应该如何制作豆沙？大家好，我是麟大官人，我的回答是：其实“自制豆沙”并不会很难，不管是做红豆沙还是绿豆沙，制作方法几乎是一样的，但是如果要想做出“香甜可口、清香诱人”的豆沙馅，除了红豆本身要比较饱满以外，制作豆沙的技巧会更加重要，二者缺一不可。 用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。 “豆沙”——绿豆沙红豆沙的统称，一般是指红豆沙，主要是以红豆为主料，搭配白糖、食用油一同烹饪而成，因为其成品具有香味清香、口感细腻、味道香甜等特点而备受大众喜爱，目前广泛用于各式甜点包点，也是一道家常小食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。 【豆沙的正确美味做法——红绿豆通用方法】——特点：香味清香诱人、口感细腻柔滑、味道香甜可口、做法分析透彻、一看就会。【主料】：红豆400克 【配料】：冰糖100克、干桂花少许 【调料】：植物油30毫升（如玉米油等）、清水适量 【工具】：电饭煲、过滤网（或搅拌机）、不粘平底锅各1个 ——【开始制作】—— 第一步“浸泡红豆”：先取一盆，把买回来的红豆400克放入盆内，加入足量清水没过红豆，浸泡一个晚上备用。 第二步“煮制红豆”：取电饭煲锅，将所有泡好的红豆倒入锅内，加入比红豆表面高出半厘米左右的清水，干桂花掰开掰碎丢入其中，关盖，选择“煮粥”按键，备用（大约需要煮30分钟左右）。 第三步“压碎红豆”：煮好以后，将煮好的红豆全部捞出来，汤水暂时不用（煮好后水也基本上没了），取一干净盆垫底，左手拿滤网，右手拿勺子，将煮软的红豆分次倒入滤网内按压成细豆蓉，反复至完全按压好，备用（可用搅拌机，但用破壁机不行，后面解释）。 第四步“炒制红豆蓉即可”：取不粘平底锅一个，加入植物油30毫升滑锅润满锅底，然后开小火，将压好的细豆蓉和冰糖一同倒入锅内（首选冰糖，后面解释），用锅铲不停翻炒翻拌（注意，全程不用加水），一直炒制豆蓉水分较干，且能够随意定型抱团时，豆沙即做好（此过程大约15分钟左右）。 出品图：这样一道非常清香美味、香甜好吃的红豆沙就做好了，看着是不是很有食欲呢？ ——【内容总结之“你问我答”】——1、为什么做红豆沙之前红豆要先浸泡一个晚上？（做好红豆沙“口感细腻，香味充足”的关键第一步） 答：..........因为这样可以让红豆提前吸足水分，并且红豆更容易炖软，方便后续进行压碎炒制等操作，红豆沙口感也会更加细腻。 理由：红豆本身是非常硬的，如果直接加水炖煮，红豆煮的并不会很软，导致后面压碎打碎操作难以打的均匀细腻，豆沙口感较差，其次，这样没有泡过的红豆煮出来因为没有完全煮透，所以香味也不能很好的释放出来，导致后面做红豆沙香味同样不足，不好吃，所以这是做好红豆沙非常关键的开头步骤。 2、为什么煮红豆是选择“煮粥”按键？“煮饭”按键不行吗？（红豆“完整煮软煮透”的关键一点） 答：..........因为煮粥按键比煮饭按键更适合煮软红豆。 理由：煮粥功能本身耗时较长，相比煮饭时间会更长，但是煮粥的受热功率却并不会有煮饭那么高，煮粥相对受热更小，所以红豆在这样火力相对较小且煮制时间更长的环境下，可以煮的更加均匀透彻，能够完整煮香煮软，更适合煮制红豆，所以这里大家一定要注意是首选“煮粥”按键进行煮制的。 3、为什么红豆用破壁机打碎不行？加水就不行了吗？（红豆沙避免“长时间炒制，炒黑炒糊”等问题的关键所在） 答：..........并不是说加水了就不行，而是加水了红豆的炒制时间会更长，会增加很多不必要的问题。 理由：用破壁机打红豆是肯定需要加水的，而且加的也不少，一旦红豆完全打成细豆蓉，这些水分将会更加难以排出，那么这意味着什么？