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米在潮汕饮食里扮演着重要的角色，但在传统的潮汕宴席上却没有备饭的传统，它们甚至存在着一种对立的关系——如果客人在吃了一桌子菜之后还需要吃饭，主人多半会觉得很没面子，有招待不周之嫌。 可是，这个时候如果喝一碗白粥，是再正常不过的事情了。  潮汕人把喝粥”叫做“食糜”。《说文解字》里写：“黄帝初教作糜”。随着历史的演变，在各地相继把“糜”改称“粥”的时候，潮汕人依旧沿用旧称。 “糜”在潮汕人的生活中是万能的存在。生病时，一碗白糜生津益胃；想家时，一碗白糜抚慰人心；无论是果腹、宵夜，还是山珍海味之后的返璞归真，简简单单的白糜配上几碟杂咸是潮汕饮食中永远的主题。  白粥在中国是一种几乎没有地域性限制的食物，因为太寻常，本来没什么玩出新花样的余地。可在潮汕你会发现，一个会吃的民族对待“食糜”这么简单的事情也丝毫不马虎，潮汕人有一套自己的“食糜文化”。  1. 首先是熬一锅好糜的手艺 潮汕糜和广府的“老火粥”最大的不同在于粥的质地。广府粥一定要米粒开花，融进水里，即袁枚在《随园食单》里所说的那种“水米融洽”；而潮汕糜的米粒要在爆腰前出锅，粒粒分明，且在糜的表面会形成一层凝脂般的糜浆（北方有些土话称其为“粥油”）。  ▲ 熬糜看似简单，实则是一项体力活儿 有意思的是，潮汕糜在熬煮手法上让我想起之前写过的欧洲海鲜饭（可戳），意大利烩饭和葡萄牙泡饭在制作手法上均和潮汕糜有些相似，都是一次性加够水，不停搅拌锅中的米粒，这样才能保证其完好的形状，不至于成“一锅糊”。在潮汕，保留嚼劲是对一粒米的基本尊重。 2. 其次是糜的种类 粗略划分的话，潮汕糜可以分为“白糜”和“香糜”（也叫芳糜）。当地比较常见的香糜是鱼糜，再比如猪肉糜、蛋糜。香糜除了加入额外的食材还要经过调味，如果只加芋头或者红薯这样的杂粮而没有调味的话，也不能称之为香糜。 风靡全国的海鲜砂锅粥其实并不是本地人最常吃的香糜，反而成了我这种外来客的打卡项目。  有人说会吃的老饕从来不在乎环境，食物本身才是最大的主角。在汕头一路吃下来，对这句话感触尤深。 在北京，什么东西只要一跟“海鲜”沾上边，立马就有高级食材感，环境也随之风雅起来，所以当朋友把我领到海鲜粥店的门口时我是有点懵的：这家店比肠粉摊大不了多少，门口炉子上的白粥咕嘟咕嘟的冒着泡。老板甚至懒得在店名上花心思，招牌上只有“砂锅粥”三个朴实无华的字。  ▲ 记一个第一次看宰活螃蟹的我… 但张牙舞爪的螃蟹、会呼吸的象拔蚌和贝类个个货真价实，我的注意力很快就被这些小可爱转移了。果真是汕头，食材新鲜我最大。  ▲ 会呼吸的象拔蚌 在这边喝砂锅粥不用为大小份伤脑筋，唯一需要操心的就是选食材，选好要加的海鲜，老板会根据人头准备粥的分量。 我们选了虾、螃蟹和象拔蚌。白糜虽然经过调味，但并不像在北京的潮汕粥店喝到的那么“鲜，更多还是依靠虾蟹的本味加持。  ▲ 砂锅粥之前也有小菜，一种用九层塔生腌过的小贝类，我叫不上名字，有种九层塔的清香 在每个人手边的小蘸碟里，我又见到了前几天刚刚认识的普宁豆酱。这种用黄豆发酵的酱在潮汕用途极广，前几天才吃过普宁豆酱杂鱼煲，想不到砂锅粥中的食材也可以用它来调味。  ▲ 其貌不扬的普宁豆酱，在潮汕是海鲜砂锅粥的标配 实际上，“烹饪后调味”是潮汕饮食的一大特色。潮汕菜尊重食材的本味，蘸碟作为辅助调味，在不破坏食材原味的前提下，将调味的权利下放到食客手中，这样一来，每个人都可以根据自己口味的轻重进行二次调味。同样的情形在牛肉火锅和粿条等潮汕美食中也很常见。