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随着人类文明的进步和国民经济的持续发展，人们越来越重视自身的健康，豆制品作为营养健康食品，已引起人们的高度重视，形成了“健康长寿，不可一日无豆”的饮食观念。近年来，国际市场豆制品特别是豆干需求量剧增，一些国外客商纷纷通过各种途径订购中国的传统豆干食品。市场需求量巨大，前景十分广阔。如此美味的食品它的加工工艺也是十分考究的。 一、豆腐干简介 豆腐干，又名豆干、白干、干豆腐，豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干突出的营养益处是高钙。豆腐干的最大特点是营养均衡，蛋白质、脂肪和碳水化合物，哪一样都不缺，哪一样又都不过多。据测定，每100克的豆腐干含有336千卡的热量，含731毫克的钙，而脂肪含量不足16克，多吃也不会发胖。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。还可加工成卤干、熏干、酱油干等，是拌凉菜、炒热菜的上乘原料。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。可以说，豆腐干就是“浓缩”了的豆腐。 二、豆腐干的前期加工 （一）原材料的选择：要做出滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的豆腐干，对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键: 色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。色泽金黄色，鲜艳有光泽的是优质黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。 （二）原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。工艺流程：泡豆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→半成品 1、泡豆。用35℃左右的温热水浸泡黄豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。温水浸豆时，按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨。 2、煮浆。第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理。煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。 3、去渣。豆腐质地好坏，出量多少，与仔细彻底去渣有密切关系。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低，显得粗糙，凝聚不完全，从而影响豆腐出品率。煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程，可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。 4、点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一般一千克氯化镁对4千克水，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时把存有卤水的阀门打开，卤水缓缓的点入浆内，点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用，对用卤水量的把握很重要，卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：500的用量。点浆方法与北豆腐相似。但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度。 5、蹲脑。豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，为此，需静置5分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆，静止不动，这个过程就叫蹲脑，一共需要5分钟的时间。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。这时会有黄浆水浮在表层，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。到此，豆腐脑的加工工序也就完成了。 6、上板。上板之前需先将压板放置在拉车上，再放上筐模，在筐模中铺好包布，注意压板要正、上下四角要对齐、筐模放正、四边空位一样大、布要对角放置、四角贴板中心不皱。