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如果说中国菜因为菜系众多，导致无法选出能够代表整个中国的菜，那么西班牙亦是如此。 别看西班牙只有50万平方公里，差不多只有1/20中国大小。但它由于受历史上屡受外族侵略所带来的文化，以及不同教义的影响，所以各地都有着各自独特的文化传统和特色，形成了口味浓郁、菜品丰富的特点 。跟咱们分菜系一样，西班牙也是各地区有各地区的地方菜： 加泰罗尼亚：说到它是不是想到某宇宙队呢（笑） 加泰罗尼亚位于比利牛斯山地区，接邻法国，所以烹饪方法与地中海地区接近，多以炖、烩菜肴出名；盛产香肠、奶酪、蒜油和著名的卡瓦气泡酒。代表菜有墨鱼汁饭、蒜蓉蛋黄酱、海鲜烩饭。 在西班牙美食大餐菜谱中，蜗牛是一道极为名贵的美味菜肴。加泰罗尼亚地区出产的蜗牛尤为出众，因为当地无论是温度还是湿度都非常适合蜗牛的生长。在圣诞大餐中必不可少的就是煮蜗牛，加泰罗尼亚人吃蜗牛不仅仅是因为它的味道鲜美，还有一种怀旧和感激的情结。法西战争期间，加泰罗尼亚士兵们跟法军僵持缺粮时，就是靠着当地的蜗牛饱腹，击退了法军。 海鲜饭作为西班牙的众多美食中我们最为熟知的，可谓久负盛名。而海鲜饭在西班牙不止一种料理方式。在海鲜饭的系列中有一种墨鱼汁海鲜饭，西班牙当地人管它叫海鲜黑饭。米饭发黑的原因就是因为使用了黑色的墨鱼汁，几百年来墨鱼汁饭已经成了西班牙菜谱中的一道亮丽风景。 在西班牙专业海鲜饭厨师会说，墨鱼的黑汁是墨鱼用来对抗要侵犯它的敌人的，每当墨鱼感到要被敌人侵犯时它就将黑色墨汁喷出作为掩护，给自己逃跑寻找时间和机会。因此，如果墨鱼没有危机感就不会喷出墨汁，时间长了汁袋里的墨汁就不新鲜了，只有在墨鱼喷出一次墨汁后再过10分钟产生的墨汁最新鲜，味道最佳。所以，加工墨鱼汁的工厂抓到墨鱼后，要使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，过十分钟后再割下墨鱼的汁袋，取出黑汁水进行加工做成海鲜原料。 而作为搭配美食的美酒也自然是不可少的，在加泰罗尼亚一般会喝卡瓦(Cava)起泡酒，这种酒主要产自加泰罗尼亚的巴塞罗那。和香槟一样，卡瓦也是采用传统发酵法(香槟法)来酿造，就是在瓶中进行二次发酵。大概的工艺是：第一次发酵，根据不同葡萄品种分别发酵，得到基酒（酒精度<13%），再将不同品种的基酒进行调配。加糖和酵母，装入酒瓶，加上皇冠盖进行二次发酵成为起泡酒，并产生死酵母沉淀。当陈化期结束后，将死酵母菌小心取出，向瓶口注满同一批葡萄酒补液，用软木塞封口，并加上封条。根据最低标准，葡萄酒应在酒窖中储存9个月，但最好的卡瓦酒通常都会在上市前储存2-3年。这种酒一点也不比香槟差哦。 安达卢西亚和埃斯特雷马杜拉：安达卢西亚位于西班牙最南段，三面环海紧邻非洲。 大概是由于靠近地中海，所以喜欢用各种海鲜作为食材，再加上这里是下班那呀橄榄油主要种植地因此会用大量的橄榄油。这里的菜肴口味清新、色彩丰富，多使用橄榄油、番茄、黄瓜、大蒜、洋葱；烹饪方式秉承了阿拉伯人的烹饪技巧，多以油炸形式，口感香脆酥松；特产有风干火腿、沙丁鱼、三角豆等等；代表菜为西班牙冻汤（冷汤）。 