说起来，老北京铜锅涮肉里的麻酱蘸碟倒是跟这样的饮食习惯有点相似呢。  3. 最后是配糜吃的“杂咸” 上面说过，糜的种类分为“白糜”和“香糜”。乍一看，香糜最抢镜，而没有料的白糜就显得单调了许多。 ▲ 简简单单的一碗白糜，一统潮汕的宵夜排挡 可是，如果这么想的话就太不了解白糜啦，一碗白糜看似朴实，其实掌管着潮汕的宵夜大排档。围绕一碗白糜展开的大排档叫做“夜糜”，可以说，夜糜档是一个江湖，是潮汕社会的缩影。 ▲ 夜粥的阵势，任你吃的再饱也要动动胃口 在这里，你可以见到各色人群，打工仔、小作坊主、烂醉的小混混、怀抱小姐的油腻大叔，又或者身家亿万的富豪。人们在这里卸下一天的疲惫，也用一碗白糜解决天亮以前的所有不安。 当然，潮汕人弄个蘸碟都那么讲究，对待他们的头号主食也丝毫不能怠慢，于是配糜吃的“杂咸”应运而生。菜脯（腌萝卜干）是杂咸中比较有代表性的一种，此外，像腌芥菜、乌橄榄、酱姜、酱瓜等咸菜，还有生腌虾蟹和巴浪鱼饭这样的腌制海鲜都属于杂咸的范畴。 ▲ 潮汕的杂咸有上百种之多 别看杂咸只是配角，却有着庞大的体系，细数可达上百种之多。潮菜研究者张新民老师曾说，认识了潮汕杂咸，就掌握了开启潮菜奥秘的钥匙。 ▲ 吃到的一种很喜欢的杂咸，炒麻叶，夜粥档都会有。有一种炒芝麻的香气，十分神奇。 我最感兴趣的还是生腌那一路。一来因为北方不靠海的城市几乎没有生吃海鲜的传统，完全出于新鲜；二来因为它是古代饮食习惯在现代为数不多的沿袭。 ▲ 生腌蟹，蘸碟是蒜泥醋加辣椒，蟹腿里的肉肉微微甜，不要太~美~妙~ 潮汕地区保留了很多宋代的饮食习俗，比如生吃螃蟹在宋代就很流行，但受卫生条件的限制，这种食俗到了明清时代也就基本消失了，只有潮汕和江浙个别地区还保持着这项传统。一顿饭，就能吃出穿越的感觉。 在夜糜档里一口气点了生腌虾、蟹和血蚶。虾和蟹肉生吃起来有点甜甜的味道，尤其是蟹，软糯香甜，吃完一只意犹未尽；血蚶更有惊喜，它血色的肉和汁水让很多人不敢尝试，其实没有异味、鲜美无比。焯水得当的话血蚶的口感是脆的，再加上生腌的调料，下粥非常美味。真如汕头朋友说的那样，新鲜的海鲜，是完全不腥的，当然也就不用担心拉肚子的问题。 ▲ 生腌虾和血蚶。血蚶做的好很需要技术含量了，焯水得当的话口感应该有点脆，生腌里的最爱呀。（没吃到虾姑，据说也非常美味） 另一个值得一提的杂咸是鱼饭。“鱼饭”在潮汕并不是鱼+米饭的组合，腌鱼本身就称为鱼饭。究其原因，大概因为旧时在海边讨生活的人以鱼为生，鱼本身也兼具了主食的果腹功能，所以才有了这个“饭”字。 ▲ 巴浪鱼饭本尊 在鱼饭中，最有代表性的便是巴浪鱼饭。巴浪鱼的产量很大，捕捞以后用盐水煮熟，只要够咸就可以多放几日。当地人管巴浪鱼也叫做“猫鱼”，听起来觉得有意思，吃一口就了解了猫咪的心思——特别像我小时候爱吃的鱼片，有点腥，但是越嚼越香，难怪它是猫咪的心头好。 在汕头觅食，最大的问题还是语言。夜粥档是看实物点餐，又没有明码标价，有时候难免鸡同鸭讲。想避免这些麻烦的话可以去富苑饮食，为数不多的明码标价，环境和味道都有保证；我去的桂园白粥也很好，特点是人声鼎沸，环境有点江湖气。吃什么提前想好，记得再看看实物是否新鲜；朋友还推荐了龙兴白粥和龙北白粥，这两家在游客圈尚未出名。我去的是龙兴，几样生腌就把人吃得淋漓畅快。 在哪吃 富苑饮食 桂园白粥 龙兴白粥 龙北白粥 （其实整体水平都很高，不必拘泥于这几家，而且价格意想不到的感人呢） 图、文 | 西夏 |
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