锅、碗、瓢、盆交响曲

餐意院 2019-05-22

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锅、碗、瓢、盆交响曲

文/黄福海

男人一旦失去了事业，厨房便是他最后的战场与归宿。与其说是赖以折腾的战场和归宿，不如说是寄托、寻得尊严的地方。

厨房的天地既小又大，颇有乾坤。小则捉襟见肘，打不开转身；小到一山难容二虎之势，俨然一位叱咤风云的大将军王，随心所欲地调兵遣将，将那些个不会说话的锅碗瓢盆、油盐酱醋玩弄于股掌之间，让它们在鼓风机的轰鸣声里，弹奏一曲噼里啪啦的交响曲，弥漫着油烟味的空间，隐匿于难以言表的温馨与私密。大则包罗万象，容五谷果蔬之香、容一切本草在此安营扎寨；大到民以食为天、食以安为先，大到揽春色入怀、集夏蔬之全、赏秋月之景、采冬蘑煨汤。任赤橙黄绿青蓝紫轮番上阵，任红案白案、荤素搭配交相辉映，任川鲁淮粤四大菜系横行霸道，任烹炸煎炒、蒸煮煲汆发号施令。

一粥一饭，当思来之不易。此句应包含两方面意思：一曰稼穑不易，当思农耕劳作之苦；二曰烹调不易，当思镂月裁云之艰。身为一个家庭煮夫，雅居或宅居陋室之中，自然操持不出什么饕餮盛宴，日常能做出赏心悦目、令人垂涎欲滴的家常便饭，足矣。尽管如此，也须锱铢必较，惯闻老生常谈之子曰：食不厌精脍不厌细，因此不敢删繁就简，亦如炮制药膏那般，品味虽贵，必不敢减物力；炮制虽繁，必不敢省人工。以前案牍劳形时爱用一句“写文章如烹小鲜”，这“小鲜”我想当然地专指家常便饭也。如今我要反其道而行之，将此一语句发挥，举一反三而倒行逆施——烹小鲜如写文章也，呵呵——盖言原料的采撷、素材的搭配、制作的方法，二者互通。

巧妇难为无米之炊，提篮采买，基本上是我每日必修的功课。除非反季节蔬菜，一般我不大去超市。清晨逛农贸或自由市场，不啻一种乐趣：春天脆绿的菜苔、散发泥香的蒲公英、缀满露珠的鱼腥草、身着紫袍的香椿芽，将勃发的气息带回家中；夏日碧绿的豆角、脆嫩的莴苣笋、顶花带刺的黄瓜、繁星点点的西兰花，将喧嚣的菜香融入厨房；秋天血红的辣椒、泛霜的冬瓜、稍掐即折的水芹、憨态可掬的肥鸭，将田园的丰硕渐次分享；冬日水灵的萝卜、娇嫩的豆腐、胖硕雪白的莲藕、晶莹如玉的大白菜，将无限的生机尽揽入怀。对于任何美食来说，差不多的谦谦君子皆为好“色”之徒，而素材的搭配，恰恰弥补了这一空缺。譬如温润如玉的豆腐，配上绽青碧绿的葱花，所谓“一清二白”；白皙纤瘦的土豆丝，配上颜色鲜艳的青红椒，叫人食欲大增；稍显肥腻的蹄髈炖藕，配上红彤彤的胡萝卜，立马去脂化油。

真正展示厨艺高低的便是兜底的制作方法了，油温的拿捏，火候的掌控，最能体现一个“香”字，如何让其发挥到极致是大学问。其次是“味”，这就需要时间的考量，急火猛炒，往往只能让食材在瞬间爆发出窜鼻的烈香，而要真正入其味，则讲究文火慢攻，如煲汤、酱卤、炖菜、蒸煮。有名的“东坡肉”，在大文豪苏东坡笔下刻画得惟妙惟肖，惹得你忍不住喉头蠕动、满口生津：净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。美哉。

迟迟朝日上，炊烟出林梢。做饭是一桩讲究营养的“系统工程”，与刀俎边、锅灶前操厨者的心情密切相关。春光明媚、心情愉悦的时候，清气上升、浊气下降，嗤嗤嚓嚓的切菜声，仿佛在为即将上桌的晚餐弹奏一曲优美的旋律，盘中餐亦如这精气神儿，光彩明亮、麻辣鲜香一应俱全，自然好吃；反之，倘若云重雾浓、情绪低落的时候，正不压邪、逆火攻心，就会敷衍搪塞，视其为劳心劳力的苦差，毫无情趣可言，做出的饭菜不是少滋没味就是盐咸醋酸，不是烧糊了就是塌锅了，如此糟糕的拙作，不啻于暴殄天物，怎有食欲？诚然，食客的状况，同样决定着美食的命运，俗话说：饱了肉也嫌，饿了糠也甜。子曰：色恶不食臭恶不食、失饪不食不时不食，言下之意，色香味不全不吃、饭做得不好不吃、非饮食时辰不吃。食欲旺盛者，视美食珍馐若艺术品，宛如欣赏这样一幅画卷：深蓝的天空下，飘着几朵纯净的白云，眼前三两只色彩斑斓的蝴蝶，蹁跹飞舞在一片明黄色的油菜花海里……着实令人心旷神怡；而胃腹胀满者，则会视五谷杂粮为负担，恶其味厌其香，挑剔的筷头不停地拔弄，横挑鼻子竖挑眼，再好的饭菜都味同嚼蜡，不免让辛劳的火头军倍觉失望、沮丧，真个是：为伊消得人憔悴。

