 工具： 燃炉一个(直径建议80公分，可以根据自己需要剧买合适大小) 大锅一个（直径建议95公分，可以根据自己需要购买合适大小。建议便用不锈钢锅） 勺子一个（舀汤专用，十公分左右的） 漏勺一个(宽度26公分细网烫制粉丝用) 细滤网一个(滤出牛肉汤锅中煮时间久的细渣或杂质) 铁盘5个左右（放置豆皮香菜蒜黄牛肉等） 小吊桶一个(40公分高的吊桶，放置泡好的料丝，可以根据自己需要购买) 不锈钢调味球(把配好的中药材放到调味球里） 大吊桶（1米高的大吊桶，泡粉丝用） 牛肉汤配料 配料 牛肉：有两种可选择；第一、鲜后腿肉参考价28元/斤，其他部位肥多，不适合切片。第二、冻牛肉，参考价格18元/斤，鲜牛肉煮出来的汤味道更鲜美，冻牛肉成本低。 牛骨：牛腿骨，参考价4元/斤 牛油：生牛泪,参考价4元/斤 牛杂：牛脸肉,牛肚,牛百叶,牛肺,牛舌 豆皮：参考价3元/斤 粉丝：参考价4元/斤(注意别买到掺有玉米淀粉的粉丝，红薯粉丝比较好) 香菜：去腥味，提鲜，卖相好 蒜黄：去腥昧，提鲜，卖相好 姜：老菱 大葱：山东大葱，葱白三十公分左右 辣椒面：颜色好看，增加食欲 孜然粉：增加肉香味 香料 浓缩鲜昋粉：提鲜增香 鸡精：太太乐鸡精5斤装 味精：连花牌味精2斤装，增鲜 相关配比（熬100斤汤） 100斤水（85公分大锅，用18升水桶例入约3桶水） 牛肉15斤，牛骨2根敲开，生牛油1.5斤 把香料包用纱布包好，放入不锈钢卤料球里面。 鸡精85克，味精95克，盐340克，鮮香粉25克，味先生3AAA香料20克，孜然粉20克，辣椒粉30克，葱3根，姜2斤（调味料配好克放入汤勺内，也可以放在碗里面）。 140斤水（95公分大锅，用18升水桶例入约3桶水） 牛肉20斤，牛骨2根敲开，生牛油2斤 把香料包用纱布包好，放入不锈钢卤料球里面。 鸡精120克，味精135克，盐500克，鮮香粉35克，味先生3AAA香料50克，孜然粉25克，辣椒粉30克，葱4根，姜2.5斤（调味料配好克放入汤勺内，也可以放在碗里面）。 原料预准备 1、粉丝20斤提前两泡好备用（可根据自己店用量决定泡多少），粉丝放入1米高的吊桶内，加入冷水浸过粉丝浸泡，冬天一次可泡5天的量，夏季一次可泡2天的量，浸泡过程时间越久水颜色变成墨绿色越深，这次泡好的粉丝用完在换水泡第二桶。早晨熬汤的时候把浸泡好的粉丝用剪刀剪成20厘米长度，方便烫汤使用。 2、豆皮切丝备用，宽度约2毫米，切的越纽越好；一次进货可以购买三四捆，放入冰箱冷冻，能用三四天左右，豆皮用之前提前一天解冻。 3、取一只干净的水桶，把牛肉放入櫂内,在加入漫过牛肉的水量，牛肉在里浸泡一夜，血水倒掉，再用清水浸泡1个小时清洗干净。 4、香菜、蒜黄洗净切碎备用。 5、姜清洗干净，也可以把姜切片。 6、山东大葱洗净备用，用30公分的葱白不用葱叶，因为葱叶吸油。 7、牛骨头用刀背敲两段，这样骨头能熬出味。 牛肉汤制作工艺 1、95公分的锅內倒入清水至距离锅面2公分即可。依次放入牛骨、牛油、牛肉、大火烧开。 2、大火烧开后,月细滤网在牛肉汤锅里撇沫。 3、放入拍好的姜、大葱、料包煮两个小时就可以拿出来了。 4、改小火熬制半小时（本店用的是煤炉，烧煤的，开小火半小时就可以关火了，因为煤炉鼓风机关掉后，煤炭也是在自然燃烧，也就是说汤是在熬着。熬制汤推荐用煤炉，不建议用烧电的锅和烧气的锅，因为这类锅要一直开最小火保温，相对应来说烧煤的比较节省。 5、牛肉早上放入锅内煮，到中午用筷子扎一下，筷子能扎到肉底，说明肉完全煮熟了，大概3个小时左右，就可以捞出牛肉。 6、有顾客来吃饭，先把火打开，抓适量的粉丝和豆皮放入网漏勺里烫熟。 7、把烫好的粉丝、豆皮倒入碗内，放入香菜、蒜黄、牛肉7片，这样牛肉汤就烫好了。 8、汤用完后，当需要加汤时，倒入干净水36斤，放入鸡精35克，味精42克，盐165克，鲜香粉12克，味先生3AAA香料10克，孜然粉8克，辣椒粉10克，烧开即可。 注意事项： 1、粉丝必须泡两天以上，冬天斯丝难泡，,可用30度温水泡可以加快速度，但是水温不能太高。 2、采购的牛肉牛骨头放在冰箱冷冻，提前2天浸泡牛肉熬制汤，采购的粉丝放仓厍，提前两天浸20斤左石。当天用剩的豆皮、牛肉、香菜、蒜黄、牛脸肉、牛肚、牛百叶、牛肺、牛舌放入冰箱冷藏。 红油制作 原料: 辣红油50克，熟牛油5斤，味先生3AAA料10克，花椒20粒 制作过程： 1、将熟的牛油在锅内加热熬化。 2、等牛油全部融化后，花椒、再加热2分钟，然后勞出香料、花椒。 3、将3AAA香料、辣椒红油倒入牛油内，用勺子搅拌均匀。 4、取干净盆一只，把做好的红油倒入盆里，冷凉会凝固。 5、每次使用根据熬汤的比列放入红油，比如100斤水放入半斤红油就可以。 牛油辣椒制作 牛油辣椒虽然可以保存长时间，不过建议一次不要太多 原料： 辣婌粉5斤，熟牛油3斤，味先生3AAA料10克，红油5克，花椒50粒。 制作： 1、将熟的牛油在锅内加热熬化。 2、等牛油全部融化后，花椒，再加热2分钟钟，然后把香料和花椒捞出来。 3、将味先生3AAA香料和红油倒入，用勺子搅拌均匀。 4、取干净盆一只，盆里倒入辣椒粉面，然后在浇上加了配料的牛油，搅拌均匀。 5、等待凝固后，牛油辣椒就做好了。 |
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