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八宝豆干属于豆干的一种，是不规则余料卤制后，经压制蒸煮再次成型的具有独特口感和外观的豆制品。除了具有与其他豆干不一样的独特外观之外，还具有咸香爽口的风味，随着制作工艺的不断改进，该产品将会获得越来越广阔的消费市场。 下面和大家分享一下八宝豆干的制作工艺要素。 一、工艺流程 边角料→汆碱→卤制→烘烤→切块→拌碱→压制→蒸煮→冷却→整块八宝豆干→切片 二、制作技术要点 1、边角料 普通豆干切片余留的边角料，无杂质、异味及腐败变质现象。 2、汆碱 0.1%碱水汆碱2分钟致产品表面嫩滑。 3、卤制 卤制30分钟（视卤水浓度定），卤制时颜色适当加深，卤制时盐分减少到原添加量的80%。 4、烘干 烘干表面水分。 5、切块 按生产需要切块。 6、拌料 按0.25%比例将豆干与碱混合均匀，碱需提前用清水化开。 7、压制 将纱布对称放置在模具内，准确称量拌碱后的豆干均匀填入模具，包好纱布并盖上模具上盖，将模具置于压榨机工作台，启动压榨机，压榨结束后取出模具倒置放入蒸锅。 8、蒸煮 蒸煮时间：40min。 9、冷却 蒸好的模具放入冷水池中冷却或自然冷却。 10、切片 按生产需要进行切片。 11、 拌料 根据需要按口味进行拌料。 三、卤制过程中香精原料的选择 卤制过程中可添加一品牛肉提取物（6927、20258、2180）、一品鸡肉提取物（20001、6903）、一品卤味增香膏（20288）、一品肉味香精（1094）、一品鲜味王（1026）等来增加底味，并使各种味道得到最大程度上的协调。需要说明的是，上述产品中的添加量分别如下：膏状量为水量的1%，鲜味王1026为 0.5%，白糖为0.5%，该配比比例可以产生优秀的底味。 拌料时使用上述产品，可以很好地突出八宝豆干的特征风味，而且不会增加其他不协调味道。不过，我们在选择时需要注意的是，例如要生产牛汁味的八宝豆干应选用一品牛肉提取物20258或一品牛肉提取物6927做基本底味，然后再配上一品红烧牛肉香精3024来增加头香；五香味的应添加一品卤味增香膏20288来增加肉感，然后再加上适量一品芝麻香精3026来协调口感；麻辣香味的需要厚重底味，因此应使用一品麻辣肉味膏2647和一品干锅香膏20287进行打底，以此来增强厚重的麻辣五香底味；泡椒味和山椒味的只需要使用一品卤味增香膏20288来补充底味，再辅以适当的炒制山椒或泡椒即可，香味就会协调自然。 本期编辑：胡小湜 |
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