼。渤海湾出产的对虾名叫“中国对虾”，是本地特产。大约五十年前，我在电影院看过一部纪录片，讲的就是渤海的对虾。我当时感觉担心的是，跟着活对虾在海里边游，拍电影的这个人，一口气得憋多长的时间啊！更让我困惑的是，渤海湾近在眼前，我怎么就没在副食店里见过卖对虾的呢？明明我家的副食本上有“水产品”一页啊，朝鲜进口的橡皮鱼我都吃过。我将这疑问去问大人，回答曰：“大对虾全都出口换外汇了，小孩子别做梦，吃点小虾皮儿意思意思得了。” 渤海的对虾特点突出，它的身体长大且侧扁，甲壳很薄，珠宝般光滑透明。雄虾是菜花黄色，体长13—17厘米，雌虾呈青蓝色，天津人称其为“豆瓣绿”，最长可达18厘米。据上一辈人讲，大约七八十年前，天津街边上还有小摊卖对虾，是用一根竹签插上两只，一对一对地卖，所以才叫“对虾”。 海下人送来的比目鱼，天津人叫“鳎目”，发音为“塔吗”，前三声后轻声，夏季入伏之后食用，才算应时当令，简称“伏鳎目”。现如今，一米来长，两寸多厚的鳎目鱼已经见不到了，有也是远洋捕获，非本地土产。论起鳎目鱼的烹调方法，各家自有专长，天津人公认三伏天气最热的时候，应该吃“侉炖目鱼”，这是道汤菜，鳎目鱼剥皮切作排骨块，过油熬汤至奶白色，再加盐调味，多放白胡椒粉，一碗下肚，浑身透汗，凉快呀。 葛沽人吃海鲜因为原料极新鲜，所以喜欢其本真的味道，不屑城里人那些花哨的手段。遥想一百年前，每年春末直至冬初，葛沽街头最壮观的景致便是“涮海锅”。这种摊位当时不下几十家，通常是街边空地上垒灶，支起两三口大号铁锅，锅里沸汤翻滚，底料无非是花椒大料桂皮、生姜大葱蒜瓣、干贝海米饽饽鱼。按照本地八人一桌的常例，不论生张熟魏，认识不认识，大家围锅而坐，站着吃也行，各随己意，每人一套碗筷，还有一件极为重要的工具──深笊篱。 这深笊篱最不寻常之处，在于自己动手，互不相扰。您要是想吃渤海对虾，连头带尾八九寸长，一毛钱一对儿，投入深笊篱，自己决定火候老嫩，不必担心这对虾会“游”到别人的锅边上去。您要是想吃扇贝、蛏子、麻蚶、蛤蜊，一毛钱能给您一铁锹，还有那砂锅盖大小的三疣梭子蟹，窝头般大小的海螺，或者剥皮掏肚色泽如玉的墨斗鱼，欢蹦乱跳的皮皮虾，以及如今早已经消失在记忆里的种种渤海湾出产的海味，全都整笸箩地备在那里，只听您招呼一声，便装入您的深笊篱。那个时候，吃海鲜不怕您钱少，只怕您胃口小，因为当年的大海富足丰裕。 如今大海匮乏了，不过，有些葛沽本地的食物还是保存了下来，例如三鲜馅包子。今天您若来到葛沽，不妨中午去瀛顺包子铺占个座位，这家的葛沽海鲜自不待言，主要是他家的三鲜包子里放的不是鲜虾仁，而是“金钩海米”。我记得读过一篇某位大学者写的有关西南联大的回忆录，写他在昆明常去的一家茶楼，里边售卖猪肉海米馅的包子，被他夸得天花乱坠。我曾到昆明找了三天，也没找到这家茶楼，想必如今早已关张了。瀛顺包子铺的三鲜包子，金钩海米是本地特产，和猪肉、木耳、鸡蛋拌成三鲜馅，与鲜虾仁三鲜馅的最大差别在于口感，因为您能咀嚼到海米的韧劲，并品味到随之而来的在您齿颊间迸发的鲜香。 我喜欢偶尔开车到葛沽去吃顿午餐，往返七八十公里，这是因为瀛顺包子铺只卖午餐，晚餐没有。吃饱之后，我会在街上转转，看看这座对天津意味深长的旧镇，如何变成一座现代化的小城，不知不觉，便会走到崔记茶汤摊上歇歇脚，与崔老板聊一聊老葛沽，顺便喝一盏茶汤，解一解口中浓重的海鲜气。 茶汤这种小吃，据说始创于明代，虽然无从考据，但有其可信之处。从近年来的基因学和考古学的专项研究成果来看，高粱原产于非洲已成定论，大约九百多年前，即宋辽夏金时期从印度传入中国。在现有的农书中可以看到，根据元代的《农桑辑要》引述金代的《务本新书》中所录内容，高粱在当时的中国北方已经成为较常见的农作物。而将高粱改造成茶汤这样一种平民化并流传较广的小吃，由元至明，一百年的时间不算多，因为在石磨碾磨面粉的时代，筛面的罗孔能够细到什么程度，是茶汤这种利用沸水冲熟的小吃，能否被创造出来的关键。 崔记茶汤使用的高粱面出自“黏高粱”，也就是穗子用来扎笤帚的那种高粱，产量极低，现在已经很少有人种了，而他所使用的果料，特别是蜂蜜、糖桂花之类的，都是自己精心调配，不失传统，又与众不同。茶汤这种热甜食，通常是每年秋凉后开始受民众欢迎，大人也好，儿童也罢，还有像我这类特地找寻来的闲人，坐在摊子上吃一碗，温热香甜，很容易诱发人们的幸福感。 因为自康熙到乾隆时曾经多次接驾，葛沽保留有“茶棚”的传统，如今茶棚虽然不在了，但与茶棚相关的文化被保留下来一部分，茶汤便是茶棚小吃的传统之一。葛沽近海，渔民、盐民居多，养船造船人家也多，多数人信奉自南方传来的“妈祖文化”。过去天津的天后宫出皇会，是每年的农历三月二十三日娘娘诞辰，最后一次正式出皇会是1936年。而在葛沽，除去特殊时期中断了十来年，几乎每年正月十六，都会全镇出动，为妈祖娘娘举办一场热闹非凡的“宝辇花会”，因为此事内容繁多，在这里就不多说了。崔记茶汤的老板讲，每年正月十六“宝辇花会”的时候，茶汤会受到民众格外欢迎，因为天气寒冷，花会内容繁多，时间长，许多人都会吃上一碗茶汤暖暖身子，特别是儿童。崔老板说他有一门绝技，叫做“扣碗茶汤”，专门在冬季供应，就是一碗茶汤冲好之后，可以倒扣在桌上，碗内茶汤不会流出。这种茶汤浓厚，要用竹签来吃。到了冬天，是不是应该专门去尝一尝这门绝技？ 行文至此，我不由得在想，为什么不写日新月异的新葛沽，而去写旧时葛沽呢？转念一想便又释然了，因为新葛沽飞不了走不掉，每天都在那里，而旧时葛沽的内容正在流失，其实已经流失了许多，再不记录下来，可惜了。 |
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