身为家庭煮夫，做饭是融洽关系的手段，缓冲矛盾的弹簧垫，更是紧密家人关系的纽带和粘合剂。偶逢亲朋聚会，他们都惦记我的拿手小菜——红烧豆腐，每每品尝必是一致肯定，并赞不绝口。我的做法与别人大同小异，算不上别出心裁，略有区别的地方有三点：一是煤气灶燃火，菜籽油与猪板油各二分之一下油锅；二是急火快煎，豆腐切片须煎得二面黄，外焦里嫩；三是快起锅时用地道紫阳胡豆瓣酱勾兑。视之紫红油亮，食之醇厚火辣，满口溢香，特别下饭。

孩子喜欢吃我做的炒米饭，这自然因为我做的并非普通的蛋炒饭，而是用各种素材搭配而成的什锦炒饭：土豆、胡萝卜、火腿切丁爆炒，松软的米饭撒入碧绿的葱花、酱红的豆瓣、白皙的蒜泥、金黄的姜末，如此一盘炒米饭色香味俱全，既清爽利落又筋道弹牙，孩子吃得兴奋，满满的感恩之情溢于言表。

内人下班后拖着疲惫的身躯回到家，往沙发上一靠，不愿与我多搭讪，知趣的我赶紧在厨房里忙活起来：剁上肉末，捞取一把用盐水浸渍过的酸豇豆切碎——此豇豆与泡菜有天壤之别，既有泡椒的酸辣风味，又无泡菜那倒牙般的寡酸——经过清油汆炒成诱人的臊子，麻利做出一碗酸豇豆肉末扯面，面上搁数片青翠的香菜叶，爽心悦目，再浇上半勺通红透亮的油泼辣子就齐活了。双手奉上，博得莞尔一笑，但见她吃得心花怒放、香汗淋漓，我心足矣。

初春，母亲病重住院食不甘味，一条街上餐饮店的熟食买遍，都没有合她口味的。家里有位笨拙的保姆负责一日三餐，但母亲嫌她做的饭菜有如她这个人一样的呆板木讷，毫无生气可言。那两天她时时念叨想吃凉拌菜苔，并嘟囔着等到出院就该春分，菜苔也快罢市了……云云。我深谙母亲的心事，去市场挑选鲜嫩上好的菜苔，掐叶截苔，下开水锅轻焯，既不能熟软又不能半生。沥干水分后，加清油、蒜末、油泼辣子、酱油、鸡精、香醋充分拌匀。盐为百味之首，当然必不可少，母亲肾衰，这盐味只能刚刚好。碧绿清脆、酸辣可口的凉拌菜苔送到母亲手上，她竟然一口气全吃完，脸上浮现一丝慰藉的神色。

君子远庖厨，夫岂恶刍豢。此言常让我惴惴不安，世人默许了它要表达的引申意思：大丈夫应胸怀家国天下，当立济世经邦之伟业，而不是成天与鸡毛蒜皮打交道，尤其是谦谦君子和读书人，那样就显得胸无大志、太没出息了。然而，它所表达的真实意义其实是：但凡有血气的东西你都不要去杀它，推崇的是不忍之心，劝君子不要造杀孽。这是个谬误，并非做大事的君子和堂堂男子汉应该远离厨房，唯女人才是厨房的主人。我由此释怀，豁然开朗。又闻“一室之不治，何以天下家国为？”如此，不免让人油然想起历史上诸多文人骚客，无不曾钟情于草木与厨房，留下了一系列与烟火有关、可登大雅之堂的经典诗章，譬如宋代陆游《西村》：再来桑落陂无水，闭门但见炊烟起；唐代王建《新嫁娘词》：三日入厨下，洗手作羹汤；宋代高观国《留春令·淮南道中》：柳烟人家起炊烟，仿佛似，江南岸；宋代苏轼《寒具》：纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。等等这些，充分说明他们皆对下厨之事和袅袅炊烟情有独钟，而并非讳莫如深的神圣和远离那人间烟火喝风屙屁的仙人。不在三界外，便处世俗中；清欢人得安，心静听炊烟。厨房的乐趣与奥秘在于：茫茫人海里终有你忙碌充实的身影，世事纷纭中难得的寻见一隅清净和一方净土，为饥肠辘辘的至亲随时随地送上满怀的温暖，让风餐露宿的旅人闪进港湾就会被御寒的热汤融化。逃不掉的人间烟火，躲不开的现实生活，充满斑斓的色彩、杂陈的况味，片刻的慵懒闲适、随遇而安的清欢。