相信很多人猛一看到名字，以为雪衣豆沙跟红豆沙，绿豆沙是一个套路的，“雪衣”代表的是豆沙的颜色。其实不然，雪衣豆沙是一道甜系菜肴，是蛋白霜裹上豆沙馅后过油膨胀，再撒上一层白糖做成的，微微泛黄的皮衣上面沾满了白糖，看起来就跟雪天的衣服上面落满了雪粒，它还可以叫其他名字，雪绵豆沙或者蛋清羊尾，都是跟实物很形象的叫法。 先说雪衣豆沙的配方，其他家庭的配方我不清楚，我做这道菜所需的食材是红豆沙100克，蛋清2个，玉米淀粉15克，糖粉15克，柠檬半个，猪油，这个用量一次可以做7--10个雪衣豆沙，差不多是一盘的量。 再说雪衣豆沙的做法，如果从馅料开始全部亲自做的话，需要三步，分别是制作红豆沙，制作蛋白霜，入油锅烹炸；从超市买豆沙馅的话，两步就够了，只需做蛋白霜和油炸。我喜欢的是全部都自己做，因为市售的红豆沙有很多添加剂，而且也不怎么新鲜，所以整体做下来就是三步了。 红豆沙。250克的红豆洗干净放进高压锅里，加750克的清水，煲汤模式压30分钟，蒸气放完后取出红豆，放在漏筛上压碎，过滤得到红豆泥，放进锅里加猪油，白糖，小火翻炒至浓稠发干的状态就可以了，盛出冷却备用；
蛋白霜。蛋白霜就是用蛋清，柠檬汁，玉米淀粉做的，蛋清里加入柠檬汁，一是为了去腥，二是为了增强蛋白霜成型的稳定性，三是为了加速蛋清的打发，没有的可以用食用白醋代替；蛋清打发成白色，提起有倒钩尖角的时候就可以了，不过加入玉米淀粉的时候要用翻拌的方式，千万不能用转圈的搅拌方式，不然蛋白霜打发好的气泡就会消失一部分。
油炸。油炸这步首先需要注意的就是油温，油温不能太高，不然入锅就会糊，最佳的状态是放筷子进去，筷子周围有小气泡的时候就可以了；其次是刚下油锅的圆球不要立即翻动，微微鼓起来后再翻动，多次翻动直到膨胀变黄就可以捞出了，最后撒上白糖完事。
自制雪衣豆沙250克的红豆洗干净放进高压锅里，加750克的清水，煲汤模式压30分钟，蒸气放完后取出红豆，放在漏筛上压碎，过滤得到红豆泥，放进锅里加猪油，白糖，小火翻炒至浓稠发干的状态就可以了，盛出冷却备用；（为了节省时间，我没有将红豆浸泡，直接用高压锅压成红豆汤的，猪油和白糖的用量没有硬性要求）
取出100克的红豆沙，做成10克大小的汤圆状，放进玉米淀粉里滚一滚，然后整齐地摆放在案板上备用；
2个蛋清里滴入几滴柠檬汁，用筷子沿着一个方向快速搅拌，直到蛋清搅拌至发白，成浓稠细密的雪花状，提起筷子有倒钩尖角时就可以了，然后加入15克玉米淀粉，用刮铲来回翻拌均匀，蛋白霜就做好了；（有打蛋器就是一个省力气的活，要用翻拌的方式，千万不能用转圈的搅拌方式，不然蛋白霜的气泡就会消失一部分）
猪油块倒入锅里，大火加热融化，筷子伸进去有小气泡的时候就说明油温可以了，筷子夹起红豆沙丸子放进蛋白霜里，像滚雪球一样浑身均匀地沾满蛋白霜，放进猪油锅里，微微鼓起来后开始不断地翻动淋油，等膨胀变黄捞出来就可以了。（我不喜欢味道大的油，家里除了花生油和菜籽油，就只有猪油了，不过发现猪油炸的更香）
炸好的雪衣豆沙摆放在盘子里，撒上一层细细的糖粉，软软甜甜的雪衣豆沙就做好了；（糖粉可以用白砂糖加擀面杖来制作，嫌麻烦直接用白糖也可以）
最后再提一下我做雪衣豆沙的用量，红豆沙100克，蛋清2个，玉米淀粉15克，糖粉适量，柠檬半个，猪油。 
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