然后对豆脑进行破脑、破华，使豆脑适当的破碎，凝胶网状结构破裂，为后续压榨环节排除适量的水份做好前提工作。一般情况下生产豆干需破碎颗粒大小为3-5mm为佳，用定量桶进行定量取脑，桶内破碎均匀，然后上板时，注意先四角、再中间浇注，折包布四角拉紧，避免出现“薄厚不一、白芯、白边”等水份不均现象。 7、压榨。压榨的目的主要是通过压力使蛋白质更好的粘合在一起，同时使多余的黄汤水通过包布溢出。所以压榨是制胚过程中的一个特别重要的环节，小车进入榨位后要整理整齐，做到四平四正，开始加压时，首先轻点压，勤点压，让整榨豆胚充分淌水，减至滴水时，再点压，让其淌水通过四次以上点压之后，豆胚含水就不太多了，这时把时间吊长一点，加压2-3次，待豆胚确定脱水成型后取出。 8、白胚冷却、成型。压制好的豆脑要及时取出，取出后放于操作台上，由专人剥去包布放置于摊晾风干机上进行风凉除水，风凉的标准是豆胚温度降至常温，表面无热气，通过输送风凉网带送至于成型室。成型主要根据品种设计的大小尺寸进行合理切割，这一道工序叫做成型，同时在做各种各样的花色时用豆胚裹制、穿制也叫做成型。到此即完成豆干的前期制作工序。 三、豆干的调味加工 传统的风味豆干多采用长时间卤制的方式进行初步调味，然后再进行外拌料突出产品风味，主要工艺点为：汆碱、卤制、烘烤、香料加工、拌料等工序。 1、汆碱。汆碱又叫除白，它的主要目的是改变豆干的性质，增加柔韧劲，除去豆腥味，使豆胚卤制时更加容易入味。汆碱的主要辅料为食用碱，它的用法有多种，根据不同产品的不同要求而使用。豆干生产一般情况下碱液配制为250kg水加入碳酸钠（食用碱）400g，加热至95度左右保证碳酸钠在锅内充分溶解、分散均匀。然后投白胚煮制3-5分钟后及时出锅摊晾。豆胚入锅后要及时轻轻进行翻动，防止豆坯粘连在一起，并使豆坯充分的与碱液接触和均匀受热；在进行翻动时，工具应紧贴锅壁，以搅动的碱液来带动豆干翻动，减少豆干在翻动过程中破损，出锅后需及时摊晾，降至室温。汆碱的效果判定：观其豆胚表面光滑、无硬皮，豆胚在进行对折时，豆胚应折而不裂、弹而不断即可出锅。 2、卤制。1卤汤的配制，预先准备各种所需的鸡架、香料，香葱、生姜等要清洗干净备用。向夹层卤锅内注放600kg的清水并加热至95℃，然后加入鸡架、生姜与食盐，在沸而不腾（约为90℃－95℃）的状态下熬煮3小时。在豆干卤制前30分钟加入香葱与配制好的香料包，卤汤温度控制在90℃－95℃（保持沸而不腾状态），同时每隔5分钟－10分钟要充分的抖动并提起香料包沥水后再翻动，确保香料被浸润、提香，卤制前10分钟，加热使卤汤沸腾，然后加入鸡精、味精、色素等辅料，应保证物料溶解分散均匀，即可完成卤汤的配制。熬制好的卤汤感官判定：香料包表面有粘糊糊的感觉，在卤汤表面有一层薄薄的膜。 2卤制豆干：豆干卤制前需对卤汤加热至沸腾状态，然后倒入汆碱后的豆胚（每锅300kg量），豆胚投入后及时翻动，确保冷豆坯在受热过程中相互无粘黏，着色不均匀；然后控制卤汤温度在85℃左右卤制50分钟,该过程中要求每隔10分钟至少充分翻动一次；最后5分钟，再加热使卤汤处于沸腾状态，然后出锅；总的卤制时间控制在60分钟。再进行下一锅卤制时需对卤汤及时进行水量和香料料的补充。 3、烘烤。烘烤主要为常压热风干燥，目前国内休闲豆干烘干的主要设备为连续式多层干燥机。烘干主要目的，改变产品的品质，让其增强柔韧性；对其进行定色处理，豆胚通过在卤汤中的色素上色，但它没有一致的光泽，通过高温产生色变，达到光亮、色泽一致、表皮紧绷；同时除去水份，达到的产品的要求。干燥机设定温度一般为110℃(夏季85℃)，烘干18-25分钟，豆干在通过烘干机进行热风干燥时，必须保证烘干网带上的豆干均匀摊开。热风烘干后的豆干，表皮干燥紧绷、细致、有光泽，棱边有轻微收缩且颜色稍深，对折不断且折弯表面呈皱皮状。烘烤后的豆胚需摊晾冷却至常温，放克进行拌料。 4、香料加工。豆干风味的主题主要是在于香料的加工，香料的加工可以说是豆干生产的核心工序，一般有规模的企业香料加工多采用自制各种粉料、油料；稳定产品品质。举例介绍：制作爆香麻辣味料，需预加工红油、花椒油、香料油等，粉料类加工辣椒粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、五香粉等。然后根据产品风味要求炒制麻辣料，各种物料准备齐全后按照豆干与辅料的配比，称量添加辅料，即可进入拌料工序 5、拌料。每次拌料，将制备好的各种辅料与合格的卤制豆干按配比在拌料槽内充分混和均匀；拌料时按照“先干后湿”的原则进行，即先加干粉料，待搅拌均匀后再加入油性湿料进行混合，拌料后的产品保证小料均匀的粘附在豆坯的表面，拌料后的豆干应及时送入下道工序进行包装，避免长时间滞留品质带来一定的影响。 说到此豆干的加工制作基本就完成，为延长产品的货架期，生产豆干货架产品需进行包装、杀菌后方可投入市场，包材的选用最好选食品级耐高温蒸煮袋，采用真空包装，湿热高压灭菌，产品保质期可达9个月不变质。以上仅为个人对休闲豆干制作工艺的浅薄认识，加工方法还有很多，但近几年豆干行业形成工业化生产发展趋势突飞猛进，豆制品的加工工艺也在逐步更新，本人只是针对传统豆制品制作简单介绍，请各位专家多提宝贵建议。
