北方卤水配方秘方大全

北方卤水配方秘方大全 卤菜是由卤水和食材烹制而成的食品。卤水主要有卤料和老汤（或清水）熬制而组成的。

（一）、介绍北方卤水配制方法。

1.北方红卤水

【卤水配方】①香料：花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉豆蔻各1个，香叶3片。②调料：料酒20克，糖色、食盐、味精各适量。③配料：猪骨500克，大葱25克，老姜25克，清水2500克。

【卤水制法】①将草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老姜洗净，拍松。②将所有香料同共放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水，装在纱布袋内成香料包。③猪骨洗净，焯水，再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。④加入清水、老姜和大葱，以小火熬约1小时，捞出葱姜。⑤再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食盐和味精调好色味即成。

2.北方白卤水

【卤水配方】①香料：花椒5克，肉蔻1个，香叶3片，白芷、山柰各2克。②调料：料酒20克，食盐适量。③配料：猪骨500克，大葱35克，生姜15克，清水2500克。

【制法】①将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。②猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。③不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。④大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。⑤捞出葱结和姜块，弃之不用。⑥再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。

3.北方酱卤水

【卤水配方】①香料：花椒、大料、茴香、桂皮、香叶、肉蔻共15克。②调料：甜面酱、黄酱各50克，食盐35克，白糖10克，料酒10克，色拉油适量。③配料：鸡骨架100克，猪棒骨1个，生姜15克，大葱20克，清水1500克。

【卤水制法】①把五香料装在纱布袋里，扎紧口成卤料。②生姜洗净，拍松；大葱洗净，挽结；鸡骨架、猪棒骨分别洗净，焯水。③不锈钢锅置火上，添入清水，放入鸡骨架、猪棒骨，以大火烧开后，撇净浮沫。④再加入食盐、料酒、白糖、姜块和葱段，以微火煮2小时，过滤取汁，待用。⑤与此同时，炒锅上火炙好，注入色拉油烧热，下入甜面酱炒出酱香味，再加黄酱炒香，倒入过滤的汤汁，搅匀即得酱卤水。

【特别说明】此酱卤水可单用酱油着色或甜面酱调色，也可两者并用。故选用酱油要高质量的，否则成品只黑不亮；甜面酱要事先用热油炒去生酱味再用。加入食盐定咸味，以占整个口味的八九成左右为好。若调的口味正好，经加热卤制后卤汁减少，味道会过咸。酱卤水也可根据口味爱好，加些干辣椒或加大白糖的用量，使口味咸香带辣，或咸香回甜。此酱卤水可单用酱油着色或甜面酱调色，也可两者并用。故选用酱油要高质量的，否则成品只黑不亮；甜面酱要事先用热油炒去生酱味再用。加入食盐定咸味，以占整个口味的八九成左右为好。若调的口味正好，经加热卤制后卤汁减少，味道会过咸。酱卤水也可根据口味爱好，加些干辣椒或加大白糖的用量，使口味咸香带辣，或咸香回甜。

（二）、卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致　。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。