意味着红豆在后面的炒制过程中，时间将会大大延长，那么红豆沙就会非常容易炒糊炒黑，味道发苦，还容易粘锅，综上所述，红豆首选不用加水的搅碎机或者滤网摁压，其实滤网摁压也不用多少时间，而且非常简单便捷，建议大家尝试。 4、为什么炒制红豆沙时要先用植物油润满锅底？（炒红豆沙“不粘锅”的关键小技巧） 答：..........这一步其实是一个大家都很容易忽略的小细节，也是很多人用不粘锅炒红豆沙依旧非常粘锅的原因。 理由：很多人都会认为，不粘锅肯定是不粘的，所以炒红豆沙时是直接就把红豆蓉下入锅内再加入植物油和糖，虽然看上去没什么差别，但是实际上有着天差地别的效果，为什么这么说？如果是将本身非常容易粘锅的豆蓉直接下入锅内，哪怕是小火炒制的不粘锅，稍微炒上一会儿依旧同样粘锅（不信可以试试），而先用植物油润满锅底则会大大减少粘锅的可能性，为什么？本身油润锅以后，油可以很好的铺满锅底（油在锅内的流动性较差），那么这样就可以保证基红豆沙下锅最先碰到的是油而非锅，并且因为油的沸点较高，小火炒制肯定不会挥发，那么红豆在炒制时就会很好的和锅底进行隔离，这样炒制红豆沙就能基本不粘，是炒红豆沙不粘锅的一个关键小技巧。
5、为什么还要加干桂花？为什么是在煮红豆时加入？（红豆沙“清香诱人、回味无穷”的关键一步） 答：..........因为这样可以极大程度上再次增加豆沙的香味和回味口感，而选择在煮的时候加入则是因为此时加入最佳。 理由：干桂花本身具有非常符合食物搭配的特殊清香（如桂花饼、桂花糕等），所以干桂花同样也适用于制作豆沙，而这里为什么要选择在煮红豆时就加入，那是因为只有此时加入效果才最好，为什么？因为在煮红豆时，干桂花可以和锅内水分充分混合，桂花的清香和味道都能够完整的炖煮到红豆内，并且还能完整煮烂融入红豆内，让红豆沙带有更加香浓的桂花清香，其次，如果不选择此时加入而是在打碎时加入，那么香味就会比较难以完全融入，并且桂花的少许苦涩味还会残留的更多，影响味道，在炒制时加入则更不适合，味道更难混合均匀，并且苦涩味会更加明显，所以干桂花首选炖煮红豆时加入为佳。 ——》自制豆沙之“技术小提示”： （1）不管是做红豆沙还是绿豆沙，一定都要提前浸泡一个晚上为佳。 （2）炖煮豆沙时，加水量也同样很重要，一定不能加少，不然红豆难以完全煮软煮透，加水量高于红豆半厘米左右为佳（如果水加多有多剩汤水，可以盛出加点糖拌匀，一碗红豆糖水就做好啦）。 （3）炒红豆沙时，加入的糖首选冰糖而非白糖，因为冰糖的糖分纯度更高，基本无杂质，所以做好的红豆沙存放时间会更长，甜味也更加均匀细腻（觉得冰糖个大难以化开也可以选择先敲碎再加入）。 （4）炒红豆沙时，一定是全程小火快炒，避免锅底粘锅糊锅，保证红豆味道的鲜香。 （5）炒红豆沙时，不用炒制太久，炒制红豆无水分且颜色较深时即可，此时香味和甜味都很好，太红了不够香，太黑了就会发苦，所以炒制红豆是相对最为关键的一步，非常需要考验个人耐心和细心的。 （6）炖煮红豆时，加少许干桂花，这样做出来的红豆沙，味道肯定能让你爱上。 结语其实不管是自制豆沙还是自制麦芽糖，食材和做法上都是比较简单且相同的，要想做的比别人更加好吃鲜香，主要还是需要注意好制作过程中的细节把控，只要你做美食比别人耐心细心，那么相信你做什么美食都可以非常好吃！对吧专吃？哈哈！ 我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。 （本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载） |
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