7、压榨。压榨的目的主要是通过压力使蛋白质更好的粘合在一起，同时使多余的黄汤水通过包布溢出。所以压榨是制胚过程中的一个特别重要的环节，小车进入榨位后要整理整齐，做到四平四正，开始加压时，首先轻点压，勤点压，让整榨豆胚充分淌水，减至滴水时，再点压，让其淌水通过四次以上点压之后，豆胚含水就不太多了，这时把时间吊长一点，加压2-3次，待豆胚确定脱水成型后取出。 8、白胚冷却、成型。压制好的豆脑要及时取出，取出后放于操作台上，由专人剥去包布放置于摊晾风干机上进行风凉除水，风凉的标准是豆胚温度降至常温，表面无热气，通过输送风凉网带送至于成型室。成型主要根据品种设计的大小尺寸进行合理切割，这一道工序叫做成型，同时在做各种各样的花色时用豆胚裹制、穿制也叫做成型。到此即完成豆干的前期制作工序。 三、豆干的调味加工 传统的风味豆干多采用长时间卤制的方式进行初步调味，然后再进行外拌料突出产品风味，主要工艺点为：汆碱、卤制、烘烤、香料加工、拌料等工序。 1、汆碱。汆碱又叫除白，它的主要目的是改变豆干的性质，增加柔韧劲，除去豆腥味，使豆胚卤制时更加容易入味。汆碱的主要辅料为食用碱，它的用法有多种，根据不同产品的不同要求而使用。豆干生产一般情况下碱液配制为250kg水加入碳酸钠（食用碱）400g，加热至95度左右保证碳酸钠在锅内充分溶解、分散均匀。然后投白胚煮制3-5分钟后及时出锅摊晾。豆胚入锅后要及时轻轻进行翻动，防止豆坯粘连在一起，并使豆坯充分的与碱液接触和均匀受热；在进行翻动时，工具应紧贴锅壁，以搅动的碱液来带动豆干翻动，减少豆干在翻动过程中破损，出锅后需及时摊晾，降至室温。汆碱的效果判定：观其豆胚表面光滑、无硬皮，豆胚在进行对折时，豆胚应折而不裂、弹而不断即可出锅。 2、卤制。1卤汤的配制，预先准备各种所需的鸡架、香料，香葱、生姜等要清洗干净备用。向夹层卤锅内注放600kg的清水并加热至95℃，然后加入鸡架、生姜与食盐，在沸而不腾（约为90℃－95℃）的状态下熬煮3小时。在豆干卤制前30分钟加入香葱与配制好的香料包，卤汤温度控制在90℃－95℃（保持沸而不腾状态），同时每隔5分钟－10分钟要充分的抖动并提起香料包沥水后再翻动，确保香料被浸润、提香，卤制前10分钟，加热使卤汤沸腾，然后加入鸡精、味精、色素等辅料，应保证物料溶解分散均匀，即可完成卤汤的配制。熬制好的卤汤感官判定：香料包表面有粘糊糊的感觉，在卤汤表面有一层薄薄的膜。 2卤制豆干：豆干卤制前需对卤汤加热至沸腾状态，然后倒入汆碱后的豆胚（每锅300kg量），豆胚投入后及时翻动，确保冷豆坯在受热过程中相互无粘黏，着色不均匀；然后控制卤汤温度在85℃左右卤制50分钟,该过程中要求每隔10分钟至少充分翻动一次；最后5分钟，再加热使卤汤处于沸腾状态，然后出锅；总的卤制时间控制在60分钟。再进行下一锅卤制时需对卤汤及时进行水量和香料料的补充。 3、烘烤。烘烤主要为常压热风干燥，目前国内休闲豆干烘干的主要设备为连续式多层干燥机。烘干主要目的，改变产品的品质，让其增强柔韧性；对其进行定色处理，豆胚通过在卤汤中的色素上色，但它没有一致的光泽，通过高温产生色变，达到光亮、色泽一致、表皮紧绷；同时除去水份，达到的产品的要求。干燥机设定温度一般为110℃(夏季85℃)，烘干18-25分钟，豆干在通过烘干机进行热风干燥时，必须保证烘干网带上的豆干均匀摊开。热风烘干后的豆干，表皮干燥紧绷、细致、有光泽，棱边有轻微收缩且颜色稍深，对折不断且折弯表面呈皱皮状。烘烤后的豆胚需摊晾冷却至常温，放克进行拌料。 4、香料加工。豆干风味的主题主要是在于香料的加工，香料的加工可以说是豆干生产的核心工序，一般有规模的企业香料加工多采用自制各种粉料、油料；稳定产品品质。举例介绍：制作爆香麻辣味料，需预加工红油、花椒油、香料油等，粉料类加工辣椒粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、五香粉等。然后根据产品风味要求炒制麻辣料，各种物料准备齐全后按照豆干与辅料的配比，称量添加辅料，即可进入拌料工序 5、拌料。每次拌料，将制备好的各种辅料与合格的卤制豆干按配比在拌料槽内充分混和均匀；拌料时按照“先干后湿”的原则进行，即先加干粉料，待搅拌均匀后再加入油性湿料进行混合，拌料后的产品保证小料均匀的粘附在豆坯的表面，拌料后的豆干应及时送入下道工序进行包装，避免长时间滞留品质带来一定的影响。 说到此豆干的加工制作基本就完成，为延长产品的货架期，生产豆干货架产品需进行包装、杀菌后方可投入市场，包材的选用最好选食品级耐高温蒸煮袋，采用真空包装，湿热高压灭菌，产品保质期可达9个月不变质。以上仅为个人对休闲豆干制作工艺的浅薄认识，加工方法还有很多，但近几年豆干行业形成工业化生产发展趋势突飞猛进，豆制品的加工工艺也在逐步更新，本人只是针对传统豆制品制作简单介绍，请各位专家多提宝贵建议。 |
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