西班牙冷汤Gazpacho，有人认为这是一碗汤，但也有人觉得这更像沙拉。可以肯定的是，安达卢西亚冷汤是盛夏的必备凉菜，看着都很清凉。 它的做法也很简单：1. 番茄、洋葱、面包分别切块，和蒜头一起混合放置15分钟让面包吸收汁水；2. 将食材放入搅拌机搅拌；3. 倒入容器后，慢慢分次加入橄榄油、白酒醋、盐、胡椒粉搅匀；4. 完成后放入冰箱降温；5. 冷却后撒上切碎的白煮蛋、火腿、蔬菜即可。 除了Gazpacho，该地区还有一种冷汤Salmorejo它和 Gazpacho 的区别在于它会用面包，比如法棍，下去打碎，让汤汁吃以来更加浓稠，很多人以为是用奶油下去打的，其实一点都没有，还会放西班牙著名的雪莉酒醋，很多人也喜欢加西班牙火腿和半熟蛋放在上面，味道更好。 这种汤经常会配以当地的油炸小食食用： 比如 Croquetas.。内馅卷了猪肉还，鱼肉、土豆泥、奶酪、蔬菜等等 当我们说起西班牙美食时，大家第一印象通常都是海鲜饭。金色的米饭飘着海鲜与藏红花的香气，弹牙的米粒和恰到好处的锅巴，使得海鲜饭成为大家喜闻乐见的西式主食。不过，海鲜饭其实只是对西班牙美食世界的管中窥豹，各式各样的Tapas才是西班牙美食真正的精髓。 稍微了解世界美食的读者可能知道Tapas就是西班牙小菜。它起源于安达卢西亚大区，是饭前开胃的小菜或是二顿正餐之间的点心。作为西班牙美食真正的国粹，Tapas的种类丰富，可冷可热，可荤可素。就像西班牙人慵懒而又热烈的民风，Tapas里也透着一股惬意随性的气息。 其实光讲一个Tapas就可以讲一期了。因为它的种类实在是太多了。最简单的做法，只要是能吃的在下面垫个面包，浇点调料，插根牙签，一个Tapas就做好了。 所以我就只能稍微简短的讲一讲Tapas了 关于达帕斯的起源有很多有意思的传说，一种比较普遍的是说：在中世纪时西班牙人民是独立分散在各个聚居区的，所以商人、朝圣者、移民、雇工等等就常常需要荒凉的高原上从各个方向穿来穿去。沿途旅人们会在客栈借宿，而那里的老板十分关心村子里骑马的醉汉，因而发明了一种放在盖子（tapa）上的食物盖在酒杯上，既可以避免小虫子进入杯子里，更可以让人不至于空着肚子喝酒。在西班牙语中tapas就是盖子的意思。 Tapas主要分为凉食和热食的达帕斯。 凉食部分，主要是面包夹各种馅料，配上橄榄油，再洒些洋葱末、蛋黄层当加料，十分美味。 热食的多数是炸的，象炸乌贼、炸小墨鱼、炸鸡翅膀等，还有香烤咸酥虾、香蒜虾、蒜泥洋蘑菇等等。 小小的一块，却是浓缩的精华。 如果你去了西班牙，千万不要过分迷恋大餐厅，找家精致的小酒吧，喝酒聊天吃Tapas，这才是真正的西班牙式生活。 另外在埃斯特雷马杜拉地区出产最优质的火腿，既有肉味，又有森林和田地的味道。
这里有非常出名的西班牙火腿 Jamón ibérico（上期已经介绍过西班牙90%的火腿都是Jamón serrano，指的是用白毛猪制成的火腿） 限于篇幅，本期只介绍了两个地区的美食，下期继续。 |
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