 做牛肉汤材料准备: 材料的准备：牛肉、牛骨头、牛杂，牛肚、牛头肉、牛肝、等牛副。 香料：小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、花椒草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒) 调味料:盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、大葱或者小葱 牛肉汤烫菜:细粉粉条、豆腐皮、豆饼、大白菜。 以上材料可以任意购买，可以稍微多买一些，前几次要多练习几次。  制作工具的准备： 铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏为 所需原料：牛肉500克，牛骨1000克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。 香料袋配比： 草寇7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂玻4克，八角6克，香叶6片，香砂4个，艾草3克，花椒10克，干红辣椒10克。  牛肉汤制作方法 1.首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，在将牛骨头放入，浸泡一个小时。这样有利于将牛骨头上的血水浸泡干净)，也会防止牛骨头营养的流失！ 2.将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。 3.牛杂要购买比较好是采用半成品，也就是处理成半熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影影响牛肉汤整体的味道 4.将配好的香料装袋备用。 5.将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用小火（文火）熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤下这样牛肉会很有筋性)，冷却后将肉切片，留汤备用。 6.煮牛肉很有讲究：时间长了，稀烂，切不成薄片，时间短了，不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。 牛油辣子的制作 原料：品质好的牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。 将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段比较后放入辣椒粉一同熬制5分钟，打渣即可。 主料：熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂，秘制香料粉：草果8克、丁香8克、砂仁5克、孜然8克、陈皮4克、花椒3克。 将以上香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。 配料：淮南一般配料选用：细粉粉条、豆腐皮、豆饼、大白菜等 粉丝先用温水泡一下，提前半天泡，别到时候泡不透，烫不熟，粉丝会很硬。 调料：秘制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，盐、味精、鸡精各2克。 制作方法：准备一个小碗，放入盐、味精、鸿精各2克口味重的可适当多放，秘制香料粉5克，用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。 准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏内的东西在锅内烫熟。 出锅倒入盛香的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或葱花即成。  工艺关键 1.牛肉汤馆一般情况下都是大锅或者大的保温桶，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装1袋。 2.牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切10到20多片左右。 3.在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。 4.牛骨头在凉水中比较少要浸泡一小时，或更久，这样才能尽可能的清除干净血渍。 5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜搭配味道更好。 6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝 7.以上配方均可按照比例增加。 8.如果熬得汤过稀时，可添加骨头或者牛肉，汤味更浓。 谢谢朋友们的支持和厚爱。一直在努力，从未放弃过！ |
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