气泡虾的制作方法是什么？

关于这个“气泡虾”我知道的有两种完全不同的方式，都叫这个名字，一种是以菜肴最终呈现的形态得名的，一种是以烹饪过程中的现象而得名的。因为题目并没有配图，所以我就把两种都介绍一下吧，总之多了解一种美食做法也是不错的。

——外酥里嫩“气泡虾”——

（这道菜确实更符合“气泡虾”这个名字，毕竟炸出来的虾仁外观就是大气泡的形状）

【准备材料】：大个儿的青虾或者白虾10只、淀粉100克（土豆淀粉和玉米淀粉3比1）、无铝泡打粉3克、鸡蛋1个、花生油、水、盐、料酒、白胡椒粉适量。

【制作步骤】

1. 处理虾仁：首先我们把虾处理一下，去头去壳去虾线（虾线随意吧，觉得麻烦就算了），把处理干净的虾仁放入碗中，加入一点盐、料酒和白胡椒抓匀腌渍一下；

2. 调制面糊：等待虾仁腌渍的时间我们来制作面糊浆，鸡蛋只取蛋清留用，加入大约50毫升清水搅打均匀。把淀粉跟泡打粉先混合拌匀，然后倒入进鸡蛋清中再搅拌均匀，分几次加入100克左右的食用油进去，一边加一边不断搅拌，使得面糊混合均匀，舀起一点倒回去面糊不断流儿的程度就差不多了；

3. 下过油炸：锅里下多一些油，油温5层热左右就可以炸了，将虾仁一个个的均匀裹上面糊放入油锅，小火慢慢炸，炸至气泡金黄基本上就可以捞出沥油了。

色泽金黄、外酥里嫩的气泡虾可以直接就这么吃，也可以搭配个蘸料，或者是炒个酸甜的糖醋汁淋上都可以了。

【制作要点】：

⑴这个气泡的面糊最好是由我们推荐的两种淀粉组合调配，而且要想达到起大泡泡的程度，泡打粉这个东西基本是少不了的，这样在油炸的时候高温下泡打粉会快速反应，生成气体使得面糊充分膨胀，才能得到明显的大气泡。

⑵这个菜不需要久炸，基本上气泡呈现金黄色，并且质地变得酥脆之后，里面的虾仁肯定就已经熟了，炸的太久不只卖相不好，口感也会变差的。如果怕弄破炸起来的气泡，可以用个耐高温的勺子不断舀起锅中的一些油淋在虾球上，这样就不容易破坏卖相了，而且还能防止油温升的过高。

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——简单下酒的“气泡虾”——

（这道菜有的地方也叫“气泡虾”，其实就是在制作过程中以锡纸包裹住，经过半蒸煮半烤的方式得到的菜肴，在这个过程中锡纸会膨胀起来，所以叫“气泡虾”好像也没错。）

【准备材料】：大虾一碗、金针菇一把、锡纸一大张、大蒜2头、料酒、胡椒粉、生抽、盐、糖和油适量。

【制作步骤】：

1. 大虾剪掉虾枪虾须之类的冲洗干净沥水，用料酒、胡椒粉和一点点盐抓匀腌渍一会，金针菇去蒂摘洗之后盐水浸泡一段时间；

2. 大蒜剁碎蒜蓉，炒锅下适量的油烧热，然后把一半蒜蓉下进去炒制金黄，加一点盐和生抽再下另外一半蒜蓉，关火拌匀之后盛出备用；
   

3. 取锡纸一大张，略微涂抹一层薄薄的油，然后把盐水浸泡的金针菇取出来攥干多余水分铺上去，撒一层我们上面制作的蒜蓉料汁，然后再把腌渍好的虾铺上去，再把剩下的蒜蓉料汁淋在上面；

4. 最后将锡纸包裹严实了，烤箱预热200度烤15分钟左右，之后打开锡纸再烤3到5分钟就可以上桌享用了，在这个烤制的过程中锡纸包就会像一个大气泡一样膨胀起来。

【制作要点】：

这个做法其实蛮简单的，主要就是利用了食材本身的水分，采取外烤内蒸煮的方式来把虾弄熟，也算是原汁原味了。需要注意的就是放入的配菜需要提前处理一下，比如菇菌类最好盐水浸泡一段时间，去除掉蘑菇惯有的那点怪味就可以了，另外还是建议在锡纸里稍微抹一点点油，以防止高温下食材粘连。